MASAS SECAS O QUEBRADAS

MASAS SECAS O QUEBRADAS

1. DEFINICIÓN

Las masas quebradas son denominadas así ya que durante el proceso de horneo pierden un gran porcentaje de humedad, dando como resultado una textura suave y crujiente. Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en caso de que se emulsione con yemas o líquidos).

Es importante para su manipulación que estas masas estén frías. Por lo que es común refrigerarlas después de unir los ingredientes, ya que al formarlas con las manos (que poseen una temperatura promedio de 35º) se puede fundir la materia grasa y no obtener la textura correcta.

Una vez formada la masa, es necesario dar un reposo de ésta dejándola aluzada o dentro de un plástico en el refrigerador. De esta manera la masa se compacta aún más, y es más fácil de trabajar.

1. CLASIFICACIÓN

Existen 5 tipos de masas secas o quebradas:

• Masa Brisée:

Tiende a encogerse durante la cocción debido a que al tener agua en su preparación, logra desarrollar una pequeña cantidad de gluten. Puede ser salada o dulce además.

El agua puede ser reemplazada por leche o huevos. Estos ingredientes influyen en que finalmente la masa tenga un color más oscuro (debido a la reacción de Maillard).

La proporción de esta masa es: 1:2 + agua (1 materia grasa: 2 harina)

• Masa Sucrée:

Nace como un derivado de la masa brisée. A diferencia de las otras masas quebradas ésta es más crujiente y frágil ya que contiene azúcar granulada, la cual se disuelve con el calor y toma un color caramelo.

• Masa Sablée:

Se caracteriza por su elaboración con azúcar flor y mantequilla, siendo arenosa. Sin embargo es difícil de trabajar ya que la temperatura de fusión de la mantequilla es de 28º a 32º (menor a la de la margarina).

• Masa Mürbe:

La diferencia de esta masa con las otras es que en vez de mantequilla, utiliza margarina, y además azúcar flor. Por lo que es más fácil de trabajar que la masa Mürbe y resulta muy suave.

• Masa linzer:

Similar a la masa sucrée, pero más ligera. Contiene un gran porcentaje de harina de almendras, lo que la hace suave y perfumada.

Al igual que la masa sablée posee mantequilla por lo que no es fácil de trabajar y es posible que necesite ser refrigerada antes de su uso.

1. CARACTERÍSTICAS

Su característica principal es su gran friabilidad, su crujencia y la poca o nula elasticidad que tienen, debido a la ausencia, total o parcial, de gluten.                                         Durante la incorporación de los ingredientes, los gránulos de almidón quedan rodeados por la materia grasa. Es por ello que la masa no debe amasarse en exceso, ya que se romperían aquellas partículas y se desarrollaría la malla elástica que conocemos como gluten, dándole elasticidad.

Su tempera de horneado dependerá del tamaño de la masa y del tipo de horno, entre otros factores. Pero aquí están detallados según la preparación de manera general:

• Tartaletas y tartas rellenas         160º - 180º
• Pre-cocción de tartas rellenas        220º - 240º
• Galletas                        180º - 220º

1. TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA PREPARACIÓN DE ESTE PRODUCTO

• Cernizcado:

Se juntan todos los ingredientes, frotándolos con la punta de los dedos, evitando el desarrollo de gluten, se trabajan hasta que se forme una masa blanda pero no elástica.        

• Cremar: 

Consiste en batir enérgicamente hasta obtener una unifromidad de la materia grasa, azúcar y otros, se incorpora el aire en forma de finas celdas, y así la grasa aporta propiedades emulsificantes.                                                                                 

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