Volateria, Pescaderia Y Crustaceos

VOLATERIA

Características

Se denomina bajo la este nombre todas las aves de corral criadas para la maesa.

La producción avícola más importante esta en los países en dónde se cultivan cereales, que son los que proporcionan las mejores razas.

Se producen aves excelentes en toda Europa, pero principalmente en HOLANDA, FRANCIA Y BELGICA.

Las aves no deben consumirse sino después de 2 a 3 días de muertas para que su carne resulte suave.

Ya vaciadas y desplumadas se chamuscan. Cuando se van a preparar enteras, se brindan; si se van asar, se bridan con las patas hacia afuera; si se brasean, se doblan las patas hacia adentro.

Frescura

La frescura y calidad en un ave se advierte por las siguientes características:

Es joven cuando tiene la piel blanca y fina; el esternón tierno y flexible; el cuello y pechos carnosos; las patas con huesos delgados, abundantes carne y piel tersa. Esta es apropiada para el horno, emparrillado o freír.

Clasificación

La volatería se divide en 2 grandes grupos de aves.

a) aves de carne blanca

Pollo, pularda y capón, gallina, pavo, pava y pavi-pollo

b) aves de carne roja

Pato y patipollo, oca o ganso, pinta, paloma y pichón

ASADO AL HORNO DE LAS AVES

Características

Según el principio del asado, las aves deberían estar colocadas sobre una parrilla que las eleve, dentro del recipiente, con el fin de que no estén en contacto con la grasa y el jugo que se junta al fondo.

No deben ponerse líquidos en la placa. Si se ponen, se corre el peligro de que no se forme el tostado exterior, por el vapor envolvería el ave y entorpeciera la formación de la costra. Para favorecer el tostado es bueno rociarlo con frecuencia, únicamente con cuerpos grasos. Aunque las aves se puedan asar en el horno, el mejor sistema es en ros ticero.

Los jugos se obtienen de la misma manera que de los otros asados; quitar la mitad del jugo de los cuerpos grasos y colocar utensilios sobre el fuego; agregar ahí agua o fondo ligero de la misma naturaleza que la pieza asada: colar el jugo y desgrasar. Estos jugos pueden ser ligados.

a. aves de carne blanca

Para lograr que el asado sea perfecto de ave de carne blanca tenga una cocción completa es necesario que se cuide la intensidad del fuego. En

Estapreparación se trata de obtener una cocción pareja y que la superficie de la pieza quede de un color dorado agradable.

Con el fin de lograr este objetivo se recomienda que una vez que se dore la superficie, el ave se envolver con papel enmantequillado o papel aluminio ata protegerla.

Para logar el punto de cocción, se pisca con una aguja probadora en lo gordo del muslo y el jugo que salga bebe ser blanco y no ser rosado. Lo mismos se quita y se absorbe el jugo, este debe estar incoloro.

b. AVES DE CARNE ROJA

Para preparar asados de ave de carne roja es conveniente utilizar animales jóvenes que tengan 3 a 4 meses de vida.

Antes de meterla al horno, la pieza completa siempre se sazona en el interior y exterior, se ata y se unta ligeramente con grasa. Se cuece a fuego medio.

Es muy importante vigilar el recipiente que se utiliza para asar este tipo se ave. Se recomienda que este sea con bordes suficientes altos con el fin que se reseque la carne de las aves.

Las aves de carne de carne roja no deben quedar demasiado cocidas. Al final, el jugo que se obtiene debe ser rosado.

AVES DE CARNE BLANCA

A. pollo

Existen 3 tipos de pollo

a) POLLO DE GRANO: Este animal joven alimentado con grano, de un peso no mayor de 800 grs. Se prepara especialmente asado o emparrillado.

b) POLLO TOMATERO: Es el animal de 2 meses de vida. Que se prepara emparrillado o asado.

c) POLLO REINA: Su peso aproximado se de 1 a ½ kg. Se prepara emparrillado, asado al horno, salteado y en diferentes salsas.

El pollo es de carne blanca, suave y de sabor delicado, con muy poca grasa intramuscular. Su volar nutritivo es muy elevado porque tienen proteínas, calcio, hierro y vitaminas A y B.

El pollo de buena calidad es gordo y de carne compacta, en los muslos gruesos.

La mejor época de los pollos esta entre julio y febrero, por que se encuentra bien cavadas, su carne es muy fina y su precio es relativamente bajo. En la primavera, escasean y su precio es mas elevado, aunque por incubación artificial se pueden adquirir se pueden todo el año y los precios se mantienen estables.

B. pularda y capón

La pularda y el capón son pollos cebados los cuales reciben una tratamiento especial para engorda con rapidez. Se procura mantener los en ligares tranquilos y sin moverlos.

Son animales jóvenes, de buena calidad raza. Su carne es muy suave y tierna.

Los capones a los 6 meses tienen la característica de que son castrados.

Se preparan asados o en gelatina.

Se utilizan para grandes platos de buffet.

C. gallina

La gallina puede alcanzar un peso de 2 a 3 kilos, las ponedoras se pueden consumir perfectamente antes de los 2 años de edad; mas adultas su carne, su carne es dura y correosa por lo que solo se puede usar para caldos. Cuando son jóvenes se pueden brasear o en estofado.

D. pava, pavo y pavipollo

Los pavos de gran tamaño alcanzan un peso de 12 kilos; las pavitas no pesan mas de 5 kilos.

Para consumirse, no deben pasar de un año y medio de edad ya que en esta época su carne es sana, tierna, sabrosa y de fácil digestión. Los pavos jóvenes tienen las patas de

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