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METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA ALIMENTACIÓN EN FAMILIAS

URBANOMARGINALES

DE SAN JOSÉ

1Fernández, K.; 2Jiménez, K., 3Vargas, G. & 4Chinnock, A.

Introducción

En los últimos años, la mayoría de los habitantes de Costa Rica ha experimentado un

deterioro de su poder adquisitivo como consecuencia del aumento en el costo de la vida. La

alimentación familiar es uno de los aspectos que se ve más influído por la situación económica

que enfrenta el país, pues son las personas que viven en condiciones de pobreza las más

afectadas. Sin embargo, en el comportamiento alimentario también influyen otros factores como:

disponibilidad y acceso a los alimentos, conocimientos sobre nutrición y los factores

socioculturales (valor social de los alimentos, religión, creencias, tabúes, cultura). Según

Casanueva (1983) y FAO (1995) la población, debidamente informada, puede desarrollar su

capacidad para utilizar al máximo los recursos de que dispone y mejorar su alimentación.

El presente artículo es un resumen de la investigación realizada por Fernández, Jiménez &

Vargas (2000) que consistió en comprender la conducta alimenticia de familias de Finca San

Juan de Rincón Grande de Pavas, con el fin de determinar posibles modificaciones en su patrón

de consumo, las cuales sean del agrado de los miembros de las familias y que estén a su alcance.

Dicha comunidad se caracteriza por ser urbanomarginal,

donde en 1996 aproximadamente el

9.8% de la población correspondía a emigrantes centroamericanos, principalmente nicaragüenses

(Cordero, 1996). La población de esta comunidad en 1998, era de más de 1200 familias, el 70%

de las cuales está conformado por mujeres jefas de hogar (FUPROVI, 1998).

1 Licenciada en Nutrición. Tel: 2381208

(habitación), 4428743

(consultorio)

2 Licenciada en Nutrición. Lista de correo especial Nº 2060 U.C.R. Tel: 2284142

3 Licenciada en Nutrición. Tel: 2350793

4 MSc. Maestría en Nutrición Humana. Profesora de la Escuela de Nutrición, U.C.R. Tel: 2073054

4

Metodología

La investigación no se realizó en toda la comunidad, por lo que se optó utilizar como

metodología de trabajo el estudio de caso tipo descriptivo, que utilizó elementos de la

metodología cualitativa y técnicas cuantitativas, para lo cual se seleccionaron 11 familias, según

un muestreo con base en ciertos criterios (Pineda, Alvarado & Canales, 1994): tener bajos

ingresos, que la familia contara con al menos un preescolar y que tuvieran mínimo un año de

residir en la comunidad. Estos criterios fueron comunicados a los funcionarios de FUPROVI

para que ellos propusieran los nombres de los posibles participantes.

La recolección de la información se hizo en cuatro etapas. La primera tuvo como finalidad

identificar la disponibilidad de alimentos, aspectos socioeconómicos, conocimientos y actitudes

alimenticias de los miembros de la comunidad, mediante observación directa, entrevistas a

informantes claves (dependientes, miembros de la comunidad, funcionarios de FUPROVI,

Clínica de Pavas y de la Escuela de la Comunidad) y entrevistas en profundidad en cada uno de

los hogares seleccionados.

En la segunda etapa se determinó el consumo de alimentos, para lo cual se aplicó en 3 días

no consecutivos (dos días entre semana y uno del fin de semana) el método de recordatorio de

24 hrs, mediante una entrevista en el hogar a la persona encargada de la preparación de

alimentos. Se recolectó información sobre el consumo de alimentos de la familia y

simultáneamente, del niño preescolar. Para la familia se anotó la cantidad total de alimentos y

preparaciones consumidas y el número de personas que comieron en cada tiempo de comida. En

ambos casos, o sea el de la familia y el del niño preescolar, se estimó la cantidad de alimentos

consumidos por medio de la reconstrucción de los hechos y medidas caseras, a partir de

fotografías de porciones de alimentos (Chinnock, s.f.). Para la reconstrucción de los hechos se

utilizó una balanza marca OHAUS con 2000 g de capacidad y una sensibilidad de 1g.

