Introduccion Al Cocina

Se ha escrito mucho sobre gastronomía en ensayos para revistas especializadas, en artículos periodísticos e, incluso, en algunas recetas de las abuelas. El tema se ha abordado por países, por regiones, por especialidades, también por los tipos de ingredientes, los métodos de preparación, los tiempos, es decir, por los diversos platillos que integran un menú; en fin, el estudio de la gastronomía se ha enfocado desde muy diversos ángulos. Sin embargo, en esta obra se le da un tratamiento formal en el tiempo, ubicándolo en cuatro grandes etapas históricas. Esta estructura permite conocer cómo era la cocina desde sus inicios, cuando necesariamente existía una gran pobreza de elementos, tanto en el contenido como en la forma, hasta nuestros días, donde hay innovaciones constantes en los ingredientes, en la riqueza de los sabores y en el aspecto de los platillos.

Los cuatro periodos que comprende la obra son: la Antigüedad, la Edad Media, el mundo moderno y la época contemporánea. La primera parte que abarca desde la prehistoria hasta los pueblos de la antigüedad, empezando por Mesopotamia para seguir con los egipcios, persas, hebreos y chinos. Luego pasa a la Grecia clásica, cuando ya la cocina tenía un cierto toque artístico, tanto en los métodos como en los ingredientes y en el servicio. Se conoce entonces a los anfitriones famosos de la época, como Lúculo y Marcus Apicius, quien también fue escritor de gastronomía. En las comidas se incluía variedad de quesos y una suerte de salsa a base de entrañas de pescado, condimentada con especias, utilizada durante mucho tiempo en el resto de Europa, principalmente en España.

La segunda parte muestra los cambios sensibles ocurridos durante la Edad Media, y la importancia que se dio a la alimentación en la civilización bizantina, ya que Constantinopla era la sede de la élite de pensadores y artistas que recogieron el legado cultural a la caída del imperio romano. En esta sección, la autora señala que ya existía un cierto lujo en las comidas y las preferencias de los comensales por las carnes tiernas, preparadas con diversos ingredientes, con lo cual se lograba una gran gama de sabores dulces y salados. Asimismo se elaboraban postres con frutas azucaradas que eran perfumados con esencia de flores, como nardos y rosas.

En la tercera parte se menciona como la influencia de la cocina bizantina llegaba hasta el Renacimiento, que se inicia en Italia, donde era notable la elegancia tanto en el servicio como en las preparaciones culinarias. En esta época el refinamiento de la cocina italiana pasa a Francia, quien para entonces tenía pocos avances en la materia, pero que se enriquece con los nuevos conocimientos venidos de Italia, y no solo crea otras formas en la elaboración de alimentos, sino inicia las buenas maneras en la mesa.

Resulta interesante la manera en que esta obra nos introduce a la edad contemporánea mediante un recorrido por la

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