Biotecnologia

LACTEOS FERMENTADOS

1.INTRODUCCION

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche

La leche fue uno de los primeros productos pecuarios utilizados por el hombre e incluso uno de los primeros alimentos sometidos a procesos fermentativos debido a la facilidad con que sufre invasiones microbianas que la acidifican; de esta manera el hombre de la antigüedad aprendió el arte de elaborar leches fermentadas y, muy probablemente a partir de estas los primeros quesos; esto implica que la elaboración de quesos es probablemente el uso empírico más antiguo de una enzima en forma industrial.

La función principal de la fermentación de la leche era, originalmente, para extender su vida útil. Con esto se produjo numerosas ventajas, tales como un sabor mejorado y mejorada digestibilidad de la leche, así como la fabricación de una amplia variedad de productos. Históricamente la fermentación de la leche se puede remontar de nuevo a alrededor de 10 000 aC Es probable que la fermentación inicialmente surgió espontáneamente de la microflora indígenas que se encuentran en la leche. Afortunadamente, las bacterias fueron lactococos y los lactobacilos que normalmente suprimir el deterioro y organismos patógenos de manera efectiva. La evolución de estos productos probablemente se produjo como resultado del clima de la región en la que se produjeron: la fermentación del ácido láctico termofílico favorece el calor de los subtrópicos; fermentación láctica mesófila se produce a temperaturas más frías. Hoy las fermentaciones se controlan con las culturas y las condiciones de arranque específicos. Algunos de los muchos productos de leche fermentada son: la leche acidophilus, nata, suero de mantequilla cultivado, kéfir, kumis, filmjölk, crema agria, y viili. El yogur y el queso también se fermentan los productos lácteos.

2.OBJETIVOS

2.1Objetivo general

Conocer los procesos involucrados en la obtención de los distintos productos lácteos fermentados

2.2 Objetivos específicos

Conocer los beneficios del consumo de alimentos fermentados (lacteos) en la salud humana

Identificar los diferentes microorganismos y reacciones metabólicas que participan en la obtención de los productos lácteos fermentados.

Conoce estadísticamente como se encuentra el mercado y consumo de los productos lácteos fermentados.

3.PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

3.1Definición

La Norma del Codex Alimentarius para leches fermentadas las define como aquellos productos lácteos obtenidos mediante fermentación de la leche, que pueden haber sido elaborados a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Los microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima salvo si el producto es tratado térmicamente tras la fermentación, en cuyo caso no se aplica el requisito de microorganismos viables (CODEX ALIMENTARIUS, 2003)

Estos alimentos también pueden definirse como producto lácteo preparado con leche sometida a un proceso de pasteurización, esterilización o ebullición, a la que se inoculan bacterias lácticas que pertenecen a una o varias especies. Las bacterias lácticas se caracterizan porque durante la fermentación transforman algunos azúcares, principalmente la lactosa, en ácidos orgánicos (láctico y acético) (Cagigas, 2007)

3.2Clasificación

La Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF) clasifica los productos lácteos fermentados según el tipo de fermentación:

Por microorganismos termófilos, mediante fermentación entre 30 y 45 ºC. Con un fermento único, como la leche acidófila, obtenida con L. acidophilus, o con fermentos mixtos, como el yogur, obtenido por la acción de Lactobacillusbulgaricus (en la actualidad

Lactobacillusdelbrueckii spp. bulgaricus) y S. thermophilus.

Por microorganismos mesófilos, mediante fermentación por debajo de 30 ºC. Con fermentación láctica como la leche acidificada por acción de Lactococcuslactis y sus spp. Leuconostoemesenterrides y sus spp. o mediante fermentación láctica o alcohólica como el kéfir, mediante Streptococcuscasei, S. lactis, S. cremoris, S. diacetylactis, L.

delbrueckii spp. Bulgaricus yKluyveromycesmarxianus.(Walstra P, et al, 2001)

3.3Otra clasificación

Las leches fermentadas se pueden clasificar en función de diferentes parámetros(Walstra P, et al, 2001):

3.3.1 Según el tipo de fermentación

Fermentación láctica pura: Realizada por cultivos iniciadores mesófilos (Lactococcuslactiscremoris o Lactococcuslactislactis, Leuconostoccremoris o lactis, originando leche acidificada, mazada fermentada, nata acidificada, ymer, langfil y viili) o por iniciadores termófilos (Lactobacillusbulgaricus, Streptococcusthermophilus, Lactobacillusacidophilus y/o Bifidobacteriumbifidum).

