Bevida Saborizada

4. Marco Teórico

Conceptos Básicos

Calostro: Es un líquido secretado por las glándulas mamarias durante el embarazo y los primeros días después del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua, proteínas, grasas y carbohidratos en un líquido seroso y amarillo.

Preservante: Es una sustancia que inhibe la propagación de microorganismos tales como bacterias y hongos. Estos productos son utilizados para prolongar la vida útil de los productos.

Inmunoglobulinas: Es la clase predominante de anticuerpo en las secreciones seromucosas del organismo como saliva, lágrimas, calostro, leche y secreciones respiratorias, gastrointestinales y genitourinarias. Actúan como la defensa inicial contra los patógenos invasores (virus y bacterias) antes de que penetren en el plasma.

Triglicéridos: Los triglicéridos son el principal tipo de grasa transportado por el organismo. Recibe el nombre de su estructura química. Luego de comer, el organismo digiere las grasas de los alimentos y libera triglicéridos a la sangre. Estos son transportados a todo el organismo para dar energía o para ser almacenados como grasa.

4.1. LA LECHE:

La leche se define como una secreción láctea, prácticamente libre de calostro, la cual se obtiene mediante un ordeño completo de una o varias vacas, en buen estado de salud; dicha secreción láctea debe tener no menos de 3,25% de grasa y no menos de 8,25% de sólidos no grasos de leche.

La leche fresca de vaca debe reunir las siguientes características: presentar aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, persevantes, antibióticos, colorantes y materias, sabores u olores extraños. Además, las vacas de las cuales se obtiene deberán estar libres de enfermedades infectas contagiosas. Una vez obtenida la leche, ésta debe ser sometida a un proceso de enfriamiento a 4,5 °C y al momento de ser entregada no debe tener una temperatura mayor de 10 °C.

4.1.1. COMPOSICION:

La composición de la leche se describe en el cuadro 1. Sus componentes principales son las grasas, los carbohidratos y las proteínas.

4.1.2. GRASA:

La grasa de la leche es una estructura de relativa complejidad, por sus componentes. Aparece en la leche en forma de pequeños glóbulos de emulsión temporal y que no son visibles a simple vista. Un 98% de la grasa de la leche esta formada por triglicéridos o ésteres de ácidos grasos. La grasa láctea es responsable del sabor tan característico de la leche y algunos derivados lácteos.

4.1.3. PROTEINA:

La proteína es considerada el compuesto más importante de la leche por su función nutricional. Las proteínas en la leche se dividen en 78% de caseína, 17% proteínas del suero y 5% sustancias nitrogenadas no proteicas. La proteína de la leche, como toda proteína, se encuentra formada en su estructura básica por aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre el grupo amino y el grupo carboxilo.

4.1.4. CARBOHIDRATOS:

La lactosa (C12H22O11) es el carbohidrato más abundante en la leche. La lactosa está formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa. La lactosa representa casi la mitad de los sólidos no grasos de la leche y contribuye con el

30% de las calorías que proporciona la leche. La lactosa se encuentra en solución dentro del suero.

4.1.5. USOS:

Debido a sus características, la leche se puede procesar y obtener leche descremada, leche baja en grasa, leche condensada, leche en polvo, crema, helados queso y otros más. El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales componentes nutritivos de la leche, y como tal contiene la mayoría de dichos componentes, entre los que está la caseína, grasa, sales insolubles y agua principalmente. Se puede definir el queso como

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