Las Menestras

INTRODUCIÓN

La Menestra Según Víctor Agreda en su Libro: “Perú, el problema del agro en debate” define al termino menestra como:“Una legumbre o menestra, como la llamamos en Sudamérica, es la semilla comestible de cualquier planta leguminosa. Las legumbres, en su forma seca, han sido alimento básico en sociedades del Mediterráneo, Medio Oriente, India, América. Hay variedades oriundas del Perú. Aunque el término "menestra" suele referirse a las semillas secas como lentejas, garbanzos y alverjas, incluimos también en este grupo a las que se consumen secas o frescas: pallares, frejoles y habas verdes.”Desde las tumbas del antiguo Egipto hasta el Antiguo Testamento hay evidencias del cultivo, la preparación y el consumo de los frijoles. En algunas culturas orientales, el uso de las legumbres como ingredientes básicos de la dieta diaria se remonta a más de 20,000 años. El frijol Lima y el pinto, populares en las culturas aztecas e incas, comenzaron a cultivarse en las primeras civilizaciones mexicanas y peruanas, hace más de 5,000 años.

Estados Unidos es el primer líder mundial en la producción de frijoles secos. Los agricultores estadounidenses siembran de 1.5 a 1.7 millones de acres de frijoles comestibles al año. Y mientras los estadounidenses son los primeros consumidores de estos frijoles, el 40% es exportado a mercados internacionales en más de 100 países en el mundo entero. Los frijoles secos o legumbres son un alimento económico y saludable que puede incluir en su plan 5 al día. Una porción (1/3 taza de frijoles cocidos) contienen aproximadamente 80 calorías, grandes cantidades de carbohidratos complejos, poca grasa y nada de colesterol. Además, los frijoles son una buena fuente de Vitaminas B, potasio y fibra. La fibra promueve una actividad digestiva saludable y evita el estreñimiento. El consumo de frijoles puede ayudar aprevenir el cáncer de colon y a reducir el colesterol en la sangre (una primera causa de afecciones cardíacas).

1. PRODUCCIÓN LOCAL

En el Perú la producción de menestras se destina mayormente al mercado interno. No obstante, en los últimos años ha aumentado el volumen de producción hacia la exportación, pasando de 5% en el año 2009 a un 20% en el año 2012. Una clara señal que este sector ha volteado su mirada al mercado externo.

El Perú exporta menestras o leguminosas de grano mayormente a granel en seco, enlatadas, en fresco y finalmente en congelado.

A pesar de la crisis económica mundial, el mercado peruano de menestras sigue evolucionando favorablemente. En el año 2012 las exportaciones peruanas de menestras superaron los US$ 15 millones, según datos de la Asociación de Exportadores (ADEX).

El caballito de batalla de esta categoría es el fríjol castilla que representó más del 90% de los envíos en el año 2012, y en menor cantidad se exportaron pallares, lentejas, garbanzos, habas, así como otro tipo de fríjoles como canario, negro, de palo, zarandaja y panamito.

Sin duda el gran potencial exportador de las menestras ha animado a los productores y exportadores peruanos que han visto aumentar el nivel de sus exportaciones en los últimos años. Según Raúl Pastor, Vicepresidente del Comité de Menestras y de otros Granos de ADEX, la demanda internacional del fríjol castilla, el producto de mayor exportación de la categoría (US$ 12 millones en el año 2012) se debe a su consumo masivo y a que es utilizado mayormente en la canasta básica del menú familiar en todo el mundo.

En el Perú existen aproximadamente 260 mil hectáreas sembradas de menestras. En Lambayeque se cultivan 6 especies para la exportación, y se produce el 90% del fríjol de palo procesado y el 50% de la oferta de grano seco, de caupi, pallar bebe, fríjol de palo y zarandaja.

La superficie de menestras se ha ido incrementando sostenidamente siendo el fríjol castilla, el haba, la arveja, el caupi, el fríjol de palo y el pallar, los cultivos de mayor crecimiento. En Cajamarca se producen arvejas, lentejas y fríjol; caupi en Lambayeque, Piura, San Martín y Tumbes; fríjol de palo, pallar, zarandaja y loctao en Piura, Lambayeque y Amazonas.

2. FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

2.1 MENESTRAS EN GRANO SECO

En esta presentación, la apariencia externa de las legumbres difiere entre unas y otras, pero su estructura es similar. Los granos secos son separados de las vainas donde se producen, los cuales poseen una cubierta exterior protectora que es rica en fibra y que en algunas variedades se separa en la cocción. El interior es la semilla y contiene almidón y proteínas

2.2 MENESTRAS EN CONSERVA Y CONGELADAS

En las menestras en conserva, se presentan ya cocidas junto con un líquido de cobertura (constituido por agua y sal), mientras que las congeladas precisan decocción para su consumo. Ambas son cómodas de consumir: en las de frasco basta con retirar el líquido de gobierno, calentarlas sin llegar a ebullición y condimentarlas. En las congeladas, es suficiente con verterlas (mejor sin descongelar) a un recipiente con agua hirviendo y, una vez cocidas, escurrirlas y condimentarlas. La menestra congelada, a diferencia de la que se presenta en conserva, no cuenta con norma específica y únicamente debe atenerse a lo que establece la general de alimentos ultra congelados. Estas menestras ultra congeladas contienen sobre todo: agua (87% del total del producto), le siguen en importancia los hidratos de carbono (entre el 5% y el 9%), las proteínas (entre el 2% y el 4%) y la fibra (van desde el 2% hasta el 3%). Se constata que estas menestras aportan menos fibra de la habitual en las verduras naturales.

2.3 PROCESADORES DE GRANO SECO

Existen 6 plantas instaladas, con capacidad de procesamiento que varia entre1 a 2 TN por hora. Las principales son propiedad de las siguientes empresas:

 Agroquir S.R.L.

 Agroexportaciones del Norte S.R.L

 Procesadora del Agro E.I.R.L.

 Agro Industrias San Carlos E.I.R.L.

Están intensamente articulados con exportadores de quienes reciben el encargo de prepararles listas para embarcar, menestras en volumen y oportunidad con estándares de calidad previamente acordados. Para poder cumplir con los compromisos adquiridos algunos promueven la siembra con contratos de compraventa a futuro. Parte del año

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