1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL SECTOR RESTAURANTES Peru

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL SECTOR RESTAURANTES

El sector Restaurantes comprende la actividad, restaurantes, bares y cantinas. Asimismo, el sector incluye la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo humano inmediato, tanto al público en general como, exclusivamente, a afiliados a una determinada organización. El grupo Restaurantes mostró buen desempeño al aumentar en 4.53% en el año 2014 como señala el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). Este crecimiento es promovido por una mayor demanda en los establecimientos de Chifas, Carnes y parrillas, Café restaurantes, Comidas rápidas, Restaurantes, Pollerías, Cevicherías y Sandwicherías, donde las temporadas de mayor demanda son asociadas al feriado largo de Fiestas Patrias, Día del Pollo a la Brasa, eventos empresariales, presentaciones en shows artísticos y la participación en ferias gastronómicas como Mistura y Feria del Hogar.

También el INEI destaca el desarrollo de algunos negocios gastronómicos que logran captar la mayor afluencia de público, lo cual es promovido mediante estrategias de publicidad y de marketing, infraestructuras mejoradas, promociones, ofertas y renovación de cartas y menús y variedad de potajes

Entre los factores que explican este crecimiento está la expansión de locales y la incidencia del turismo interno. Para su medición, el INEI realiza la Encuesta Mensual de Restaurantes aplicada a una muestra de 1 mil 500 empresas dedicadas a los servicios de alimentación a nivel nacional .

1.1 CONTEXTO MACROECONÓMICO DEL SECTOR RESTAURANTES

La economía peruana experimento un crecimiento favorable 2.35% en el 2014, según informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) . Sin embargo, es la expansión más débil desde 2009 y muy por debajo del ritmo promedio de los diez años anteriores (6.4% anual).

Dentro de los sectores más afectados figuran pesca, minería y manufactura. Quienes explican el 90% del descenso, los cuales se desaceleraron en 3.29% en conjunto. Sin embargo, el sector de restaurantes creció 4.53% en términos anuales exponencialmente a comparación de otros sectores en el Perú como se puede observar en el siguiente cuadro.

Según Mariano Valderrama, vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), el sector gastronómico en Perú mantiene una tendencia de crecimiento sostenible, a tal punto que actualmente supera el ritmo de expansión del Producto Bruto Interno (PBI) . Según el INEI, el sector de Restaurantes representa el 3,9% en la estructura porcentual del PBI y tiene un multiplicador del ingreso de 2,272 por cada dólar adicional producido por este servicio. De otro lado, cabe resaltar que el crecimiento de este sector está vinculado al dinamismo del turismo. La mayor afluencia de turistas incrementa la demanda por servicios de restaurantes, generando mayor empleo en la cadena de actividades ligadas al sector turismo.

Fuente: INEI. Boletín “Informe Técnico de la Producción Nacional”, 2014

Del mismo modo, indicó que el crecimiento de dicho sector ha sido impulsado por el reconocimiento y la consolidación de los restaurantes gastronomía peruana a nivel nacional e internacional en los últimos años. El representante de Apega afirmó, "La gastronomía peruana registra un crecimiento de entre 7 y 8% cada año ( desde el año 2010 hasta la actualidad), por encima del ritmo de expansión de la actividad económica del país" .

Del mismo modo, Apega señala que las ventas de los restaurantes peruanos fueron de 50 mil millones de soles el año 2014, mayor en un 4% a comparación de año 2013. De la misma forma, el crecimiento promedio de las ventas de los restaurantes fue a razón del 5.8%.

Fuente: Apega 2014

Asimismo, Apega informa que continuo crecimiento de los restaurantes y la amplia demanda de nuevos consumidores son ocasionados por el efecto económico del ‘boom’ de la gastronomía peruana. Por otro lado, el ministerio de la producción señala que el crecimiento del sector restaurante tiene un impacto positivo inmediato en las actividades y producción de otros sectores como la agricultura y el turismo. Por ejemplo, en el año 2014 los restaurantes peruanos recibieron un millón de visitas por parte de los turistas extranjeros de diversos quienes estaban principalmente motivados en degustar comida peruana .

En ese contexto, se considera que existe un fuerte potencial de crecimiento en el sector gastronómico peruano. Como también se ha desencadenado el crecimiento de las inversiones en el sector restaurantes, reflejados en la mayor cantidad de proyectos de construcción de restaurantes en los principales destinos turísticos del país.

1.2 EMPLEO EN EL SECTOR RESTAURANTES

En el año 2014, según MINTRA el 80,6% de la PEA ocupada del sector Restaurantes pertenecía al sector informal en Lima Metropolitana. Ello significó la participación de 412 566 trabajadores informales, conformados por los trabajadores asalariados en la microempresa y por los trabajadores independientes .

De otro lado, los trabajadores del sector formal representaron el 19,4% del total de la PEA ocupada del sector, lo que significó un total de 102 822 trabajadores. Ellos se concentraron, tanto en las pequeñas, como en las medianas y grandes empresas.

Por otro lado, en el sector Restaurantes, respecto a la edad de los trabajadores, se puede señalar que la primera mayoría relativa de trabajadores (43,5%) son menores de 29 años. Esta cifra es alta si se compara

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