VOLATERIA

AVES:

la volateria designa a las aves de corral, criadas para la mesa, como gallina, pavo y pato. El termino ave se utiliza en la cocina para denominar la carne dwe pollo o de gallina cuando se emplea en preparaciones a base como son los fondos, salpicones, croquetas o ensaladas. El ave delcorral más popular es el pollo, asi como el pavo que consume con más frecuencia de este se vende en trozos o congelado.

COMPOSICIÓN.

La carne de ave es comparable a la de res, cordero, puerco, en su valor nutritivo y composición, las proteínas representan aproximadamente el 20% y son de buena cálidad. El contenido de grasa varia de acuerdo con las edad de la ave, desde menos del 5% son aves jóvenes. A partir del 25 % de grasa son aves maduras. El contenido de grasa tambien varia por el tipo de ave, es mayor en el pato que en el pollo y todavia mayor en el ganzo. Ganzo- pato- pollo.

COLOR

la carn oscura tieena más grasa y tejido conectivo que la clara y contiene el pigmento de meoglubina que esta ausente en la carne. “lachantofila y el caroteno” en el alimento de engorda contribuye al amarillo en la grasa de lñas aves.

CALIDAD Y FRESCURA.

Los pollos, pavos y patos tienen la carne blanca y no arrugada. La pechuga gruesa y firme. Los ojos abultados y las patas suaves y flexibles. El pato joven del corral debe tener el pico flexible y suave, la pechuga carnosa y la piel fina. Cuando las aves estan recien matadas conviene quitarles las plumas y las víceras y las carnes se pone tres dias en el refrigerador antes de su preparación. El esternol blando y flexible indica que se trata de un ave joven. Otros signos que ayudar a determinar la edad del pollo, son los huesos, el color rosa en los huesos indica que es un ave joven, la cantidad de tejido conectivo significa que es un ave jovem.

VICERAS.

Son todas las partes comestibles que quedan despues que el animal ah sido ebierto en canal (cuando los cuelgan y cae la sangre), se conoce como el nombre de despojo o víceras.

El higado, los riñones y la lengua se consumen en todos los paises.

Tambien los caldos o menudos y los sesos son muy apreciados. Dentro de este grupo también se considera las patas de cerdo y ternera, colita, y se utiliza para preparar sopas y platillos económicos.

(nota cultural) En la gastronomía solo son considerados , la mayoría, riñones, higado y sesos.

AVES:

la volateria designa a las aves de corral, criadas para la mesa, como gallina, pavo y pato. El termino ave se utiliza en la cocina para denominar la carne dwe pollo o de gallina cuando se emplea en preparaciones a base como son los fondos, salpicones, croquetas o ensaladas.

...