Microbiologia De La Carne

Dentro del grupo de los alimentos perecederos se encuentra la carne esto se debe a su frescura y su alta cantidad de agua, sin embrago debido a sus características particulares el tipo de microorganismos presentes en ella pueden variar, 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos. Independientemente de los factores que puede contaminar aún más a la carne.

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena)

Luego del sacrificio la carne conserva las características microbianas generales previas al sacrificio pero la superficie del animal puede presentar m.o. provenientes del suelo, aire y agua, aunque el musculo esquelético prácticamente está libre de ellos. Durante la evisceración puede contaminarse por m.o. provenientes del tracto gastrointestinal, también se puede dar al momento de la insensibilización (puntilla), por falta de higiene y los m.o. se distribuyen vía sistema circulatorio, un factor muy importante que pueden causar una alta contaminación en la carne son las condiciones medioambientales, así como los utensilios empleados.

Los ratios de enfriamiento afectan la proporción de m.o., especialmente meso filos y siccrofilos, los cuales a su vez dependen del tiempo, la temperatura, velocidad del aire y la humedad relativa.

• Contaminates communes en la canal

- Bastones de gram-negativos y micrococos, incuidas Pseudomonas spp. Moraxella spp, Flavobacterium spp, Acinetobacter spp, etc.

- Tambien puede haber bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras y virus entéricos en bajas cantidades.

- Algunos patogens como salmonella spp, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica/pseudotuberculosis, campylobacter jejuni, listrina monocytogenes, bacillus cereus, clostridium perfringes, clostridium botulinum, etc.

- En cuanto a mohos tenemos de los generos cadosporium, sporotrichum, thamnidium, mucor, penicillium, candida rhodotorula, torulopsis, rhizous, monillia.

Bacterias:

Beneficiosos:

- Starters (Chacinados secos)

No deseables

Alterables

- Bacterias lacticas

- Lveaduras y mohos

- Enterobacterias

- Pseudomonas

Patógenos

- Salmonella

- Escherichia colli

- Estafilococo aureus

- Listeria monocytogenes

- Clostridium botulinum

- Bacillus cereus

- Campylbacter

- Yersinia

El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne, determinan eldestino de los microorganismos originalmente presentes en ella. En general, sicrotróficos como las Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter y Lactobacillus, predominan en carne refrigerada, en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmósfera gaseosa. Los microorganismos mesófilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15°C

La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente

provienen de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran área superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos,principalmente los sicrótrofos aeróbicos, son mayores, ocasionando grandes deterioros.

La señales mas comunes de deterioro son:

- Olor anormal. Debido a bacterias aerobias localizadas en la superficie de la carne.

- Aparicion de mohos en la superficie de la carne, con aspeco inicil de manchas.

- Deterioro profundo. Por acción de m.o. anaerobios facultativos.

- Decoloracion. Debido a alteraciones de la mioglobina o del pimento muscular.

- Cambio de color.

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