Volateria

El mismo Leonardo da Vinci en sus escritos solía anotar al margen algunas recetas que le había causado impresión; en uno de estos escritos se puede leer plato de huevos de Salai que se elaboraba con huevos duros que posteriormente se mezclaba la yema y la clara y se especiaba. Otro plato era Crestas de gallo con migas. Las crestas de gallo a lo largo de la historia de la gastronomía han sido muy apreciadas, tanto por el mundo romano que las maceraba en garum como por la cocina del siglo XIX y actualmente entra a formar parte de la llamada cocina moderna o de autor.

El tratamiento de las aves de corral por parte de los grandes cocineros del siglo XVII, XVII y XIX, es similar a los que hoy podemos conocer. Tal vez la manera de consumir el pollo desde el siglo XVII, ha cambiado poco, lo único que ha ido cambiando ha sido la población que las consume. Así, alcanza una gran popularidad a fines del siglo XIX con el inicio de la cría de aves en baterías con alimentación especial.

El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe tres maneras o formas de comportamiento alimentario: una de ellas, la tradicional en los hogares españoles, que ha tomado importancia el pollo en detrimento de la gallina, que es utilizada esporádicamente para caldos y cocidos; muy raramente en las pepitorias, que son mas habituales en los pueblos. La segunda manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que podemos integrar como fast food, pollos asados y platos precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera vía, que es un reto para la llamada cocina moderna, que es la elaboración de platos con originalidad y buscando otras maneras de la preparación de las aves de corral, aunque la pularda, el capón, pato o aves de caza están teniendo una importancia en la restauración, así como determinadas maneras que se habían perdido en la cocina y que hoy se consideran como muy novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el uso de los hígados, maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos y en general aves de corral.

Hoy día, se intenta dar una vuelta de tuerca a la carne de aves de corral, que por otro lado, deben investigarse nuevas formas de platos tanto precocinados como nuevas presentaciones para el consumo en la restauración o por las amas de casa.

...