El Bajío, Cuna Y Cocina De La Independencia

Basta recorrer las carreteras México-Guadalajara, en camino de ida por

Querétaro, Celaya de Irapuato, y en camino por el sur de la laguna de Chapala,

Zamora, Zacapu, Morelia y Acámbaro y Maravatío para darse cuenta de la

uniformidad del medio geográfico de las ciudades abajeñas, menos

Guanajuato: altura sobre el nivel de mar entre 1580 y 1980 metros;

temperamento que tira más a caliente (sobre todo en los verano) que frió (no

obstante que nunca faltan las heladas negras del invierno); muchos días de sol

y pocos de nubes y de lluvias abundantes terrenos pantanosos; un gran río que

serpentea en el fondo del valle mayor y numerosos afluentes que bajan de las

sierras y de los valles circundantes, inundaciones frecuentes y más de una vez

devastadoras según pudieron atestiguarlo León en 1637, 1762 y 183; Irapuato

en 1746; Guanajuato en 1780 y 1804, y Zamora temporal tras temporal. Por

último, suelos fertilísimos que han hecho prorrumpir en exclamaciones con

estas: “Mesopotamia mexicana “, “ejemplo de fecundidad admirable”, planicie

rica que produce frutos de Europa y de los trópicos”.

A la llegada de los españoles ni la apariencia ni la experiencia del bajío

correspondía a su ser fértil y poblado de ciudades villas y lugarejos. El capote

vegetal hecho de gramas, cactos y mezquites aquí; tulares y plantas

pantanosas allá, encinos y aun pinos en las alturas, no revelaba mayor riqueza.

La población rala, desnuda, salvaje y bronca sólo merecía de los pueblos

civilizados de los tres valles del Anahuac el epícteto de chichimeca o raza de

perros sarnosos e inciviles. El bajío estaba poblado de pames, guayares,

guachichiles, tecuexes y otras naciones de gentes encueradas y sin hogar que

comían vainas de mezquite, tunas , conejos, popochas , víboras y ratas; bebían

agua-miel y pulque; manejaban admirablemente el arco y la flecha ; sabían

tender trampas, correr como venados y atacar como fieras ; gustaban de poner

un pie en el cogote de la victima mientras arrancaban la piel de la cabeza y

eran expertísimos cazadores, capadores y empaladores. El milieu chichimeca

parecía que iba a ser el último que apetecieran los hombres blancos, barbados

y vestidos de hierro.

Con todo, tres coyunturas bien conocidas precipitaron la entrada de los

españoles y sus aliados indios en la zona: el descubrimiento de minas en

Zacatecas y Guanajuato entre 1546 y 1555, el desalojo de los alrededores de

la capital de la ganadería española y la necesidad de proteger las tierras recién

conquistadas por los capitanes Cortés y Guzmán de las incursiones de los

bárbaros. Por la última razón, en el decenio de los veintes se hizo congrega de

los pueblos de indios de Acámbaro y Querétaro, y en los días del virrey

Mendoza, de dos ciudades españolas: Valladolid para contener los desmanes

de la “gente bárbara “, metida en “quebradas y montés “próximos, y la última

Guadalajara, que a poco de nacer puso a los cazcanes “como ganado puesto en estampida “. Por las presiones del virrey de Velasco para que la ganadería

española desalojara el centro, donde causaban muchos males en las

sementeras de los indios, algunos españoles, al frente de sus rebaños, cayeron

a los valles chichimecas donde había “muchos pastos fértiles”, y a donde se

les dieron en merced sitios o estancias de ganado mayor y menor. Por ultimo,

el descubrimiento de las minas Zacatecas y Guanajuato produjo aludes de

hombres como los que siglos después irían a las arenas auríferas de

California, y un trajín como de película de Oeste que hizo necesaria la

fundación de la villa-fortaleza de San Miguel el grande en el decenio de los

cincuentas, y sobré todo la traza de las villas dispuestas por el virrey

Henríquez: Celaya en 1571, Zamora en 1574, y León 1576.

