Volateria

VOLATERIA

Características

Se denomina bajo la este nombre todas las aves de corral criadas para la maesa.

La producción avícola más importante esta en los países en dónde se cultivan cereales, que son los que proporcionan las mejores razas.

Se producen aves excelentes en toda Europa, pero principalmente en HOLANDA, FRANCIA Y BELGICA.

Las aves no deben consumirse sino después de 2 a 3 días de muertas para que su carne resulte suave.

Ya vaciadas y desplumadas se chamuscan. Cuando se van a preparar enteras, se brindan; si se van asar, se bridan con las patas hacia afuera; si se brasean, se doblan las patas hacia adentro.

Frescura

La frescura y calidad en un ave se advierte por las siguientes características:

Es joven cuando tiene la piel blanca y fina; el esternón tierno y flexible; el cuello y pechos carnosos; las patas con huesos delgados, abundantes carne y piel tersa. Esta es apropiada para el horno, emparrillado o freír.

Clasificación

La volatería se divide en 2 grandes grupos de aves.

a) aves de carne blanca

Pollo, pularda y capón, gallina, pavo, pava y pavi-pollo

b) aves de carne roja

Pato y patipollo, oca o ganso, pinta, paloma y pichón

ASADO AL HORNO DE LAS AVES

Características

Según el principio del asado, las aves deberían estar colocadas sobre una parrilla que las eleve, dentro del recipiente, con el fin de que no estén en contacto con la grasa y el jugo que se junta al fondo.

No deben ponerse líquidos en la placa. Si se ponen, se corre el peligro de que no se forme el tostado exterior, por el vapor envolvería el ave y entorpeciera la formación de la costra. Para favorecer el tostado es bueno rociarlo con frecuencia, únicamente con cuerpos grasos. Aunque las aves se puedan asar en el horno, el mejor sistema es en ros ticero.

Los jugos se obtienen de la misma manera que de los otros asados; quitar la mitad del jugo de los cuerpos grasos y colocar utensilios sobre el fuego; agregar

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ahí agua o fondo ligero de la misma naturaleza que la pieza asada: colar el jugo y desgrasar. Estos jugos pueden ser ligados.

a. aves de carne blanca

Para lograr que el asado sea perfecto de ave de carne blanca tenga una cocción completa es necesario que se cuide la intensidad del fuego. En

Estapreparación se trata de obtener una cocción pareja y que la superficie de la pieza quede de un color dorado agradable.

Con el fin de lograr este objetivo se recomienda que una vez que se dore la superficie, el ave se envolver con papel enmantequillado o papel aluminio ata protegerla.

Para logar el punto de cocción, se pisca con una aguja probadora en lo gordo del muslo y el jugo que salga bebe ser blanco y no ser rosado. Lo mismos se quita y se absorbe el jugo, este debe estar incoloro.

b. AVES DE CARNE ROJA

Para preparar asados de ave de carne roja es conveniente utilizar animales jóvenes que tengan 3 a 4 meses de vida.

Antes de meterla al horno, la pieza complet ...

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