Control De Costos
Enviado por adrianahec • 11 de Febrero de 2013 • 222 Palabras (1 Páginas) • 597 Visitas
Área de trabajo. Uso de maquinaria, equipos y utensilios básicos de cocina.
Hemos comentado antes la necesidad de identificar y disponer de los espacios, géneros, maquinaria, útiles y herramientas necesarios para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias. Este es el sentido de lo que vamos a ver a continuación.
Zonas de trabajo
Los establecimientos de restauración se dividen en dos áreas o zonas principales, con sus respectivas subdivisiones que, dependiendo del tamaño y características de su oferta, condicionan su existencia y/o metros cuadrados disponibles:
Zonas de clientes (Front of the house);
Recepción.
Sala del restaurante.
Bar.
Aseos.
Zonas de servicios (Back of the house);
Bodega.
Economato.
Zona de cámaras.
Office.
Plonge.
Cocina.
Placares.
Cámara de basuras.
Aquí vamos a referirnos a las zonas de servicios, en las que los distintos espacios se debe realizar analizando el diagrama del proceso de producción, distribuyendo los espacios siguiendo la regla de "La marcha adelante" y manteniendo separadas las "zonas limpias" de las "zonas sucias".
Debe definirse; por dónde se realiza la comunicación con el exterior, por dónde puede recibirse el abastecimiento de mercancías, así como analizar las diferentes conexiones entre las distintas partes de la cocina con la sala (final del proceso).
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