CACAO

INDICE

1. BIOLOGÍA DEL CACAO

1.1. NATURAL Y EXCELENTE

2. ORIGEN DEL CACAO

2.1. HISTORIA DEL CACAO

2.2. CACAO EN EL MÉXICO PREHISPÁNICO

2.2.1. LEYENDAS PREHISPANICAS DEL ORIGEN DEL CACAO

2.2.2. DIFERENTES FORMAS DE PREPARAR EL CACAO Y SUS INGREDIENTES PREHISPANICOS

2.3. COCOLATE Y LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES

3. PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE EN LA ACTUALIDAD

3.1. PRODUCTORES DE COCOLATE

3.2. CHOCOLATE ARTESANAL EN OAXACA

1. BIOLOGIA DEL CACAO

El CACAO es la planta identificada por los investigadores con las palabras en idioma latín como: Theobroma Cacao L.

El nombre científico, le fue impuesto en 1758 por el botánico sueco Carlos Linneo.

Theobroma significa: alimento de los dioses.

La primera clasificación de las plantas familiarizadas con el Cacao la realizo en Guatemala, en 1869, el botánico suizo Gustavo Bernouille. Estas investigaciones fueron continuadas en 1886 por el alemán Karl M. Schumann. En 1964 el biólogo español José Cuatrecasas Arumi, clasificó un total de 22 especies de Theobromas, de los cuales indica que la mayoría probablemente son de origen suramericanos, pero le atribuye a “T. Cacao L.”, un origen centroamericano. En los estudios botánicos, hay ocasiones memorables en las que se identifican nuevas especies y también hay tiempos en los que se nota la extinción de especies que antes fueron conocidas.

Nosotros concluimos que el género theobroma agrupa un total de 24 especies botánicas, de las cuales únicamente el T. Cacao L. sirve y es cultivado para producir Chocolate.

En el T. Cacao L. encontramos tres complejos genéticos:

• El cacao criollo mexicano identificados actualmente como Real del Soconusco y Joya de Tabasco.

• El forastero o amazónico

• Los híbridos o trinitarios.

En las plantaciones de Cacao podemos distinguir cuatro variantes de frutos o mazorcas: la de forma angoleta, las de forma amelonada, la de forma cundeamor y las de forma calabazillo.

Entre las variedades hibridas podemos clasificar un promedio de 50 tipos entre las que sobresalen las variedades Guayaquil, Ceilán, Patastillo, Lagarto, Blanco Marfil, Uranga, Porcelana, Matina, Pajarito, Sánchez, entre otras. Theobroma es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvácea

Comenzó en la Amazonia Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate).

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C.

1.1. NATURAL Y EXCELENTE

Este dulce producto llegado desde América –consumido por los indígenas desde hace siglos, incluso llegándolo a usar como moneda– tras la llegada de los españoles es, además, rico en sustancias beneficiosas para el organismo. Eso sí, debe ser consumido con moderación, como el resto de los alimentos.

El chocolate contiene cafeína, teobromina y teofilina, bases xánticas –en el chocolate predomina la primera– que estimulan de manera positiva diversas acciones fisiológicas incluyendo la del sistema nervioso, la circulación sanguínea y tienen efectos diuréticos.

Tenemos en nuestro país una gran variedad de cacao (materia prima para el chocolate) como lo son: el cacao Porcelana en la zona sur del lago de Maracaibo en el Estado Zulia; los tipos Chuao y Choroní, el famoso Carenero Superior, de la región de Barlovento; el conocido Rio Caribe, del oriente del país; el Criollo del Estado Mérida; el de Barinas, de las Empresas El Rey, llamado San Joaquín Reserva Privada, exportado al Japón.

Triptófano. El contenido del cacao en este aminoácido favorece la producción de serotonina, un neurotransmisor que lleva a una señal nerviosa que produce felicidad.

Fibra dietética. El cacao contiene un 6% que se diluye en función de sus otros ingredientes. Es beneficiosa para favorecer el movimiento intestinal.

Feniletilamina. Es otro aminoácido presente en el cacao que se relaciona con las anfetaminas.

