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Concepto de Lípido

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos.

Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Todo lo que entra y sale de las células tiene que atravesar las barreras lipídicas que forman las membranas celulares.

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas características:

Son insolubles en agua u otros disolventes polares.

Son solubles en disolventes orgánicos (no polares), como éter, cloroformo, benceno, etc.

Son compuestos orgánicos reducidos que contienen gran cantidad de energía química que puede ser extraída por oxidación.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal.

Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:

1. Ácidos grasos saturados

2. Ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono (mirístico (14C);el palmítico (16C) y el esteárico (18C)) .

Los ácidos grasos insaturados tienen uno (monoinsaturados) o varios enlaces dobles (poliinsaturados). Sus moléculas presentan codos dónde aparece un doble enlace. Esto provoca variaciones en sus propiedades como el punto de fusión (cuanto mas larga es la cadena y más saturada, mayor es el punto de fusión).

Los ácidos grasos esenciales son ácidos grasos poliinsaturados, que no pueden ser sintetizados por los animales y deben tomarse en la dieta.

El cuerpo humano es capaz de producir todos los ácidos grasos que necesita, excepto dos: el ácido linoléico, un ácido graso omega-6, y el ácido alfa-linolénico (ALA), un ácido graso omega-3, que deben ingerirse a través de la alimentación.

Propiedades químicas de los ácidos grasos.

Los ácidos grasos se comportan como ácidos moderadamente fuertes, lo que les permite realizar reacciones de esterificación, saponificación y autooxidación.

En la esterificación, un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua. Mediante hidrólisis (hirviendo con ácidos o bases), el éster se rompe y da lugar de nuevo al ácido graso y al alcohol.

La saponificación es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual reaccionan con bases (NaOH o KOH) y dan lugar a una sal de ácido graso, que se denomina jabón.

La autooxidación de los ácidos grasos. La autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxígeno. Por esta reacción, los dobles enlaces se rompen y la molécula de ácido graso se escinde, dando lugar a aldehídos.

CH3-(CH2)n-CH=CH-(CH2) n-COOH + O2

CH3-(CH2)n-CHO CHO-(CH2) n-COOH

Propiedades físicas de los ácidos grasos

1. solubilidad

2. punto de fusión.

La solubilidad.

Los ácidos de 4 o 6 carbonos son solubles en agua, pero a partir de 8 carbonos son prácticamente insolubles en ella. Esto se debe a que su grupo carboxilo (—COOH) se ioniza muy poco y por tanto su polo hidrófilo es muy débil. Cuanto más larga es la cadena hidrocarbonada, que es lipófila, más insolubles son en agua y más solubles son en disolventes a polares.

El punto de fusión. Depende de la longitud de la cadena y del número de dobles enlaces. Los ácidos grasos se agrupan por los enlaces de Van der Waals entre las cadenas hidrocarbonadas

Si forman un sólido, para fundirlo hay que romper esos enlaces y separar así sus moléculas.

 En los ácidos grasos saturados, cuanto mayor es el número de carbonos, más enlaces hay que romper, más energía calorífica se ha de gastar y, por tanto, más alto es su punto de fusión.

 En los ácidos grasos insaturados, la presencia de dobles y triples enlaces forma

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