Chinguen Su Madre
marcosmicro133 de Marzo de 2014
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Seminario: Hongos Comestibles Silvestres
Presentan:
Rivera Gallardo Karla Alejandra
Torres González Omar Ricarda
De la Torre Miguel Jorge Elías
Introducción.
Los hongos silvestres comestibles han sido recolectados y consumidos por la gente durante miles de años. Los registros arqueológicos revelan especies comestibles asociadas con las poblaciones chilenas de hace 13,000 años, pero es en China donde se nota por primera vez su consumo como alimento varios siglos antes del nacimiento de Cristo. Los hongos silvestres fueron recolectados en los bosques en tiempos de la antigua Grecia y de los romanos, siendo apreciados más por personas de alto rango que por la población en general.
China aparece preponderantemente en el registro histórico antiguo y moderno de los hongos silvestres comestibles (HSC). Los chinos han apreciado muchas especies con el pasar de los siglos, no solo por sus propiedades nutritivas y sabor sino también por sus propiedades curativas.
Los HSC son recolectados para alimentación y para beneficio económico en más de 80 países de todo el mundo. Hay una amplia variedad, un pequeño grupo de especies es de importancia económica para la exportación pero su mayor importancia reside en los usos de supervivencia de los países en desarrollo. Proporcionan una contribución importante a la dieta en África central y meridional durante los meses del año en los cuales el abastecimiento de alimentos es generalmente escaso. En otras partes del mundo son un complemento valioso y nutritivo de la dieta de la población rural.
Los HSC tienen un papel ecológico importante. Muchas de las especies destacadas viven en simbiosis con los árboles y en asociación micorrízica sostienen el crecimiento de los bosques naturales autóctonos y de las plantaciones comerciales en las zonas templadas y tropicales. Las especies saprófitas son la base para un comercio global de hongos cultivados tan importante que actualmente ronda los 23 mil millones de dólares por año. Esta es una fuente creciente de ingresos para las empresas en pequeña escala de los países en vías de desarrollo.
Hongos Silvestres comestibles
Los Hongos silvestres comestibles proporcionan dos beneficios fundamentales para la población: son fuentes de alimento y de beneficios económicos. Un seis por ciento de las especies comestibles también poseen propiedades medicinales.
Existen más de 200 géneros de hongos que contienen especies de uso popular, la mayor parte de las cuales debido a sus propiedades comestibles. Sin embargo no todos los hongos “comestibles” son utilizados como “alimento”. (Boa et. al. 2005)
Existen pueblos que por tradición tienen miedo a comer setas micófobos, y otros que son micófagos, grandes aficionados, buenos conocedores, y disfrutan con la recogida y su gastronomía (Chung Guin-po P 2010).
En la actualidad se han registrado un total de 154 especies comestibles en 85 países. Las especies comidas en un país o región, generalmente difieren de las áreas vecinas y en algunos casos hay cambios drásticos en la tradición(Boa et. al. 2005).
El valor nutritivo
Los elementos constitutivos de un hongo comestible no son necesariamente una buena guía de su valor nutritivo. La facilidad de digestión de los diferentes elementos cambia, mientras los métodos analíticos no son siempre utilizados fielmente en los estudios. El uso de técnicas diferentes para analizar el valor nutritivo limita también la comparación de los resultados de los diferentes estudios. Los cálculos del contenido en proteínas deberían excluir la quitina presente en las paredes celulares micóticas, por ejemplo. Esto no siempre se lleva a cabo en estos análisis.