Fermentación láctica y alcohólica: Producida por Leuconostoc, Lactococci, Lactobacilos y Saccharomyceskefir o Candidakluyveromyces para producir kefir y kumiss, respectivamente.

3.3.2 Según el contenido graso

Puede ser enriquecida (si se le añade nata), entera, semidesnatada o desnatada.

3.3.3 Según la concentración de la leche

Existen diferentes variedades de yogur en función de la concentración de la leche que se utilice en su elaboración, llegando incluso a utilizar leche evaporada para obtener el yogur concentrado.

3.3.4 Según el origen de la leche

La mayoría de las leches fermentadas se realizan con leche de vaca pero también se puede utilizar leche de oveja, cabra, yegua, búfala, etc.

3.4Valor nutricional de las leches fermentadas.

En las leches fermentadas en general, la actividad de los microorganismos responsables de la fermentación también repercute sobre el valor nutricional y biológico de los diferentes nutrientes en el producto final.

Tanto el valor energético como la composición en macronutrientes se mantienen similares a los de la leche de partida, así como el contenido vitamínico y mineral, que tampoco sufren grandes cambios. Pero desde el punto de vista nutricional, las leches fermentadas son un alimento con mejor digestión, alta concentración enzimática y con un ligero aumento de vitaminas del grupo B. Todo esto las convierte en un alimento de alto valor nutritivo.

3.4.1 Aporte energético.

El aporte energético es similar al de la leche natural aunque tanto éste como la composición general de nutrientes dependerán de los ingredientes que se le añadan a la leche fermentada.

3.4.2 Proteínas

El valor proteico de las leches fermentadas es similar al de la leche de partida. La diferencia entre ambos alimentos radica en la mejor digestibilidad de las proteínas en las leches fermentadas debido a las enzimas proteolíticas de los microorganismos fermentadores que hidrolizan parcialmente las proteínas. Por esto, el valor nutricional aumenta respecto a la leche líquida.

3.4.3 Hidratos de carbono

La transformación más importante que realizan los microorganismos durante la fermentación es el paso de lactosa a ácido láctico, con la consiguiente disminución de lactosa hasta casi el 50%. Actualmente, en el proceso de elaboración industrial, las leches fermentadas se enriquecen con leche en polvo por lo que el contenido final de lactosa es más o menos similar al de la leche líquida de partida. Aún así, este proceso mejora la asimilación y digestión de este hidrato de carbono respecto a la leche líquida.

Por otra parte, la presencia de ácido láctico también favorece la asimilación de calcio.

3.4.4 Grasas

El contenido lipídico de las leches fermentadas dependerá principalmente del contenido graso de la leche de partida, es decir, de si la leche empleada es entera, semidesnatada o desnatada.

Las bacterias fermentadoras también actúan sobre el componente graso de la leche generando derivados más fácilmente digeribles debido a que hidrolizan una pequeña porción de la grasa, produciendo ácidos grasos libres, que aumentan respecto a la leche de partida, aunque el perfil graso total no varía mucho. La materia grasa variará en función de las especies bacterianas utilizadas3

3.4.5 Minerales

Estos productos, al igual que la leche líquida de la que proceden, son ricos en diversos minerales como magnesio, zinc, fósforo y principalmente calcio.

Aunque las cantidades de estos nutrientes no varían significativamente respecto a la leche líquida, debido a la disminución del pH (por la presencia del ácido láctico) durante la fermentación, el calcio y el fósforo pasan a forma soluble y las caseínas libres del calcio precipitan facilitando así la acción de las enzimas proteolíticas, lo que favorece la digestibilidad de estos minerales.

3.4.6 Vitaminas

El valor vitamínico de las leches fermentadas es difícil de establecer debido a que sobre él

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