Una de las formas más importantes de aprovechamiento de frutas en general

INTRODUCCION

Una de las formas más importantes de aprovechamiento de frutas en general, es mediante la obtención

de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener diversos productos como: pulpas congeladas,

pulpas enlatadas, nectares, mermeladas, así como tambien es muy utilizado por la industria heladera.

En nuestro pa¡s se procesan pulpas concentradas y nectares como: manzana, maracuy , durazno, piña,

naranja, cocona y tamarindo. Estas luego de ser tratadas termicamente, son procesadas en forma de

néctares o congeladas y almacenadas, teniendo así la posibilidad de poder contar con un stock de

materia prima sobre todo en épocas de escasez, así la producción es constante durante todo el año. Las

pulpas de mayor demanda son las de maracuy , mango y durazno.

II. CONSIDERACIONES GENERALES

Las frutas que se emplean en la fabricación de nectares deberán encontrarse en estado fresco y

maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es decir en grado óptimo de madurez. Asimismo, se

deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduración y éstos son físicos y quimicos,

como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de

protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa

va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerizacion de las sustancias pécticas.

En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que

causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidacion es tan rapida que de ella

se producen grandes pérdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por

consiguiente al igual que el resto de las prote¡nas son desnaturalizadas facilmente por acción del calor,

las enzimas son por tanto muy termol biles y si se calientan a temperaturas de 70 – 80°C por 2 a 5

minutos, la actividad de la mayoría de ellas quedan destruídas por este proceso, que industrialmente es

denominado "blanqueado".

III. MATERIAS PRIMAS

En la elaboracion de pulpas y nectares intervienen las siguientes materias primas:

- FRUTAS.

Las frutas son especies vivas que siguen respirando despues de la cosecha. La respiracion va

acompañada de la transpiracion del agua contenida en las celulas. Es por esta transpiracion que las frutas

se marchitan.

El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las caracter¡sticas

deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccion en una ‚poca

inadecuada favorece el desarrollo de anomalias que son perjudiciales para la elaboracion y conservacion

del producto. Una recoleccion temprana impide la maduracion del producto durante su almacenamiento.

Ademas la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiologicas y a una elevada transpiracion.

El producto cosechado tardiamente tiene un tiempo de conservacion menor. Ademas es mas sensible a la

podredumbre y a los efectos adversos a la manipulacion.

- AZUCAR

Azucar blanca o sacarosa, compuesta por una molecula de glucosa y una molecula de fructosa.

Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir mediante un refract¢metro dando la

medida en grados Brix (% de solidos solubles) o mediante densimetros en grados Brix o en grados Baum‚,

el cual mediante flotacion del instrumento en la solucion a medir nos indicar la concentracion de solidos

solubles.

El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20øC. A esta temperatura,

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