Anandamina. Es un compuesto capaz de activar receptores cerebrales que producen placer y lucidez mental. Y frente a la salud cardiovascular, porque contiene ácido esteárico, una sustancia grasa que se desatura rápidamente al ácido oleico (como el aceite de oliva), y por ello se le considera beneficioso para el organismo, porque contrarresta el "colesterol malo".

Polifenoles. El cacao aporta estas sustancias antioxidantes relacionadas con la prevención del proceso aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. Su presencia en el cacao es muy relevante y además, estimulan la producción de prostacilinas que contribuyen a reducir la presión arterial.

2. ORIGEN DEL CACAO

Se cree que el árbol de cacao es originario de la Amazonía, y que más tarde se extendió a América Central, en especial México. Las culturas nativas de esta región, por ejemplo los Olmecas y los Mayas, ya lo conocían y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de los dioses". En particular, los granos de cacao eran utilizados como moneda por los Aztecas quienes también lo disfrutaban como bebida. Cristóbal Colón descubrió el cacao en América, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa. Unos 20 años más tarde, Hernán Cortés descubrió la bebida amarga consumida por los Aztecas y envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor. Que es una mata de cacao.

El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su importancia en la economía de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo continente más codiciados por los Europeos. Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo árboles más grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el plátano, entre otros...

Las flores del cacao son pequeñas y abundantes, de color amarillo rojizo que al marchitarse dejan un embrión con el fruto que luego crece, y se convierte en una especie de baya carnosa en todo su espesor.

El grano del cacao, es una semilla encerrada en su fruto, similar al pepino. El cacao tiene una longevidad de 40 años.

Un único árbol puede llegar a dar 100,000 flores a lo largo de un año. Estas flores tienen una vida tan corta de apenas 48 horas. Una mazorca de cacao siempre contiene un número par de semillas o habas. El fruto puede alcanzar una longitud de 15 a 25 centímetros. Al abrir el fruto, aparecen acomodadas en la parte carnosa, entre 30 y 40 semillas del cacao, que al lavarse y secarse, son empleadas para preparar una bebida llamada “Chocolate”.

2.1. HISTORIA DEL CACAO

El cacao es uno de los productos alimenticios más apreciados del mundo. Su génesis como un organismo biológico como lo conocemos actualmente, se origina hace 12/10 mil años, en la planicie costera de Chiapas y Guatemala.

El consumo del cacao se remonta a los primeros pueblos que se desarrollaron culturalmente hace unos cuatro mil años, a lo largo de las costas del Océano Pacifico, en los actuales territorios de Chiapas y Guatemala.

El pueblo “Mokaya”, dos mil años antes de Cristo, ya elaboraba los primeros trastes de cerámica para poder disfrutar alimentos y bebidas preparadas a base de cacao.

Hace 2,500 años, los Olmecas de San Lorenzo, Tres Zapotes, Cerro de las Mesas y La Venta, lo cultivaban domésticamente en las tierras pantanosas junto al Golfo de México. Los Mayas, los Zapotecas y los Aztecas utilizaban el cacao con fines medicinales y religiosos, aunque más lo consumían por placer. La dulce delicia morena que el mundo valora hoy día, difiere mucho de aquella amarga bebida que disfrutaban los reyes aztecas como Moctezuma y Netzahualcóyotl.

Los Aztecas mezclaban en agua, los granos tostados de cacao, con harina de maíz, chiles y otras espacies para crear una bebida espesa y energética, reservada por su valor, al consumo casi exclusivamente de la alta sociedad.

Los granos de cacao fueron para los aztecas y los toltecas, un tipo de moneda y unas de las primeras motivaciones de los españoles, para desarrollar plantaciones de cacao, fue la de aprovecharse del hecho que el dinero, verdaderamente crecía en los árboles del nuevo mundo. Así a través de los hispanos, a partir del siglo XVII, se desarrollaron las plantaciones en las islas del Caribe como Cuba, Jamaica y Trinidad. Luego también, al inicio del siglo XVII, por el impulso español, se sembró en

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