Tecnicas De Cocina

Principios Básicos de la Cocina técnicas

Fondos o Caldos

Pescado o Fumé: Recortes de pescados, agua, cebolla, zanahoria, bouquet garni, vino blanco

Bisquet: concha de camarones, agua, cebolla, zanahoria, bouquet garni, vino blanco

Pollo: Huesos de pollo, 150. gr de apio, cebolla, ajo y zanahoria, bouquet garni

Carne: huesos de res, cebolla, zanahoria, ajo porro o puerro, apio, pura de tomate, bouquet garni

Vegetales: zanahoria, cebolla, apio, celery , ajo porro o puerro, ajo, bouquet garni

Mirepoix: Se conoce como Mirepoix al caldo que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares, también ha adoptado el nombre este corte en cuestión y se le aplica a la base que estos tres ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. Después vienen las variantes.

La palabra mirepoix es de origen francés, se le atribuye al chef que en el siglo XVIII, durante el reinado de Luis XV, preparaba la comida al Duque Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia. Sin duda, fue en su honor, pero perdió relevancia el nombre del cocinero, pues se desconoce.

Así pues, la elaboración de un caldo con base de cebolla, apio y zanahoria, se denomina Mirepoix. Se dice que no importa que el corte sea regular porque en ocasiones, una vez que han dejado el sabor y el aroma en la cocción, se desechan los vegetales.

El Mirepoix puede ser blanco (crudo) u oscuro (salteado), el primero suele usarse para caldos cortos,pescado y mariscos, se puede añadir nabo y champiñones, pero la mitad en proporción al resto de ingredientes.

El Mirepoix oscuro primero se saltea en mantequilla o aceite y suele utilizarse como fondos de carnes y asados, en este caso, la proporción de ingredientes es de dos cebollas, una zanahoria y una pieza de apio.

Después está el Mirepoix au gras o Mirepoix graso, a esta variante se le añade grasa como el tocino, o el Mirepoix Matignon, al que se le agrega jamón o su hueso para darle sabor.

Como a la base del Mirepoix se le pueden ir agregando ingredientes para aromatizar y dar sabor, podemos encontrar elaboraciones con múltiples ingredientes, pero según la cocina tradicional francesa, no forman parte del Mirepoix, aunque el nombre sí se aplica al corte específico de cualquier ingrediente.

Salsas madres.

A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

Salsas calientes

La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.

■ La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

■ La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.

■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada

Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.

La quinta, es con una base en leche:

■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Salsas frías y tibias

Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.

■ Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón)

■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena

■ Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas.

Salsas derivadas

■ Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana,

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