EL CACAO.

Resumen. El cacao es un alimento ancestral nativo del trópico mesoamericano, desde que los Olmecas lo domesticaron hace tres mil años y los Mayas difundieron su uso principalmente como alimento, luego como medicina y finalmente como parte muy importante de su sistema económico al convertirlo en moneda de cambio en sus operaciones comerciales, este producto del género Theobroma, de la familia Malvaceae está presente en la cultura, la economía y también en la idiosincrasia mexicana.

Conviene por lo tanto abordar el tema del cacao en México desde una perspectiva actual y realista considerando como introducción a su análisis: el origen del cacao, sus características botánicas, su forma de cultivo, cadena y volumen de producción en el contexto nacional e internacional, la comercialización del producto así como la incidencia que esto tiene en los índices micro y macroeconómico tanto a nivel regional como nacional, considerando desde luego las nuevas formas de aprovechamiento integral del cacao como producto natural. Todo ello sin dejar de considerar al chocolate como principal producto derivado del cacao.

Introducción. Desde que el ser humano conoció las bondades del árbol de cacao traducido en espumosa y aromática bebida a la que llamaron “xocolatl”, que en náhuatl significa “agua espumosa”, este producto cobró tal importancia que su presencia lo mismo se daba en la mesa de los indígenas más humildes así como en los ritos ceremoniales en honor a sus dioses, por lo que fue conocido como "Alimento de los Dioses"1. Fue de tal relevancia el cacao en la vida de aquellos seres que terminó convertido en moneda de cambio en sus operaciones comerciales.

El origen de este fruto delicioso se pierde en los entre telones de la leyenda y la tradición oral mesoamericana, sin embargo hay aportaciones formales respecto de este asunto: Por ejemplo en 1950 Holdridge establece en 9 la primera clasificación del género Theobroma y determina que 8 de estas especies son originarias de Centroamérica y el cacao criollo se originó en América del sur.

En 1956 Mora Urpí elabora una re clasificación sustentada en las especies de cacao criollo y forastero, atribuyendo el origen del cacao criollo en base a la teoría de Vavilov quien razonó que el grado de diversidad era indicativo de cuánto tiempo el cultivo había sido sembrado en un área determinada. “Mientras más largo el tiempo en que el cultivo ha sido sembrado, más diversidad presentaría... Al localizar un centro de diversidad genética para un cultivo, uno ubicaba con precisión su origen, propone Vavilov. Ahí era donde el cultivo se había originado y había tenido el tiempo y oportunidad para desarrollar una amplia diversidad. El 'centro de diversidad' de una planta era por lo tanto su `centro de origen', dijo él.” En otras palabras, el centro de origen de una especie es el lugar donde se encuentra el mayor número de genes dominantes y para el cacao criollo resultaría ser México.

Finalmente, en lo que a este ensayo se refiere mencionaremos que en 1960 Cuatrecasas publica descripciones de 4 nuevas especies del género Theobroma con ello se llega a reconocer en la actualidad 22 especies del mencionado género. Aceptando en lo general que el cacao criollo es originario de México y el forastero de América del sur.

Polémica aparte respecto del origen de este fruto que en nada demerita la importancia que tuvo el cacao entre las primeras civilizaciones americanas en el pasado, surge la pregunta cuya respuesta nos permitirá empezar a contextualizar el tema en el presente: ¿Cómo es el cacao desde el punto de vista anatómico-morfológico? Respecto del tallo el cacao es un árbol de entre 8 y 10 metros de altura, como a metro o metro y medio de crecimiento apical se detiene y emite una horqueta de tres o cinco ramas laterales, esas ramas laterales o plagiotropicas se ramifican profusamente. En el crecimiento y engrosamiento del tallo se repite este proceso en forma casi asimétrica

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