En el siguiente cuadro se ofrece un resumen de algunos análisis nutritivos (Boa et. al. 2005).Observe el buen contenido de proteínas yminerales de las principales especies silvestres comestibles cuando han sidosecadas. Las especies comestibles tienen un bajo contenido degrasas, contienen aminoácidos esenciales, minerales útiles y, aunque no son alimentosque suministran energía, son una fuente de nutrición fundamentalmente mejor que la que cotidianamente es asumida o se supone que lo sea
Nombre científico
País
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
Minerales
Amanita caesarea
Francia
15
desconocido
14
10
Amanita loosii
República Democrática del Congo
20
desconocido
desconocido
Desconocido
Amanita rubescens
México
18
desconocido
desconocido
desconocido
Boletus edulis
Turquía
38
47
9
1
Boletus edulis
Finlandia
23
No señalado
2
7
Boletus erythropus
Jordania
15
57
1
8
Boletus frostii
México
16
No señalado
No señalado
No señalado
Boletus loyo
Chile
22
50
1
6
Cantharellus cibarius
Turquía
21
62
5
2
Cantharellus cibarius
República Democrática del Congo
15
64
5
13
Lactarius phlebophyllum
República Unida de Tanzania
30
51
9
5
Lactarius deliciosus
Francia
23
No señalado
7
6
Lactarius deliciosus
Chile
27
28
7
6
Lactarius indigo
México
13
No señalado
No señalado
No señalado
Lactarius torminosus
Finlandia
21
No señalado
2
7
Lactarius piperatus
Turquía
27
65
2
1
Ramaria flava
México
14
No señalado
desconocido
No señalado
Ramaria flava
Finlandia
24
No señalado
2
6
Russulacyanoxantha
Francia
17
No señalado
8
8
Russuladelica
India
17
No señalado
No señalado
No señalado
Russulasp.
República Democrática del Congo
29
55
6
6
Suillusluteus
Chile
20
57
4
6
Suillusgranalatus
Chile
14
70
2
6
Terfeziaclaveryi
Iraq
8
17
No señalado
10
Termitomycesmicrocarpus 1
República Unida de Tanzania
49
29
10
11
Termitomycesmicrocarpus 2
República Unida de Tanzania
35
37
6
23
Termitromycesmicrocarpus
RepúblicaDemocrática delCongo
33
38
5
14
Tricholomapopalinum
Canadá
13
70
9
7
Tricholomasaponaceum
Francia
5
desconocido
7
8
Tirmanianivea
Iraq
14
21
desconocido
5
Estos datos confirman que los HSC son nutritivos y pueden ser una alternativa disponible a los demás productos comestibles conocidos. El aporte a la alimentación dependerá de las cantidades consumidas por la gente, de las especies involucradas y la frecuencia del consumo.
La gente consume a menudo HSC en muchos países y estos son un aporte valioso y, a menudo, esencial a dietas, como demuestra un estudio efectuado en Malawi. Este estudio detallado de las costumbres alimenticias en los poblados revelo que 1.3 kg de vegetales secos o de HSC eren suficientes (al ser rehidratados) para alimentar a una familia de cuatro miembros durante dos semanas(Boa et al. 2005).
El tiempo de conservación de los HSC puedeser breve, pero las cosechas son preservadas también en una gran cantidad de modos diferentes. En la Federación de Rusia y China son preservados generalmente en salmuera, también son congelados para su uso posterior. En Sudáfrica los hongos comestibles se consumen frescos y es menos común que los sequen.
Los Hongos Silvestres comestibles en México.
En México existe una tradición por el consumo de hongos comestibles que data de la época prehispánica. Ésta, se ubica principalmente en la parte central del país, también está presente en algunas regiones del sureste mexicano, notablemente en aquellas donde el clima templado y la vegetación local permiten la prosperidad de los hongos de manera natural.
En nuestro país se ha ido inculcado esta costumbre de forma hereditaria de padres a hijos hasta nuestros días. Debido a ello, es frecuente observar que durante la temporada de lluvia en los mercados del interior del país están colocados hongueros vendiendo diferentes especies a las que asignan nombres vernáculos para distinguirlos. México es un país rico en Hongos, con más de 200 especies comestibles.
A continuación se anexa una tabla con el listado de hongos que son comestibles y también de los que sirven como alimento en el país (Boa et. al. 2005).
Nombre Científico
Uso
Agaricus arvensis
Alimento
Agaricus augustus
Alimento
Agaricus bisporusvar. albidus
Comestible
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