Cocina Moderna

CLASE 1 FONDO CLARO DE CARNE

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

Fondo claro de carne

1-Colocar hueso en olla con agua fría y llevar a hervor.

2-Cortar las verduras en Mirepoix.

3-Hacer el Bouquet Garni.

4-Cuando rompe hervor añadir las verduras, el bouquet garni y la pimienta en la olla. Y dejar hervir durante 1 hora en este caso.

Sopa de cebolla gratinada

1-Cortar la cebolla en rondelle, saltearla en manteca con sal y azúcar hasta que llegue al color deseado, preferiblemente oscuro.

2-Agregar la harina y revolver con el batidor evitando que se formen grumos.

3-Colocar el vino blanco.

4-Incorporar el fondo de a poco (mientras mezclar), sal y pimienta.

5-Emplatar con baguette cortada en rodajas y queso gruyere rallado sobre la preparación y llevar al horno a 180° durante 10 o 15 minutos hasta que se dore.

CLASE 2 CONSOMME DE CARNE CON VERDURAS

BLANQUETTE DE VEAU À L`ANCIENNE. ARROZ CREOLE

Consommé de carne con verduras

1-Mezclar clara de huevo, verduras y carne picada, e incorporar al fondo desde frio.

2-Revolver lentamente y cocinar a fuego bajo, quitar las impurezas de la superficie.

3-Cuando entre en ebullición parar de revolver y dejar hervir por una hora aproximadamente.

4-Colocar el perejil y los granos de pimienta dentro de un paño fino.

5-Colar con el paño dentro de un chino y enfriar.

6-Hervir en otra olla la carne vacuna.

7-Hervir en el fondo colado las verduras (Acompañamiento)

8-Emplatar el fondo con las verduras (acompañamiento) y la carne vacuna.

Blanquette de veau á l´ancienne con arroz créole

Acompañamiento

1-Poner en una olla la cebolla con agua (cubrirla), manteca y azúcar. Hasta que se evapore el agua, y el azúcar se mezcle con la manteca dando un tono brillante al exterior.

2-Cocinar los champiñones en una sartén tapada con limón y manteca, si no alcanza con el limón agregar un poco de agua. Si la tapa es buena realizarlo a fuego fuerte.

Salsa suprema. Roux blanco

1-Mezclar en la sartén harina y manteca en iguales cantidades. (Roux blanco 3 a 4 minutos).

2-Incorporar el fondo y reducir hasta que quede un tercio de lo que puse.

3-Mezclar en un bowl la crema y la yema. Agregar un poco de la preparación a esta mezcla (pre mezcla o templado)

4-Incorporar la yema y la crema, y reducir hasta que quede dos tercios de lo que puse.

5-Apagar el fuego y añadir la manteca para que se derrita con el calor de la mezcla.

Arroz créole.

1-Poner el arroz en forma de lluvia en agua salada hirviendo (cantidad de agua: seis veces el peso del arroz). Revolver continuamente hasta que entre en ebullición.

2-Cocinar a fuego medio durante 15 minutos y colar.

3-Agregarle manteca y hornear a 160° - 180° hasta que se seque.

CLASE 3 FUMET DE PESCADO

PESCADO A LA DUGLERE

PASTA

Fondo de cocción: fumet de pescado.

1-Rehogar echalotes y ajo en la manteca.

2-Incorporar la cabeza espinas y colas de pescado trozados. Cocinar por algunos minutos.

3-Agregar el vino.

4-Incorporar el agua fría y el bouquet garni. Cocinar durante 20 minutos a fuego bajo.

5-Espumar continuamente las impurezas de la superficie.

6-Colar y enfriar.

Filetes de pescado a la “Duglere”

1-Saltear la cebolla y el tomate cortados.

2-Agregar el vino blanco y el fumet de pescado.

3-Colocar el filete de merluza salpimentado y enrollado sobre las verduras.

4-Llevar todo al horno envuelto en papel aluminio 12 a 15 minutos.

Salsa

1-Colocar el fondo y reducir a un tercio.

2-Agregar la crema y reducir a dos tercios.

3-Apagar el fuego y añadir la manteca.

4-Adicionar el perejil al momento de emplatar.

Masa de pasta al huevo

1-Hacer un volcán con la harina e incorporar el huevo, la sal y el aceite en el centro y mezclar.

2-Amasar e incorporar agua (cantidad necesaria, 1 cucharada aproximadamente).

3-Dejar descansar la masa mínimo 20 minutos.

4-Estirar la masa (1mm aproximadamente),

5-Cortar un rectángulo grande y enroscar los lados hacia el centro la cantidad de vueltas que sean necesarias hasta que se junten en el medio

6-Cortar tiras en forma perpendicular al rollo, cada 1 cm aproximadamente.

7-Pasar el revés del cuchillo por debajo de las tiras.

8-Levantar el cuchillo y sacudir levemente para que se desenrollen los Tagliatelles.

9-Cocinar la pasta aproximadamente un minuto en agua en ebullición.

