El proceso de elaboración del yogur

INTRODUCCIÓN

El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIXse conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido degeneración en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingenieríaquímica, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias „benignas‟ específicas en la leche

bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entornoindustrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura deenvasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentaciónen cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima,debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos,los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación serealiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesitade fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de laleche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de laacidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.Teniendo en cuenta esta definición, hacemos un yogur natural de aguaymanto, una fruta exóticaoriginaria del Perú. Su pequeñez discrepa con su grandeza nutricional. El aguaymanto poseegrandes propiedades, entre ellas, su efectivo poder antioxidante, el cual previene elenvejecimiento; y su accionar como un práctico antidiabético que estabiliza el nivel de glucosaen la sangre.Este es un producto innovador en nuestro país, empresas como Gloria recién a lanzado almercado yogur de como camu camu, algarrobina y aguaymanto. Sin embargo en países comoColombia es un potencial en la exportación, y en la fabricación de alimentos como mermeladas,néctar, yogur. Asimismo es usado en la repostería y la cocina.Consideramos también que este proyecto contribuirá en la promoción de frutas exóticas conmucho potencial que se consideran silvestres y que muchas veces en las zonas agrícolas seconsidera como maleza. Daremos a conocer lo importante que resultaría esta fruta en la dietaalimenticia de la población, dado que es una fruta con una composición nutricional bastantecompleta y con las propiedades antes mencionadas

FACULTAD DE INGENIERÍAESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR Elaboración de yogur de aguaymanto

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Bioquímica de PAI

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II.

OBJETIVOS

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Aprovechar las características organolépticas del aguaymanto para la elaboración deyogur.

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Informar los beneficios que traerá a los consumidores, mejorando la vida de cada persona.

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Brindar a los consumidores un producto nuevo que cumpla con todas sus expectativas,gracias a las propiedades nutritivas del aguaymanto.

III.

FUNDAMENTACIÓN

Luego de los resultados obtenidos de la encuesta realizada a la población sobre el consumo deyogurt con diferentes tipos de frutas nos damos cuenta de la gran necesidad de continuar elaborando yogurt porque es un alimento de alto valor nutricional y más aún bajo la expectativade un nuevo sabor como es el aguaymanto, una fruta exótica de alto valor nutricional y muyapreciado en el mercado internacional, especialmente Europa. Nosotros como estudiantes de la escuela de Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior estamos contribuyendo a dar un valor agregado al aguaymanto y en hacerlo más común entrelos consumidores, ya que no es muy conocido en la localidad.Tenemos la experiencia adquirida de ciclos anteriores en la elaboración de yogur y estamosseguros que lograremos un buen producto con un nuevo sabor y muy nutritivo.El presente informe parte de una descripción general de la fruta y continua con un marcogeneral de su participación en el comercio internacional, el valor nutricional de la fruta y suimportancia en el campo agroindustrial.

IV.

MARCO TEÓRICOAGUAYMANTO O UCHUVA4.1. Taxonomía:

La clasificación botánica de lauchuva según las órdenes de Engler es la siguiente:

Reino:

Vegetal.

Tipo:

Fanerógamas.

Clase:

Dicotiledónea.

Subclase:

Metaclamidea.

Orden:

Tubiflora.

Familia:

Solanácea.

Género:

Physalis.

Especie:

Physalis Peruviana

L.Nombres comunes:

uchuva, guchuva, uvilla, tomate, vejigón, topetorope, aguaymanto 4.2. Botánica

Originaria de la zona andina, esta es una planta arbustiva, con raíz fibrosa, tallo leñoso,quebradizo, de color verde. Las hojas son alternas y en forma de corazón. Sus flores, de corolatubular y color amarillo, son hermafroditas. El fruto es una baya carnosa y jugosa, sabor agridulce y de color amarillo.

4.3. Suelos y clima

Los suelos sueltos, profundos, bien drenados, con abundante materia orgánica y próximos

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