Guía técnica: Elaboración de yogur frutado con leche fresca
yudith2004Apuntes21 de Mayo de 2025
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Tecnología de las Bebidas
Guía Técnica: Elaboración de Yogur Frutado con Leche Fresca
1. Introducción
Esta guía presenta el proceso operativo para la elaboración de yogur frutado artesanal a partir de leche fresca, utilizando el método de pasteurización por baño maría. Está orientada a productores y estudiantes que deseen desarrollar un producto lácteo fermentado con valor agregado, utilizando frutas locales de la región de Puno.
2. Flujo de Proceso Operativo
- Recepción y Filtrado de la Leche: Filtrar para eliminar impurezas.
- Estandarización (opcional): Ajustar contenido graso si se desea.
- Pasteurización (Baño María): Calentar la leche a 85 °C durante 30 minutos y enfriar a 42-45°C.
- Inoculación: Agregar cultivo láctico (L. bulgaricus y S. thermophilus) a 42-45°C.
- Incubación: Mantener a 42-45°C por 6-8 horas hasta alcanzar pH 4.5.
- Refrigeración: Enfriar a 4°C para detener fermentación.
- Preparación de Pulpa de Fruta: Cocinar fruta con azúcar blanca y conservante.
- Formulación Final: Mezclar el yogur con pulpa y envasar.
- Almacenamiento: Conservar a 4°C. Vida útil estimada: 15–21 días.
3. Formulación para 50 Litros de Leche Fresca
Ingrediente | Cantidad Aproximada |
Leche fresca | 50 L |
Azúcar blanca | 5 – 7 kg (10–14%) |
Fruta fresca | 5 – 7 kg (10–14%) |
Cultivo láctico | Según recomendación del fabricante |
Sorbato de potasio | (0.05 kg )0.1% del total (máx 0.2%) |
Leche en polvo (opcional) | 0.5 – 1 kg |
Ingrediente | Cantidad Aproximada L o Kg | % |
Leche fresca | 50 | 83 |
Azúcar blanca granulada | 5 | 8 |
pulpa de durazno fresco | 5 | 8 |
Leche en polvo | 0.5 | 1 |
Cultivo láctico | 0.01 | 0.02 |
Sorbato de potasio (SIN 202) | 0.05 | 0.08 |
CMC (SIN 466) | 0.061 | 0.1 |
Total | 60.621 | 100 |
4. Frutas Recomendadas para Yogur Frutado en Puno
Fruta | Estado para mezclar | Ventajas |
Fresa | Licuada o en trozos | Muy popular, buena acidez, buen color y sabor |
Durazno | Cocido y licuado | Dulce, agradable textura y color |
Aguaymanto | Cocido y licuado | Buen color, sabor exótico, buena conservación |
Tuna roja | Licuada y colada | Buen color, antioxidantes, necesita colado |
Papaya | Licuada | Digestiva, dulce, buena integración |
Mora | Cocida y colada | Sabor intenso, buen color, requiere colado |
5. Consejos para el Uso de Frutas
- Cocinar siempre la fruta con azúcar antes de mezclarla con el yogur.
- Licuar si se desea una textura uniforme; usar trozos para una presentación tipo postre.
- Filtrar frutas como tuna o mora para eliminar semillas.
- Usar entre 10 % y 14 % de fruta respecto al volumen total del producto.
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