DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y LA ACTIVIDAD DEL AGUA (aw) DE UN ALIMENTO
Enviado por Henrys_ • 29 de Abril de 2018 • Ensayos • 2.503 Palabras (11 Páginas) • 2.001 Visitas
Universidad de Costa Rica
Escuela de Química
QU-0291: Laboratorio de Principios de Química de Alimentos
Carolina González Rojas B73385
Henry Sevilla Calero B77325
Reporte #1:
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y LA ACTIVIDAD DEL AGUA (aw) DE UN ALIMENTO
Resumen
Se determino la actividad del agua y el contenido de humedad de los doritos, maicena, galleta maría, leche en polvo descremada y café. Se obtuvieron los siguientes datos de Aw y % de humedad: doritos (Aw 0,21/ %H 0,888), maicena (Aw 0,36/ %H 12,18), galleta maría (Aw 0,21/ %H 5,042), café (Aw 0,0046 / %H 1,526) y leche en polvo descremada (Aw 0,357 / %H 10,51). De acuerdo con los datos obtenidos se analizo que existe una relación entre la actividad de agua y el % de humedad, debido a que si aumenta uno, el otro también.
Introducción
Determinar el contenido de humedad y la actividad de agua(Aw) es de gran importancia, en general, pues mediante estos valores se puede saber cual es la cantidad de agua que contienen los alimentos. Con el Aw se puede saber cual es la cantidad de agua libre disponible de los productos que se estudian. Por otro lado, cabe destacar que es en el agua libre donde ocurren la mayor parte de las reacciones químicas de los productos de consumo y también es donde se reproducen los microrganismos de los alimentos. (Herrera, 1998)3
Por lo que si hay una gran cantidad de agua libre (Aw alto) en el alimento, este esta mas propenso a descomponerse con mayor velocidad, debido a que van a suceder mas reacciones o la cantidad de microrganismos puede aumentar. Por lo anteriormente mencionado es de vital importancia conocer estos dos valores en los alimentos, pues estos pueden determinan la vida útil y por consiguiente buscar un método para disminuir el Aw o el porcentaje de humedad. (Vaclavik, 2014)1
Para el calculo de la actividad de agua existen gran cantidad de métodos, como los directos (entre los que se encuentran el termogravimétrico y el termovolumétrico) y los indirectos. De este último destaca el método isopiéstico, debido a que este es el método utilizado para determinar el Aw.
Este método es ideal para medir gravimétricamente el peso del agua en el alimento. Se coloca una masa conocida (sales de referencia) dentro de una cámara cerrada y luego se coloca la muestra a estudiar, se deja que se alcance el equilibrio dentro de la cámara (entre 24 a 48h). Al concluir el resultado se relaciona con el Aw por medio de isoterma de sorción de humedad. (Romero, 2006)5
Las isotermas de sorción de humedad son la una representación no lineal en una gráfica que existe entre el contenido de humedad y la actividad de agua para una muestra en una temperatura especifica. (Belitz, 2009)2
Sin embargo, para este experimento se usó una variación del método isopiestico, el cual es denominado método de interpolación de Landrock y Proctor. En este procedimiento se utilizan diferentes microclimas (2 microclimas, uno con LiCl y otro con KNO3), donde se analiza si las muestras pierden o ganan masa, luego los resultados se grafican y se interpolan los datos. Y donde tocan el eje X es el Aw de la muestra (figura II). (Material proporcionado por la catedra)4
Para medir el porcentaje de humedad se usó un método termogravimétrico, en el cual se empleo una balanza de humedad. Este procedimiento es muy rápido y eficiente, pues tarda entre 2min a 1h dependiendo de la cantidad de agua de la muestra, sin embargo, este es costoso debido a que el precio del equipo es elevado.
El propósito de los experimentos fue aprender a determinar en diferentes alimentos la actividad de agua y el porcentaje de humedad. Además de analizar la variación entre el porcentaje de humedad y la actividad de agua en un alimento e identificar el método mas adecuado para determinar estos.
Materiales y métodos
Se siguió el procedimiento del documento de pdf “Determinación de humedad y Aw”, que se encuentra en el sitio web de mediación virtual proporcionado por la catedra, al cual se le hicieron las siguientes modificaciones:
- Solo se realizo la determinación del contenido de humedad de un alimento con la balanza de humedad y la determinación de la actividad de agua. (material proporcionado por la catedra)4
Cuadro I. Datos de las muestras analizadas
Producto | Marca | Lote | Fecha de caducidad | Lugar y fecha de adquisición | Ingredientes |
Café | Rey | EU0916 | 21/02/19 | MegaSuper Perez Zeledón 17/03/18 | 90% café y 10% azúcar |
Fécula de maíz | Maicena | 1802070576 | 19-02-2020 | Walmart, Heredia 17-03-2018 | Fécula de maíz; Vitaminas: C, B3, A, B12, B6, B1, Ácido fólico; Minerales: Hierro, Zinc; Sulfitos, maní, pescado y sus productos. |
Galleta María | Pozuelo | 39395 | 17/04/18 | Walmart 02/03/18 | Hierro, niacina, tiamina, riboflavina, y ácido fólico, azúcar, grasa vegetal, aceite de palma sin hidrogenar, leche en polvo, fructuosa, leudantes:bicarbonato de sodio y amonio, fosfato monocalcico. sal, lectina de soya, mezcla de vitaminas y minerales, vitamina A, Gluten, leche y soya, huevo, maní y nueces de árbol. |
Leche en polvo descremada | Coronado | 5118 | 01/11/18 | MásXMenos San Pedro 20/03/18 | Leche descremada, maltodextridina, grasa vegetal, azúcar y lecitina |
Doritos | Frito Lay | 175050C027B | 25/mar./18 | MasXMenos Desamparados 20/03/2018 | Maiz nixtamalizado, aceite vegetal comestible, mezcla de quesos(Cheedar y Romano), Sal Yodatada, Suero de leche, solidos de mantequilla, especias(ajo y cebolla), potenciados de sabor (glutamato monosodico), tomate en polvo, harina de trigo, maltodextrina, chile jalape;o, colarentes artificiales: amarillo No.6 (crepusculo), rojo No.40 (allura), Amarillo No.5 (tartrazina), color caramelo, saborizante sabor jalape;o, potenciadores de sabor(inosinato y guanilato disodicos), proteina vegetal hidrolizada. |
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