APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA EN ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS

Duración: 15 horas

1. Presentación

Bienvenido(a) al programa de formación Técnico de Cocina.

Estimado(a) aprendiz reciba una cordial bienvenida. El desarrollo de esta actividad de aprendizaje está enfocado a que usted aprenda sobre los diferentes métodos y tipos de cocción, que se utilizan comúnmente en la preparación y trasformación de alimentos.

1. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.

2.1 ACTIVIDAD DE REFLEXION:

Los métodos y técnicas de cocción esta principalmente sujetos al tipo de trasferencia de calor que manejan, esto quiere decir que la aplicación de calor en los alimentos y todos sus derivados se distribuye de maneras diferentes en cada preparación. Además de esto las técnicas y métodos ayudan a resaltar y desarrollar las propiedades organolépticas de los alimentos. Por tanto, es fundamental que el preparador o trasformador de alimentos tenga conocimiento de dichos métodos para desarrollar al máximo los sabores y texturas de los productos a utilizar.

Responda brevemente a los siguientes interrogantes y justifique su respuesta.

¿Los métodos de cocción son esenciales para la transformación de alimentos?

Respuesta:

Si, primero porque al cocinar los alimentos el organismo va a tener una mejor digestión, también vamos a eliminar bacterias y microorganismos que pueden alterar nuestro producto y nos puede generar una enfermedad trasmitida por alimentos (ETAS).

Segundo. Tener un conocimiento de los distintos métodos de cocción nos ayudara a preparar los alimentos con mayor inocuidad y sin que estos vayan a perder sus aportes nutricionales.

¿La dureza de un corte de proteína se puede llegar a ablandar sin necesidad de someter a métodos buscos de temperatura?

Respuesta:

Las proteínas de músculos animales se pueden someter a ablandamiento por diferentes procesos, bien sean físicos, químicos o biológicos. Uno de los procesos físicos más conocidos para este ablandamiento es la maceración, que cosiste en darle varios golpes al musculo transformado en carne para que sus fibras se separen más una de la otra y así se pueda obtener más suavidad.

Otro método muy conocido es el proceso biológico que se da luego del rigor mortis en los animales de beneficio. Este método se llama comúnmente maduración, que consiste básicamente en la fermentación de estos músculos debido a la fusión de los aminoácidos y las bacterias que hay en su interior.

Por ultimo existe otro tipo de ablandamiento que es el químico. El cual consiste en agregarle alguna enzima como por ejemplo una proteasa derivada de la piña llamada químicamente como (Ananas comosus).

Sin embargo, para mi parecer en algunas ocasiones y más para músculos de animales bovinos, porcinos, caprinos y semejantes a su especie sobre todo en la parte posterior delantera de la canal de estos, se encuentran algunos cortes de carne que no son de fácil ablandamiento y por lo tanto se tienen que llevar a cocción bajo deferentes técnicas que serán efectivas según el producto final que se desee obtener.

Por último es importante conocer que Los colágenos en las carnes son los responsables de la dureza y tienen la propiedad de gelificarse después de una cocción prolongada.

¿Los métodos de cocción NO son realmente necesarios en la transformación de alimentos?

Respuesta:

Los métodos de cocción si son necesarios para la transformación de los alimentos ya que esto nos garantiza en muchas ocasiones la inocuidad del producto. Es importante analizar las características de cada producto para saber cuál es la forma y la técnica más apropiada para darle cocción. También es importante conocer que un alimento a ser cocinado nos garantiza una mejor digestión y esto ayudara a nuestro organismo a mantenerse activo, limpio y con los nutrientes necesarios para su funcionamiento. Pero para que un alimento conserve sus nutrientes deben también ser tratado con ciertos cuidados y para estos cuidados se ha desarrollado a lo largo de los años las distintas formas de cocción que conocemos hoy en día; Como por ejemplo la más antigua y conocida que es la cocción ahumado que también era un excelente método de conservación para los hombres primitivos.

Siempre se ha recomendó no someter los alimentos a una cocción en alta temperatura por un tiempo extendido ya que esto hará que todos los componentes de su interior se destruyan debido al calor incluyendo componentes nutritivos.

¿Qué es y que consiste el método Maillard?

Respuesta:

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

Mencione 3 preparaciones icónicas de la comida tradicional vanguardista, en la cual los métodos mixtos sean protagonistas de la preparación

Respuesta:

Podemos decir que las espumas son unas de las preparaciones más importantes de la cocina de vanguardia.

Un ejemplo de una espuma que utiliza métodos mixtos de cocción es la espuma de puré de patatas. Esta se elabora con unas patatas cocinadas al vapor donde se le agrega crema de leche y un poco del agua de la cocción de las patatas, se somete a baño de maría en frio para concentrar sus componentes, se sazona con sal y pimienta y se lleva al sifón para que con las concentraciones de aire generen una espuma.

Otra preparación que va de la mano con las espumas son las cocciones de proteínas por medio de vacío y baño de maría. Por ejemplo, el filete de robalo en cocción lenta a baño de maría en un empaque al vacío donde previamente se le agregaron especies y condimentos. Esta técnica permite que el pescado se cocine en sus propios jugos sin necesitar algún tipo de líquido, esto provocará que el alimento tenga una mejor concentración de nutrientes y sea más suave al paladar. Este tipo de cortes se tiende a terminar en un grill o parrilla, en un sarten o en una plancha, para así desarrollar el efecto de Maillard.

Por ultima uno de las guarniciones más utilizadas son los crocantes, los cuales se elaboran con la piel en su mayoría de peces o porcinos o también la piel de verduras y hortalizas. Estas pieles pasan por un proceso de secado por carbonación y se terminará su deshidratación en el horno por un tiempo en su mayoría corto. (Máximo 40 minutos)

 Estos pequeños interrogantes nos llevan a pensar en distintas formas de entender la aplicación de las técnicas de cocina, y aplicación de métodos de cocción para generar los cambios anteriormente mencionados en el documento.

2.2 Actividad de contextualización:

Realice el análisis de los siguientes temas propuestos.

(consulte, investigue, analice y responda a los siguiente:)  

1. ¿Qué es trasferencia de calor?

Respuesta:

La transferencia de calor ocurre en los tratamientos térmicos a los que se someten los alimentos, con los objetivos de aumentar su estabilidad, cocinarlos o calentarlos para su consumo. Existen tres diferentes mecanismos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación.

Conducción: La conducción de calor es un proceso de transmisión de calor basado en el contacto directo entre los cuerpos, sin intercambio de materia, porque el calor fluye desde un cuerpo de mayor temperatura a otro de menor temperatura que está en contacto con el primero. Por ejemplo, Cuando se hace una barbacoa, los instrumentos que se emplean para voltear las carnes son de metal. Cuando estas pinzas entran en contacto con los asadores, se inicia la transferencia de calor. Si las pinzas permanecen en contacto con la fuente de calor por mucho tiempo, la piel de la persona que la sostiene podría resultar herida.

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