La primera vida urbana del Bajío, la de los últimos tercios del siglo XVI quedó

marcada por el trajín de ganados y ganaderos que iban y venían de Querétaro

ala s ciénegas de la laguna de Chapala; la fiebre argentina que empujaba ríos

de gente hacia Zacatecas y que hacinó en el estrechísimo valle de Guanajuato

multitudes anhelantes, acezantes, temblorosas, ansiosas de salir de pobres, y

el espíritu bélico de

españoles, otomíes, purépechas, mexicanos, negros,

pames, guachichiles, guayares y tecuexes que se trabó en una guerra de

cuarenta años(1550-1589), entonces descrita por Gonzalo de las Casas y

recientemente recreadas por Felipe Powell.

Al concluir la guerra chichimeca, sobreviene el ninguneado siglo de la

depresión económica y demográfica. Las poblaciones que habían logrado

romper las barreras de la urbanidad desde la etapa anterior se mantuvieron

urbanas a lo largo de siglo XVII, pero sin mayores progresos demográficos; así

Guanajuato, Querétaro, Valladolid, y Guadalajara con alrededor de cinco mil

habitantes cada una. A raíz de la paz chichimeca se fundan nuevas

congregaciones (Irapuato, Salamanca y Salvatierra) que con las demás del

Bajío, fueran de las cuatro grandes, no pasan en el XVII de ser rancherías con

menos de mil vecinos.

La vigorosa urbanización de Bajío es un fenómeno del siglo XVIII o siglo de las

luces que bien pudo llamarse de los alumbramientos, el estirón demográfico se

produjo en toda la Nueva España dieciochesca a contrapelo de las

devastaciones acarreadas por un par de hambrunas (1750-1785) y por un par

de epidemias; en donde quisiera aumentó la gente pero ningún sitio tanto como

en el Bajío, en otras regiones de la Nueva España, el alza de la población

produjo rancherías. Solo acá engendró ciudades. Por la cuantía de la población

se forma tres tipos de concreciones citadinas las de primera (Guanajuato,

Querétaro, Guadalajara y Valladolid) llegan a hospedar entre 20 mil y 50 mil

habitantes, de las segunda (Celaya, León, San Miguel y Zamora) devienen

villas de 9 mil a 20 mil habitantes, y las de tercera sobrepasan 4 mil sin llegar a

nueve mil almas. Como se lee en el libro de Claude Morín, el Bajío consigue el

en siglo XVIII un desarrollo urbanístico que supera, son excepción de la

metropolitana, a todas las demás regiones.

Es propiamente en el siglo de la ilustración cuando las ciudades y villas

abajeñas adquieren la fisonomía que las hará célebres. Claridad que permite

ver lejos y hacer brillar la cara de las cosas. Fuera de Guanajuato que se

desorden y la estrechez urbana, lo característico de la urbanística abejeña es la

sujeción a un plan, el dibujo previo, la traza rectilínea y rectangular, al modo de

tablero de ajedrez, según el molde ideado por la antigüedad helénica, las calles

anchas, rectas, limpias, soleadas y alegres. A la mayoría de los edificios de

baja estatura, de muros exteriores pulcramente encalados, con patios interiores

anchurosos y de corte andaluz, con corredores de finas columnas y macetas,

macetas, macetas, plaza mayor grande, y circuida de numerosos templos

sobresalientes del conjunto por el recio y alto de muros y techumbre, por las

enormes cúpulas y por las torres altas y de flacuchas; conventos y casonas de

buen ver hacia las afueras. Quizá sin el contraste del circuito triste, la cuidad

del Bajío no hubiese llegado a tener el aspecto alegre que la caracteriza; quizá

sin las noches tan oscuras y propicias para robos, cuchilladas y apariciones de

difuntos, la cuidad del Bajío no se vería tan clara.

La ciudad abajeña y dieciochesca refleja una economía pujante y un reparto

desigual de las ganancias. En el siglo XVIII la explosión económica aventura

en nuevos negocios, casi siempre por el desarrollo veloz de las tareas

tradicionales: ganadería vacuna y caballar (ganadería mayor) y ovina y porcina

(obrajes textiles de Guadalajara, Celaya, Querétaro, Valladolid, Salamanca,

Zamora y San Miguel; talabarterías de San Miguel, León y Valladolid; molinos

de harina de todas partes y azúcares y dulces de las poblaciones situadas al

sur del Lerma), y el comercio al través de la arriería. En el siglo de las luces,

pese a lo aguetado por recuas de mulas y transporte de mayor fuste y ruido

como los carros que rodaban por los caminos mayores de los reales de minas

(por Querétaro,

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