El Pescado

Caracterización nutricional de pescados de produccion y consumo regional en Bucaramanga, Colombia

Aide Perea, Elieth Gómez, Yamile Mayorga, Cora Yohanna Triana

Escuela de Química-CICTA, Escuela de Nutrición y Dietética. Universidad Industrial de Santander Bucaramanga Colombia

RESUMEN.

El objetivo del presente trabajo fue, contribuir a la caracterización nutricional, especialmente el perfil de ácidos grasos, en pescados de agua dulce de mayor producción regional y consumo. Se estudiaron cinco especies: trucha arco iris (Salmo gairdnerii), tilapia roja (Oreocliromis sp), cachama blanca (Piaractus brachypomus), bocachico (Prochilodus reticulatus magdalenae) y bagre (Pseudoplatystoma faciatum). Paralelamente se analizó el salmón coho (Oncorhynchus kisutch) pescado de origen marino, por ser la especie importada de mayor consumo y fuente de ácidos grasos n-3. En cada muestra se realizó el análisis químico proximal (humedad, cenizas, proteína total y grasa total), la determinación de algunos minerales: hierro, calcio, y fósforo y el perfil de ácidos grasos. Los resultados mostraron que los pescados de agua dulce, contienen proteína total entre 16.4 y 22.1 g/100g de filete, y una cantidad de grasa total que oscila entre 0.4 g/100g de filete del bagre y 8.1 g/100g de filete de la trucha. La trucha mostró ser la fuente mas importante de ácidos grasos n-3 (EPA y DHA) y de fósforo, conrangos de 260 a 520 mg/100g de filete y 217-331 mg/100g de filete respectivamente. Para el hierro los valores mas altos se observaron en el bagre y en la trucha, 3-6 mg/100g de filete. El salmón pescado de referencia mostró la mayor cantidad de ácidos grasos n-3, 1130- 2270 mg/100g de filete. El contenido de calcio es bajo en todas las especies analizadas. Los resultados obtenidos permitieron determinar el perfil de ácidos grasos de los pescados de producción y consumo regional, evidenciando que la trucha es la especie con mayor cantidad de ácidos grasos n-3 especialmente DHA y de los minerales el fósforo. Las otras especies bagre, bocachico, tilapia y cachama, no son fuente de ácidos grasos n-3, pero son fuente importante de proteína.

Palabras clave: Acidos grasos, pescados de agua dulce, ácidos grasos n-3, salmón.

Nutritional characterization of produced fish for human consumption in Bucaramanga, Colombia

SUMMARY.

This research involves the nutritional characterization of the most commonly cultivated fish in the region. The species under study were: Rainbow trout (Salmo gairdnerii), tilapia roja (Oreocliromis sp), cachama blanca (Piaractus brachypomus), bocachico (Prochilodus reticulatus magdalenae) and catfish (Pseudoplatystoma faciatum). A sea fish, coho Salmon (Oncorhynchus kisutch), was used as reference because it is the imported species most used in the region, and it also contains n-3 fatty acids. For each fish sample moisture, ash, protein content, total fat, minerals (iron, calcium and phosphorous) and a fatty acid profile were determined. Results show a total protein content in between 16.4 and 22.6 g/100g fillet for fresh water fish. Total fat amounts for trout are the highest (8.1g/100g fillet), while catfish has the lowest fat content (0.4 g/100g fillet). Trout was found to be the most important source of n-3 fatty acids (EPA+DHA) and phosphorous, with values ranging from 0.25% to 0.52%, and 250 to 346 mg/100 g fillet, respectively. Catfish and trout exhibited the highest iron content, with values ranging from 3 to 6mg/100g fillet. Salmon, on the other hand, showed a high n-3 fatty acid content of 1.16% to 2.25%, when compared to fresh water fish. Calcium content is low in all species under scrutiny. Fresh water fish, other than trout, show no significant amount of n-3 fatty acids. However, all of them are a good source of protein. The obtained results allowed to determine the profile of oily acids of produced fish for human consumption in the region, demonstrating that the trout is the species with major quantity of oily acids n-3 specially DHA and of the minerals the phosphorus. Other species (kinds) catfish, bocachico, tilapia and cachama, are not a source of oily acids n-3, but they are an important source of protein.

Key words: Fatty acids, freshwater fish, fish nutrients, fatty acids w-3, salmon.

Recibido: 22-07-2007 Aceptado: 30-11-2007

INTRODUCCION

En Colombia las enfermedades cardiovasculares (ECV) se han convertido en la primera causa de mortalidad, superando a la muerte violenta y al cáncer (1). Entre los factores que explican la epidemia de ECV se han propuesto como fundamentales los cambios en los hábitos nutricionales que han llevado a un aumento en el consumo de alimentos de preparación rápida, desplazando aquellos que contienen nutrientes cardioprotectores en los que se incluyen: frutas, vegetales y pescado (2). El pescado tiene un efecto cardiovascular protector asociado con un menor riesgo de mortalidad por enfermedad coronaria (3,4) en razón a que es la principal fuente natural de ácidos grasos n-3.

Existen evidencias sólidas que señalan que los ácidos grasos n-3, no solamente son nutrientes esenciales, sino que también modulan favorablemente varias enfermedades entre las que se incluyen: la aterosclerosis, enfermedad cardiaca coronaria, enfermedad inflamatoria, desórdenes autoinmunes, desarrollo del feto en mujeres embarazadas, desarrollo cognitivo y de aprendizaje en los niños, diabetes tipo 1 y 2, síndrome metabólico, obesidad, desarrollo de la demencia y otros desórdenes (5,6). Estos datos y el extenso conocimiento del efecto del consumo de pescado en el organismo, muestran la necesidad de promover el incremento en la ingesta de este alimento, en todas las poblaciones, especialmente en aquellas de mayor riesgo de morbilidad no solo por ECV, sino por otros procesos patológicos (7,8).

En este contexto es necesario partir del conocimiento de las características nutricionales, especialmente del contenido de ácidos grasos n-3, en las especies producidas y consumidas en la región: trucha arco iris (Salmo gairdnerii), tilapia roja (Oreocliromis sp), cachama blanca (Piaractus brachypomus), bocachico (Prochilodus reticulatus magdalenae) y bagre (Pseudoplatystoma faciatum), utilizando el salmón coho (Oncorhynchus kisutch) como patrón de referencia para los ácidos grasos n-3, por ser la especie conocida a nivel internacional con mayor contenido de estos nutrientes (9,10).

En la actualidad no se cuenta en el país con datos disponibles del perfil completo de ácidos grasos y micronutrientes de estas especies, pese

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