En la tercera etapa se evaluó el aporte nutricional de los alimentos consumidos, por medio

de un programa de análisis dietético (Ulate, 1992) que contiene la Tabla de Composición de

Alimentos de Estados Unidos. El valor nutritivo de la alimentación familiar y del preescolar se

comparó con las Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP (Torún, Menchú & Elías,

1996) para obtener los porcentajes de adecuación. En esta etapa también se determinó el patrón

real de consumo según la siguiente metodología. Se decidió sobre un sistema para clasificar los

alimentos individuales en grupos. Después se identificó la frecuencia con que los grupos

aparecieron en los registros. Los grupos que aparecieron en al menos el 25% de los registros se

consideraron parte del patrón alimentario actual de las familias y se denominó patrón real. Este

patrón real distinguió entre las comidas dentro y fuera de la casa (escuela, lugar de trabajo y

casas de vecinos o familiares). Luego se determinaron posibles modificaciones en ese patrón de

consumo.

Posteriormente, en una cuarta etapa, se realizaron tres sesiones de discusión grupal que

tuvieron como base el patrón de consumo de las familias y las mejorías propuestas, las cuales se

basaron en las deficiencias de nutrientes encontradas en el análisis del valor nutritivo. Como

complemento de las discusiones, se demostraron y degustaron recetas con alimentosfuente

de

micronutrientes, con el fin de brindar diferentes opciones para preparar estos alimentos y a la vez

demostrar que se pueden hacer recetas nutritivas y baratas sin alterar el presupuesto. Además, se

propuso a las participantes que practicaran en sus hogares durante una semana algunas de las

modificaciones que surgieron de la discusión. En la siguiente sesión se corroboró el

cumplimiento de estas prácticas y se analizó en el grupo los factores que obstaculizaron o

favorecieron la práctica de esas alternativas con sus familias. Finalmente tras un proceso de

negociación se identificaron las modificaciones aceptadas por las familias.

Resultados

Etapa I: Diagnóstico

Características socioeconómicas: se trabajó con 11 familias conformadas por un promedio

de 5.1 miembros (D.E 1.5), por lo que en total la población estudiada fue de 56 personas, de las

cuales el 55.4% son mujeres y 44.6% son hombres. El promedio de la edad corresponde a 15.5

años (D.E 11.8), lo cual indica que las familias están compuestas por personas muy jóvenes.

En cuanto al nivel de escolaridad de las personas mayores de 12 años, se encontró que el

60.7% asistieron a primaria, de los cuales únicamente el 32.1% la completó.

Los adultos se desempeñan en ocupaciones no calificadas y como consecuencia reciben

bajos ingresos, cuyo promedio es de ¢76 632 (D.E 41 932) al mes. El 57% del ingreso, que

corresponde a ¢41 072 (D.E 17 602), se destina a la alimentación, esto significa que no cuentan

con dinero suficiente para cubrir otras necesidades básicas; por consiguiente, en ocasiones se

limita la alimentación para hacer frente a otros gastos, es decir, que aunque se dedica un

porcentaje alto del ingreso a la compra de alimentos, no se garantiza que la dieta familiar sea

suficiente ni en cantidad ni en calidad.

De acuerdo con el método de líneas de pobreza (MEIC, 1999), tres de las familias

estudiadas (27.3 %) viven en condiciones de pobreza extrema, pues su ingreso per cápita al mes

está por debajo del costo de la Canasta Básica Alimentaria (CBA); 7 (63.6%) son pobres porque

aunque con su ingreso pueden cubrir el costo de la CBA, no logran alcanzar la Canasta Básica

Normativa y una familia (9.1%) se clasifica como no pobre ya que el ingreso reportado supera el

costo de ambas canastas básicas.

Disponibilidad de alimentos: la variedad disponible de vegetales y frutas en los

establecimientos de la comunidad es escasa. Para poder conseguir mayor variedad de dichos

productos las personas deben trasladarse a las ferias del agricultor de Pavas o a los mercados de

San José. Sin embargo, algunas informantes opinaron que es suficiente ya que en los expendios

de alimentos locales pueden encontrar “lo más esencial”, es decir, arroz, frijoles, azúcar,

manteca, sal y café que son los que se encuentran dentro del presupuesto familiar.

Por otra parte, a pesar de contar con bajos ingresos, estas familias no producen alimentos

para autoconsumo, ni participan de programas de asistencia alimenticia (excepto del programa

de comedor escolar). Además, prefieren comprar alimentos caros en lugares que aunque venden

a precios altos, les ofrecen condiciones que facilitan la compra, como por ejemplo el crédito.

Conocimientos, actitudes y prácticas: en general, las señoras tienen conocimientos

adecuados sobre los alimentosfuente

de hierro, calcio y vitamina A y de algunas funciones que

cumplen en el cuerpo; siendo más acertadas en el

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