Cantidad y calidad de pectina
Enviado por dulcemiel • 9 de Septiembre de 2012 • 276 Palabras (2 Páginas) • 540 Visitas
cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las células
y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la
fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae
más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar
son esenciales para tener éxito en la preparación de
mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina,
La materia prima para la obtención de pectina proviene
principalmente de la industria de frutas cítricas; es un
subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas,
pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el
albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también
se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el
membrillo El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad
para formar geles; la calidad de la pectina se expresa
en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de
azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
óptimas, es decir a una concentración de azúcar
9 8 de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos
con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de
pectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones
anteriormente señaladas.
La cantidad de pectina a usar es variable según el poder
gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración
de la mermelada.
espero me entiendas y ojala te haya ayudado.bye.
hace
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