10-Colocar la pasta cocida en una sartén con la manteca derretida, la albahaca y las hojas de menta.

11-Enrollar la pasta para emplatar.

CLASE 4 FONDO DE AVE OSCURO

SUPREMA RELLENA CON POLENTA CREMOSA

Fondo oscuro de ave

1-Hornear la carcasa de ave hasta que se dore.

2-Incorporar las verduras y el extracto de tomate.

3-Cuando las verduras se doren retirar todo del horno y colocarlo en una olla con el bouquet garni, cubrir con agua.

4-Cocinar durante 4 o 5 horas espumando continuamente.

5-Colar y enfriar.

Suprema rellena con polenta cremosa

1-Limpiar la suprema y hacer un bolsillo en el centro con la punta del cuchillo.

2-Saltear la panceta y la ciruela en una sartén. Primero la panceta y luego la ciruela (solo para calentarla) si es necesario utilizar aceite.

3-Dejar enfriar.

4-Rellenar la suprema (dejando un borde para poder cerrarla) con la panceta y la ciruela.

5-Sellar en una sartén con aceite.

6-Llevar al horno durante 15 minutos.

7-Cortar en rodajas transversales.

Polenta

1-Calentar la leche y la crema.

2-Incorporar el ajo, la sal, la pimienta y la nuez moscada desde frio.

3-Cuando rompe hervor adicionar en forma de lluvia la polenta y revolver hasta que tenga la textura deseada (Aproximadamente un minuto).

Salsa a base de reducción

1-Reducir a seco el vino Marsala.

2-Incorporar el fondo oscuro y reducir a un tercio.

3-Hidratar en un bowl aparte la fécula de maíz con unas gotas de agua.

4-Añadir fécula de maíz necesaria para lograr consistencia deseada.

Tomate semi confitado

1-Hornear el tomate a 100° durante 4 horas (o a 140° durante media hora) con sal, aceite de oliva y pimienta.

CLASE 5 PANQUEQUES GRATINADOS CON JAMÓN Y QUESO

HUEVOS A LA NIEVE CON PRALINÉ

Panqueques gratinados con jamón y queso

Masa de panqueque

1-Incorporar todos los ingredientes en cualquier orden batiendo constantemente para evitar que se formen grumos.

2-Dejar reposar 1 hora aproximadamente.

3-Cocinar en una sartén caliente con poca manteca.

Relleno

1-Mezclar todos los ingredientes y tapar hasta el momento de rellenar.

2-Para rellenar cubrir la mitad del panqueque con la mezcla y doblar dos veces por la mitad.

Gratinar

2-Llevar al horno los panqueques rellenos; con crema, queso y manteca.

Huevos a la nieve con praliné

Praliné

1-Poner la azúcar en una sartén (que no sea de teflón) con poquita agua.

2-Dejar que se disuelva sola y no revolver.

3-Cuando el almíbar esté a punto de bolita dura 127° poner las almendras sin tostar y revolver hasta obtener el color deseado.

4-Poner la mezcla en una placa aceitada hasta que se enfrié.

5-Con martillo partir y picar muy pequeño.

Crema inglesa

1-Poner a hervir la leche con la mitad de la azúcar.

2-Mezclar la yema batida hasta que quede blanca con la otra mitad de la azúcar. Pre mezcla.

3-Cuando hierva la leche con azúcar agregar un poco en la mezcla de la yema con azúcar (templar). Revolver e incorporar la pre mezcla al resto de la leche con azúcar, no dejar que hierva y revolver continuamente hasta que espese.

4-Cuando espese llevar a baño maría invertido.

5-Colar y añadir esencia de vainilla.

Huevos a la nieve (merengue francés)

1-Batir las claras hasta que formen picos duros (punto de nieve).

2-Agregar azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta que se incorpore completamente.

3-Hacer las quenelle (Bolitas de tres caras) y pocharlas en la leche.

4-Decorar con hojas de menta.

CLASE 6 SOUFLE DE COLIFLOR

SOPA DE ESPINACA CON CAPELETTI DE RICOTA Y PARMESANO

Soufle de coliflor

1-Limpiar (solo quitar la tierra adherida), cortar y procesar el coliflor.

2-Fundir la manteca con la harina y batir evitando que se formen grumos (roux).

3-Añadir la leche de a poco sin dejar de batir, hasta que rompa hervor.

4-Apagar el fuego e incorporar la yema de huevo (opcional) y continuar batiendo.

5-Mezclar el coliflor procesado con la salsa.

6-Batir las claras a punto nieve.

7-Agregar las claras a la mezcla.

8-Enmantecar y enharinar el molde.

9-Cubrir tres cuartos del molde con la preparación.

10-Llevar al horno hasta que levante y se dore.

Sopa de espinaca con capeletti de ricota y parmesano

Sopa de espinaca

1-Blanquear la espinaca congelada en una olla con agua hirviendo durante unos segundos.

2-Saltear en manteca la cebolla el ajo y la espinaca blanqueada.

3-Procesar el caldo con la mezcla salteada.

4-Calentar en una olla y agregar

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