Informacion

1. ¿Cómo se determina el factor en el método de Kjeldahl?

El factor de este método se fija teniendo en cuenta la cantidad de nitrógeno presente en las proteínas, lo cual varia solo entre unos limites muy estrechos, el 15% y 17%, de esta manera en forma general se asume que en 100% de proteína existe aproximadamente como promedio el 16% de nitrógeno. entonces resolviendo esta relación(100/16) obtenemos como resultado 6,25 que considerado como el factor general del método de kjeldahl.

¿Cómo procedería para determinar proteínas por el método de Biuret?

Método de Biuret

Este método esta basado principalmente en la formación de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los radicales NH de los enlaces peptídicos en medio básico. El fenómeno que ocurre es el siguiente: el Cu2+ se acompleja con 4 NH. La intensidad de coloración es directamente proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos).

Basados en lo anterior un procedimiento estándar seria:

1. Se toma un tubo de ensayo y se colocan tres centímetros cúbicos de muestra.

2. Se añaden 2 centímetros cúbicos de solución de hidróxido de sodio al 20%.

3. Más adelante se agregan 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%.

4. El resultado es que la mezcla se torna de color violeta, indicando la presencia de proteínas.

¿En qué casos y por qué elegiría determinar proteínas por un método extractivo y en cuáles por uno no extractivo?

2. ¿Qué es fibra cruda y qué es fibra dietética?

Fibra cruda: se define como fibra cruda al total de celulosa, lignina y pentosa que forman junto con pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas a las estructuras y tejidos de organelos de origen vegetal. Un comité de enlace combinado de la AOCS y de la AOAC definió el termino de fibra cruda como ´´ lo que se pierde en la incineración del residuo seco obtenido tras la digestión de las muestras con SO4H2 AL 1.25 % Y NaOH al 1.25% bajo condiciones especificas ´´.

Fibra dietética:

Es un compuesto formado por celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas, almidón resistente, compuestos no carbohidratados, gomas, mucílagos y otras sustancias como cutina, potasio, calcio y magnesio, que se encuentra presente en los cereales, frutas, verduras y legumbres y que no puede ser digerido por el aparato digestivo ya que no cuenta con las enzimas necesarias para procesarla. Una de las acciones más importante de la fibra dietética es la de permitir el buen funcionamiento del intestino, lo que a su vez indirectamente tendrá un rol importante en la defensa del organismo.

3. ¿Qué componentes se miden en la determinación de lípidos? ¿Cómo se expresan los resultados?

Los componentes mas importante que se miden en la determinación de lípidos son los fosfolípidos, triacilgricéridos y esteroles.

Los resultados se informan en % de materia grasa en base seca o húmeda

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales

¿Cómo debe estar la muestra en la determinación de lípidos por Soxhlet? ¿Por qué?

La muestra para la determinación debe estar completamente homogenizada, preparada y medida, A demás para alcanzar mejores resultados la preparación de la muestra conviene realizarla bajo una atmósfera inerte y secarla a bajas temperatura con el fin de que se fragmenten algunas uniones de los lípidos con el tejido y se liberen con mayor facilidad al momento de aplicar el método.

¿Por qué se debe hacer un tratamiento especial para determinar lípidos en lácteos?

La razón principal de realizar dicho tratamiento se debe a que cierta parte estos compuestos grasos están atados a otros compuestos orgánicos como proteínas y carbohidratos lo que dificulta su determinación con solventes no polares; es de esta manera que para facilitar su extracción la muestras de lácteos se debe someter a hidrólisis acida con el fin de romper los enlaces lipidicos, covalentes y iónicos que los mantienen unidos..

4. ¿Qué tipo de agua se mide en la determinación de humedad?

El

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