La Burguesa Barcelona

1. INTRODUCCIÓN

La Burguesa es un restaurante de comida rápida tipo gourmet que abrió en el 2013 y tienen como objetivo servir hamburguesas de alta calidad a un precio cómodo para todos los bolsillos^[1] y han solicitado guía para los retos que se les presentan a la hora de manejar su inventario de carne, pan y patatas. El presente trabajo tiene como fin responder a los desafíos a los que el restaurante se ven enfrentados al brindar las mejores opciones para ellos, basadas en el análisis de los sistemas de control de inventarios.

Para objeto del presente documento vale aclarar que la demanda de las hamburguesas en muy variable y difícil de anticipar por los diferentes hechos que llevan a semanas de mayores ventas‒debido a días festivos o eventos grandes e importantes realizados cerca de las instalaciones de los puntos de venta‒o temporadas más normales donde frecuentan en su mayoría oficinistas y estudiantes.  A partir de la información proveída por Andrés Jover^[2] se logra tener una idea de la demanda de hamburguesas con información del 2018 (véase la Tabla 1), donde por cierto se vendieron unas 550.000 unidades entre sus 6 locales (lo que permite asumir una venta promedio de 92.000 unidades aproximadamente por locación).

  Fuente: Video Caso EADA – Elaboración propia

Teniendo presente que la cantidad de cada ingrediente a estudiar difiere en cuanto a las unidades o cantidad a almacenar se estimó mediante los siguientes cálculos el índice de utilización de la capacidad, cantidades que varían dependiendo de si son productos congelados o frescos. Por un lado, se puede tener un inventario de 800 carnes para hamburguesa más 200 congeladas, 400 unidades de pan fresco junto a 100 unidades de este congeladas y hasta 100 kilogramos de patatas precortadas (al ser cada ración de 400 g en fresco se estima que 100 kg equivalen a tan solo 250 porciones). Para los datos solo se tuvo presente las cantidades frescas de cada producto.

Fuente: Video Caso EADA – Elaboración propia

Según la Tabla 2 se asumirá que las patatas no siempre se venden en conjunto o ‘combo’ con la hamburguesa, pero esta si debe ir acompañada del pan. De esta información también se puede inferir que se podría cubrir la demanda por cantidad de hamburguesas sin embargo el mejor nivel de operación para los panes demuestra que no se puede cubrir con las cantidades máximas para almacenar.

Por tener una demanda tan variable se aconseja manejar la oferta en un punto medio en donde se genere un stock que ayude a cubrir los periodos cuando les visitan mayor número de clientes. Otra sugerencia, que podría ir acompañada a lo anterior, sería empezar a ofrecer descuentos especiales el lunes o martes para buscar mantener mayor control por lo menos al inicio de la semana y generar compras un solo día de la semana (más cercano al fin de semana) y así enfocarse en satisfacer las necesidades de sus clientes que suelen aumentar durante el viernes y sábado independientemente de tener una semana fuerte o no.

Por otro lado, se han detallado los costes de cada ingrediente, por un lado, la carne tiene un coste unitario de aproximadamente 1,5 €, las patatas un coste de 0,72 € por ración^[3] y de 0,25 € para unidad de pan^[4]. Se tiene también que una hamburguesa sencilla y unas patatas se venden a 6,25 € y 3,25€ respectivamente (La Burguesa, 2021).

1. ¿CON QUÉ FRENCUENCIA DEBERIAMOS HACER PEDIDOS DE LOS TRES INGREDIENTES? ¿Y CUÁL DEBERÍA SER EL TAMAÑO DE LOS PEDIDOS?

Para este reto se limitó el análisis a la cantidad de pan para hamburguesas y se encontró que se deben realizar tres pedidos semanales de carne: los lunes unas 450 unidades, los jueves 500 unidades y los viernes 1000 unidades (incluyendo estas las 200 congeladas que una vez lleguen el sábado se deberán poner a descongelar y se consumirán todavía en los 4 días siguientes); también se tuvo en cuenta no tener en inventario más de 1000 unidades. En el caso hipotético de poder almacenar más unidades se sugiere entonces hacer un pedido el martes y el viernes de 700 y 1250 unidades respectivamente y terminar cada semana con un aproximado de 400 unidades frescas que se consumirán a tiempo; esto llevaría a un coste total acumulado de 169,54 €.  

Fuente: Elaboración propia

Ahora bien, si se tiene presente que solo se pueden tener máximo 500 panes almacenados se sugiere entonces que se hagan pedidos de 500 unidades los lunes, miércoles y viernes, y el jueves solo 400 unidades teniendo una merma de 12 al finalizar el viernes por exceder la cantidad de almacenamiento. Para este ingrediente se usaron unidades en algunos días de las congeladas por lo que el costo de almacenar no solo tuvo en cuenta 2% del precio de compra si no adicionalmente el 6% para los congelados. Aquí el coste de pedido es desconocido por lo tanto se asumirá que no lo hay y se dejará en cero para el cálculo en la tabla.

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