Valores de actividad de agua en los alimentos

Valores de actividad de agua en los alimentos

La siguiente tabla muestra los valores de la actividad de agua para alimentos habituales y los microorganismos capaces de sobrevivir en cada rango de aw.

aw Tipos de microorganismos Alimentos en este rango de aw

Bacterias Mohos Levaduras

0,95 a 0,99 si no no carne y pescado, fruta, verduras, frutas enlatadas, vegetales enlatados, embutidos

0,90 a 0,94 si si si queso fresco, jamón, leche evaporada

0,87 a 0,89 si no si

leche condensada azucarada, quesos curados, carne seca, tocino

0,80 a 0,86 no si si

0,71 a 0,79 no si no mermeladas, mazapán, higos secos

0,60 a 0,70 no si si frutos secos, jarabe de maíz, nueces

menor a 0,60 no no no caramelos, miel, cacao, galletas, dulces, leche en polvo, fideos

La actividad de agua en los alimentos

La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservación de alimentos. Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto. Por miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un método de preservación (en la imagen, la famosa papa seca). Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermelados por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado.

Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identificó que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.

Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.

La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Algunos ejemplos de alimentos según su aw:

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halófilos extremos (que viven en gran presencia de sal)

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de mico toxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas,

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