Cocina Moderna

COCINA MODERNA

Datan del siglo XIX, pero desde años atrás las personas inventaron y sobre todo mejoraron los alimentos que ingerían en base a la experimentación de prueba y error: Agregar más o menos especias, mayor o menor tiempo de cocción, regulación de diferentes temperaturas, etcétera. Básicamente hay miles de posibles combinación entre alimentos por explorar

En la cocina, la premisa de el órden de los factores no altera el producto no solo es erronea, sino que puede resultar en un desastre catastrófico. Aunque en la actualidad nos parezca lógico relacionar ciencias como la física y sobre todo la química con el proceso de cocinar, no fue sino hasta 1992 que el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti se reunieron en un laboratorio de Erice, Italia, a experimentar propiamente con la comida.

Bajo el título Gastronomía Molecular y Física, los científicos realizaron una serie de talleres que reunieron tanto a colegas como a chefs para discutir la ciencia detrás de la preparación de los alimentos. Eventualmente, el término se acortó a Gastronomía Molecular y se convirtió en el nombre de la disciplina científica que explora la ciencia detrás de los métodos de cocina tradicionales.

Las áreas de investigación que aborda la Gastronomía Molecular son, por ejemplo, cómo cambian los ingredientes al ser cocinados en diferentes métodos, cómo dichos métodos modifican el sabor y la textura de los ingredientes, cómo interpreta nuestro cerebro las señales que envían nuestros sentidos y que determinan el sabor de la comida, entre muchos otros.

Aunque el término de Gastronomía Molecular fue pensado originalmente para referirse sólo a la investigación científica de la cocina, ha sido adoptado por un gran número de personas para referirse a un estilo de cocinar que se ha popularizado en los últimos años. Dicho estilo explora nuevas posibilidades en la cocina y utiliza la ciencia, la investigación y los avances tecnológicos a su favor para lograr nuevos platillos.

Diversos chefs reconocidos mundialmente han sido asociados a la Gastronomía Molecular, entre los que destacan el catalán Ferran Adrià, el norteamericano Grant Achatz, el inglésHeston Blumenthal y el australiano Adam Melonas. Sin embargo, no todos los chefs relacionados a esta nueva disciplina se sienten contentos de pertenecer a la modern cuisine, como algunos la llaman. No obstante seguimos escuchando el término y el mercado se va llenando cada día con publicaciones, utensilios o ingredientes específicos para que nosotros, los ciudadanos de a pie, podamos acercarnos a esta nueva y sofisticada forma de experimentar la comida.

En la actualidad la gastronomía molecular es una experiencia elitista que solo un grupo limitado de gourmets pueden experimentar. Existen muy pocos restaurantes que cuenten con un menú tan experimental y de entre todos ellos, elBulli es el más popular. Situado al noreste de Cataluña, en la Cala Montjoi, en Rosas, elBulli solo abre 6 meses al año, de Abril a Septiembre. Las reservaciones se toman un solo día en Octubre y puede acomodar 8 mil comensales en una estación, por lo que casi 800 mil personas llaman tratando de reservar. El costo promedio de la comida es de 300 euros por persona y a pesar de ello, el restaurante ha operado con perdidas desde el año 2000. Es famoso por su menú de 13 platos, aunque pueden ser muchos más de acuerdo al deseo del cliente.

Distinguido con tres estrellas por la Guía Michelin, fue considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009 en la lista The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, elaborada por la revista Restaurant Magazine. Parte de su éxito se debe a su dueño, el chef Ferran Adrià, quien es –como se menciona anteriormente– uno de los pioneros en la cocina molecular, uno de los mejores chefs del mundo y según algunas voces especializadas, el mayor genio gastronómico de todos los tiempos.

Receta:

Aceitunas esferificadas:

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