Analicis Y Control De La Calidad

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. A qué se debe el cambio de color ?

El cambio de color que sufre el huevo líquido al pasteurizarse es ocasionado por la extremada temperatura al que es procesado.

Se ocasionaría una reacción química en donde dos compuestos como el hierro (Fe) y el azufre (S) forman un sulfuro de hierros altamente calizos, es decir que tienen mucha cal, pH alto, transformando al hierro (Fe) insoluble, es decir como un mineral.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se podría implementar el sorbato de potasio (E202) que actúa como conservante natural o artificial debido a que se obtiene de la naturaleza aunque se fabrica artificialmente y aparte de todo esto no tiene ninguna toxicidad.

Otros Conservantes:

Benzoato sódico E211:

Acido Benzoico.

Sustancia ajena al organismo humano.

Puede presentar problemas toxicológicos y alergias.

Su acumulación en el organismo puede riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos.

ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurológicos.

Alimentos: mariscos en conserva y caviar.

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

Nisina E234: (Conservante)

Como conservante natural o artificial debido a que se obtiene de la naturaleza aunque se fabrica artificialmente y aparte de todo esto no tiene ninguna toxicidad.

Otros Conservantes:

Benzoato sódico E211:

Acido Benzoico.

Sustancia ajena al organismo humano.

Puede presentar problemas toxicológicos y alergias.

Su acumulación en el organismo puede riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos.

ATENCIÓN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurológicos.

Alimentos: mariscos en conserva y caviar.

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido)

Nisina E234: (Conservante)

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Primero que todo dejemos claro que cualquier tipo de materia puesta a elevadas temperaturas corre un riesgo de desatamiento. Por eso recomiendo que la temperatura a la que el huevo líquido debe ser sometido debe ser entre 65º-68ºC después de este proceso el huevo líquido se almacenará bien congelado, o bien a una temperatura no superior a 4ºC. Este período de almacenamiento a 4ºC antes de su transformación no podrá ser superior a 48 horas.

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