Tecnicas Ancestrales De Cocina

TECNICAS DE COCINA EN LA PARTE ANCESTRAL.

Claudia Rohde

CRUDO

AIRE MEDIO LIQUIDO

ASAR HERVIR

(FERMENTACION)

ANTROPOLOGO FRANCÉS: LEVI STRAUS

El triángulo de Straus explica que el fuego es el pilar fundamental para el desarrollo antropológico del hombre. Cuando aparece este elemento el primer medio de conducción utilizado para tranformar los ingredientes es el aire por convección así aparecen técnicas como:

• Cocer a la parrilla (espetón y spiedo)

• Cocer al horno

Cuando aparece el agua como medio de conducción surge la necesidad de buscar utensilios para poder sumergir los alimentos en el liquido caliente y cocerlos. En la búsqueda de utensilios aparecen nuevas tecnicas para utilizar el medio líquido caliente y aparecen:

• Cocción al vapor

• Escalfar

Se hierven los alimentos pero es complejo conservarlos si no son consumidos en su totalidad, entonces aparecen la fermentacion accidental de algunos productos como la papilla de cebada, el mosto de uvas, etc; creandose asi la cerveza y el vino.

Entonces el hombre primero asa sus alimentos, luego los hierve y al final cuando puede controlar tiempos, temperaturas y combinar ingredientes aparecen los guisos.

Cuando se trabaja en la extracción de aceites - grasas de origen animal y vegetal se suma un medio de conducción adicional con el cual la variacion de temperaturas ayuda a aplicar las sigueintes técnicas:

• Freír

• Confitar

UTENSILIOS DE COCCION.

Los primeros utensilios eran ollas de barro, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, cedazos, ralladores, mazo, batea, hoja de achira o bijao, cuchara de palo.

Los graneros para conservar leguminosas y cereales aparecieron en el período neolítico y consistian en una construcción aislada e independiente.

Los silos se realizaban a nivel del suelo o por debajo del mismo e iran impenetrables para roedores e insectos, se utilizaban en Egipto y de ahi se deriba su uso.

El interior de cuevas en lugares muy frios se utilizaban también como metodo de conservacion tapando la entrada con piedras para evitar que los animales ingresen.

Recipientes permeables como canastos, cajas arcas e impermeables de cuero, madera y cerámica.

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.

La conservacion de alimentos siempre fue y sigue siendo el problema central de la alimentacion humana.

Despues de la coccion la fermentacion es el descubrimiento que revoluciono las costumbres alimemtarias. Es un modo de conservacion que permite consumir alimentos o bebidas tranidionalmente perecederos a corto plazo, utiizando de manera paradojica los mismos agentes que causan, habitualmente, su degradación. Es muy probable que este descubrimiento fuera realizado de manera empírica, sin que en la época pudiera explicarse su mecanismo racionalmente .

Secado se realizaba al aire libre, al sol o en un lugar cerrado bajo la acción del sol, se podían secar carnes, pescados, granos y cereales

El Ahumado se realiza frecuentemente en America, Polinesia y Europa. Consiste en colgar los restos de los animales sobre una hogera que desprenda mucho humo y con acción del calor la cocción lenta ayudaba a acrecentar el tiempo de viada util de los productos

La salmuera es sumergir un genero en agua con altas concentraciones de sal o solamente utilizar sal cubriendo los productos para deshidratarlos y aumentar el tiempo de vida util.

El fute o jute es otro proceso de conservación que se utiliza para fermentar leguminosas y tuberculos consiste en un hoyo por el que transita agua corriente para mantenerlo húmedo se tapa con paja y 3 meses despues se consumen los productos fermentados.

BIBLIOGRAFÍA

• POULAN J.

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