Platillos De Mexico

Gelatina de postres

Gelatina aromatizada a fresas.

El empleo más común de gelatina es en la elaboración de gelatina de postres. Es muy frecuente ver preparaciones sólidas de estos postres sabor izados con aromas artificiales en los supermercados. La gelatina preparada se comercializa en los supermercados de diversas formas. Las marcas de mayor comercialización son Jell-O de la empresa multinacional Kraft Foods en Estados Unidos, Hartley's (la que fue Rowntree's) en el Reino Unido, Aeroplane Jelly en Australia y Royal en Latinoamérica y España.

Producción

La producción de gelatina comienza con el remojo de pieles de ganado porcino o de ganado vacuno, ya sea en un ácido diluido o en una solución de cal. Los huesos del cerdo o de la res se desengrasan y se empapan en ácido o en cal, a fin de eliminar el calcio. La materia resultante son los tejidos blandos de oseína. La oseína se empapa por completo en agua. Este proceso hidroliza parcialmente el colágeno, que no es soluble en agua antes de este paso en la producción. El cuero, la piel o los huesos se lavan y luego se cuecen en agua caliente, para extraer la gelatina. El extracto se seca y se pica en polvo.

Por lo general, para elaborar postres de gelatina la gelatina en polvo se mezcla con azúcar y con aditivos como el ácido adípico, el ácido fumárico, el citrato de sodio y saborizantes artificiales, así como con colorantes alimentarios y con agua muy caliente. Se añade y se espera hasta que se hinche y hasta que se derrita la gelatina en polvo. El postre se cuaja lentamente en forma de geles, a medida que se enfría. Debido a que el colágeno se transforma en gran medida, el producto final no se debe clasificar como carne o como producto de origen animal. Por lo menos así lo clasifica el gobierno federal de los Estados Unidos. Una reciente sentencia de la FDA permite el uso de la gelatina en los alimentos orgánicos, aunque no sea tratada como producto orgánico. Contrariamente a la percepción que se pueda tener, las pezuñas y cuernos no se utilizan en el proceso de producción.

Mole poblano con arroz blanco.

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le da en México al pavo doméstico. Es uno de los platillos más representativos del país.

Historia

La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en su primeras versiones carne de guajolote (pavo) y chocolate (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.1

Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración. Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue

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