El Pescado

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS DEL PESCADO FRESCO Y PUTREFACTO

CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN PESCADO CARACTERÍSTICAS DE UN PESCADO ALTERADO

Ojos claros, brillantes, ligeramente salientes. Ojos opacos, hundidos, desapareciendo en el pescado enteramente podrido.

Branquias de color rosado o rojo oscuro, brillante y sin olor. Branquias con un color sucio, rosado muy pálido o marrón oscuro, perdiendo el color característico, olor ofensivo.

Cantidad moderada de mucus natural recubre el pescado, con olor característico para ciertas especies.

De apariencia brillante si el pescado está aún vivo. Piel brillante, carne firme. Las escamas se adhieren firmemente a la piel y estarán cubiertas con un mucus fresco, blanco-cremoso o transparente, natural de las especies, sin pérdida de muchas escamas. El mucus natural es amarillento y con mal olor, o ha sido lavado para disimular esa situación. Apariencia seca, lechosa del mucus. Opaco sin vida. Si no ha sido enfriado apropiadamente con hielo, la piel se seca gradualmente y se quiebra. se nota falta de escamas en el pescado viejo o podrido.

Piel clara y brillante, carne firme al tacto.

Cuando se la comprime con el dedo será elástica con ausencia de coloraciones y presencia de olor fresco característico. La carne es blanda y floja, cambia la textura. Cuando se presiona el músculo con el dedo aparecerá una ligera depresión. Aparecerá una coloración amarillenta o marrón en la piel y carne.

Esta pierde firmeza y se marca rápidamente bajo presión.

El abdomen está limpio y libre de olores ofensivos, las paredes abdominales firmes y elásticas con ausencia de coloraciones y presencia de un olor fresco, característico. El abdomen presenta coloraciones y fuerte olor ofensivo, está blando, pulposo, con aspecto de jales de manzana. Las superficies internas se vuelven marrones por la putrefacción del alimento contenido en el tracto gastrointestinal y tiene olor pútrido

La inspección de la sangre a lo largo de la columna vertebral (vena caudal) determina su color rojo fresco con consistencia normal La sangre a lo largo de la columna vertebral es oscura, de consistencia ligera y puede tener un olor desagradable u ofensivo.

Cuando se procede a abrir el pescado, la carne se mantiene firmemente adherida a los huesos, particularmente a las costillas Cuando se abre el pescado, la carne se desprende de los huesos limpia y fácilmente. Se ha iniciado la autolisis. Los extremos de las costillas protegen parcial o totalmente a través de la carne.

La columna vertebral es de color gris perlado La columna vertebral tiene una coloración rosada

El olor es agradable, pudiéndose describir como olor a agua

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