Microbiologia De La Carne
Enviado por Elizhernandez • 14 de Septiembre de 2014 • 337 Palabras (2 Páginas) • 343 Visitas
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE.
Del punto de vista microbiológico, la propiedad de la carne presenta un gran contenido de agua que permite el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Para evitarlo debe eliminarse una gran proporción de agua. El músculo contiene aproximadamente un 75% de agua en la que hay disueltos una gran variedad de importantes sustratos de crecimiento y de otros micronutrientes. Lo Característico del músculo es que la proporción de carbohidratos respecto de los compuestos nitrogenados es relativamente pequeña; en el último caso no es posible el desarrollo de suficiente acidez ni siquiera en presencia de flora láctica. Existen pequeñas diferencias entre las distintas especies, por ejemplo, la carne de cerdo contiene concentraciones relativamente grandes de tiamina, que posiblemente pueden correlacionarse con diferencias de su microflora. El crecimiento de los microorganismos de la carne tiene lugar fundamentalmente a expensas de sus componentes solubles; carbohidratos, ácido láctico y aminoácidos.
Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne:
1).- Bacterias
Gram negativas:
Acinetobacter
Aeromonas
Alcaligenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Gram positivas
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta
2).- Levaduras
Trichosporon scottii
3) Hongos
Thamnidium
Cladosporium
Geotrichum
Sporotrichum
Mucor
Penicillium
Alternaria
Monilia
Manipulación de la carne
Alteraciones de la carne
Las más comunes son:
1) olor anormal, generalmente debido a bacterias en la superficie de la carne.
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