Desarrollo de la Memoria Técnica Voca 6

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INSTITUTO POLITÉCNICO

NACIONAL

“MIGUEL OTHÓN DE MENDIZABAL”

Centro de Estudios Cientificos y Tecnologicos No.6

OPCIÓN CURRICULAR

TITULO

ESPECIALIDAD

TÉCNICO LABORATORISTA QUÍMICO

ÁREA

Tecnología De Los Alimentos

NOMBRE DEL ALUMNO                   NAVARRETE MENDEZ RUBEN ANDRES

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Profesores Colaboradores:

EMMA ROSALES GUTIERREZ

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Contenido

1.        RESUMEN        3

2.        OBJETIVOS        4

2.1 OBJETIVO GENERAL        4

2.2 OBJETIVOS PARTICULARES        4

3.        JUSTIFICACIÓN        5

4.        INTRODUCCIÓN        5

5.        Marco Teórico        6

5.1 Manzana (Malus pumila)        6

5.2 Avena  (Avena sativa).        8

5.3 Stevia rebaudiana        9

6. METODOLOGIA        10

6.1 CRONOGRAMA        10

6.2              MATERIA PRIMA, EQUIPO, INSTRUMENTOS        11

7.   DESCRIPCION DEL GRADO DE FACTIBILIDAD TECNICA Y FINANCIERA        12

9. DESCRIPCION DEL IMPACTO SOCIAL-TECNOLOGICO Y Desarrollo SUSTENTABLE        14

10. DESCRIPCION DEL GRADO DE INNOVACION        15

11. DESCRIPCION DE PRUEBAS        15

12. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE “PANK-HEALT”        17

13.        RESULTADOS.        18

14.        ANÁLISIS DE RESULTADOS O DISCUSIONES.        19

15.        CONCLUSIONES.        20

16. Referencias        21

17. Anexo Fotográfico        22

1. RESUMEN

El producto es elaborado debido a que las primeras causas de muertes en México son la cardiopatía isquémica y diabetes mellitus. Instituto Nacional de Salúd Pública (2015)

Con sus propiedades se busca que un público con este tipo de enfermedades, pueda tener acceso a alimentos que le sean benéficos a su salud. Asimismo  puedan seguir degustando alimentos que  son eliminados de dietas. De igual forma que ayude a reducir el índice de obesidad y sobrepeso en la población.

Para ello se realizó una investigación sobre las materias primas y elaboración del producto. Para saber el contenido nutrimental y beneficios de cada ingrediente. 

Se realizaron distintos tipos de análisis sensoriales, organolépticos y distintas pruebas. Con la finalidad de que el producto sea de una excelente calidad y tenga mayor aceptación en el mercado.

 Se buscó en la presente investigación que fuera un producto novedoso y que fuera de bajo costo.

Es un producto novedoso y rentable para la industria de panadería. Debido a que sus compuestos son accesibles. Con compuestos orgánicos y sin conservadores.

1. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un pan con harina de trigo (Triticum aestivum)  integral del tipo casero, con manzana amarilla (Golden delicious) y avena (avena sativa) endulzado con Stevia rebaudiana bertoni con el cual se desea que las personas diabéticas e hipertensas puedan tener el acceso a degustar sin tener alguna limitación y ayude a sus problemas derivados de estas enfermedades.

2.2 OBJETIVOS PARTICULARES

Objetivo particular 1:

Investigar  sobre los ingredientes principales del producto y sus características específicas, también buscar información socio-económica para que un mayor público tenga acceso, también los beneficios que aporta en la aceptación en el mercado, así como los beneficios nutricionales y ver las múltiples opciones positivas que ofrece éste pan nutritivo ya terminado.

        Objetivo particular 2:

Elaborar los distintos lotes para evaluar de manera sensorial y que sea aceptado en la población.  

Objetivo particular 3:

Realizar un estudio de socio-económico sobre los costos comparativos de los distintos mercados, centrales de abastos y súper mercados  para que los costos sean rentables.

Objetivo particular 4.

Elaborar un informe escrito para la divulgación, integrando todos los aspectos investigados o experimentales.

2.2.1 Realizar pruebas o análisis

Se realizan pruebas hedónicas de 5 puntos acerca de la consistencia, sabor, olor, textura y aspecto. Posterior a ello se realizaron pruebas de ordenamiento, para saber cuál era el mejor de todos entre los distintos lotes.

1. JUSTIFICACIÓN

Se eligió debido a que este tipo de alimentos tienen gran aporte calórico y es un producto muy comercial, representa el 1.007% de la producción agrícola nacional, según los datos obtenidos de: SIAP-SAGARPA (2014).

Se eligió éste proyecto de investigación en base a la selección un pan casero que tiene un alto contenido nutrimental, que ayude a la población no solo mexicana que sufre de estas enfermedades más comunes del siglo XXI, Sino a toda la población mundial que sufre de las enfermedades ya mencionadas. Así como también para prevenir la obesidad y el sobrepeso que cada vez afecta más a la población Mexicana y Mundial tanto en adultos como en niños. Creando así un producto innovador en la industria de la panadería el cual es competente con los panes convencionales.

1. INTRODUCCIÓN

El trigo se siembra, por primera vez en México, en un solar que perteneció a Hernán Cortés y que fue regalado a Juan Garrido, un esclavo liberado y de los primeros  panaderos de la época de la colonia. En 1524 se inició la producción y transformación del trigo criollo en pan, al principio los hornos y amasijos eran familiares, pero poco a poco se fueron convirtiendo en empresas productoras para el consumo de la población en general. Las panaderías de la época colonial estaban reglamentadas rigurosamente, tanto en lo que se refiere al peso como en lo relativo a los precios. 

Los panes que se vendían al pueblo, es decir, los panes corrientes, se encontraban en las pulperías (tiendas para vender diferentes géneros destinados al abasto, comestibles, vinos, aguardientes o licores y géneros pertenecientes a la droguería, mercería, etcétera…)

Las pulperías fueron en toda Hispanoamérica el antecedente de nuestras actuales misceláneas. Aparte de la venta en panadería y pulperías, las mujeres indígenas eran las encargadas de vender los panes en las plazas y mercados.

A fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería  (franceses e italianos), que establecen las primeras negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.

En los primeros años del siglo XX, la mecanización de la industria panificadora se inició con el uso de revolvedoras para pan blanco. Hasta 1922 la panadería en México se caracterizó por la preponderancia del pan blanco en los anaqueles de los expendios.  De 1923 a 1950, aproximadamente, empezaron a ofrecer bizcochería.

A partir de los años 40 la historia del pan en México está estrechamente vinculada con las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de institucionalización de la vida económica, social y política del país. Son los dueños de las panaderías quienes conducen la transformación de los pequeños negocios en industrias.

Finalmente en los años  80, la industria comienza a recuperarse, inyectando energía y entusiasmo a sus empresas. En esta década se empieza a ver el arribo de una nueva generación de empresarios panificadores, con carácter universitario y especializado.

El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es muy probable que sea el país con mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusión cultural indígena,  (nahuatl, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas europeas, principalmente española y francesa nos heredaron. CANAIPA (2015)

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