La Burguesa Barcelona
Enviado por chope89 • 13 de Julio de 2021 • Ensayos • 1.446 Palabras (6 Páginas) • 308 Visitas
- INTRODUCCIÓN
La Burguesa es un restaurante de comida rápida tipo gourmet que abrió en el 2013 y tienen como objetivo servir hamburguesas de alta calidad a un precio cómodo para todos los bolsillos[1] y han solicitado guía para los retos que se les presentan a la hora de manejar su inventario de carne, pan y patatas. El presente trabajo tiene como fin responder a los desafíos a los que el restaurante se ven enfrentados al brindar las mejores opciones para ellos, basadas en el análisis de los sistemas de control de inventarios.
Para objeto del presente documento vale aclarar que la demanda de las hamburguesas en muy variable y difícil de anticipar por los diferentes hechos que llevan a semanas de mayores ventas‒debido a días festivos o eventos grandes e importantes realizados cerca de las instalaciones de los puntos de venta‒o temporadas más normales donde frecuentan en su mayoría oficinistas y estudiantes. A partir de la información proveída por Andrés Jover[2] se logra tener una idea de la demanda de hamburguesas con información del 2018 (véase la Tabla 1), donde por cierto se vendieron unas 550.000 unidades entre sus 6 locales (lo que permite asumir una venta promedio de 92.000 unidades aproximadamente por locación).
Tabla 1. Demanda de Hamburguesas - La Burguesa | |||||||
| Lunes | Martes | Miércoles | Jueves | Viernes | Sábado | Domingo |
Semana Normal | 167 | 170 | 208 | 184 | 359 | 580 | 280 |
Semana Fuerte | 258 | 294 | 331 | 366 | 461 | 714 | 290 |
Fuente: Video Caso EADA – Elaboración propia
Teniendo presente que la cantidad de cada ingrediente a estudiar difiere en cuanto a las unidades o cantidad a almacenar se estimó mediante los siguientes cálculos el índice de utilización de la capacidad, cantidades que varían dependiendo de si son productos congelados o frescos. Por un lado, se puede tener un inventario de 800 carnes para hamburguesa más 200 congeladas, 400 unidades de pan fresco junto a 100 unidades de este congeladas y hasta 100 kilogramos de patatas precortadas (al ser cada ración de 400 g en fresco se estima que 100 kg equivalen a tan solo 250 porciones). Para los datos solo se tuvo presente las cantidades frescas de cada producto.
Tabla 2. Índice de Utilización de la Capacidad por producto | ||||||||
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| Lunes | Martes | Miércoles | Jueves | Viernes | Sábado | Domingo |
Semana Normal | Demanda | 167 | 170 | 208 | 184 | 359 | 580 | 280 |
Carne | 20.9% | 21.3% | 26.0% | 23.0% | 44.9% | 72.5% | 35.0% | |
Pan | 41.8% | 42.5% | 52.0% | 46.0% | 89.8% | 145.0% | 70.0% | |
Patatas | 66.8% | 68.0% | 83.2% | 73.6% | 143.6% | 232.0% | 112.0% | |
Semana Fuerte | Demanda | 258 | 294 | 331 | 366 | 461 | 714 | 290 |
Carne | 32.3% | 36.8% | 41.4% | 45.8% | 57.6% | 89.3% | 36.3% | |
Pan | 64.5% | 73.5% | 82.8% | 91.5% | 115.3% | 178.5% | 72.5% | |
Patatas | 103.2% | 117.6% | 132.4% | 146.4% | 184.4% | 285.6% | 116.0% |
Fuente: Video Caso EADA – Elaboración propia
Según la Tabla 2 se asumirá que las patatas no siempre se venden en conjunto o ‘combo’ con la hamburguesa, pero esta si debe ir acompañada del pan. De esta información también se puede inferir que se podría cubrir la demanda por cantidad de hamburguesas sin embargo el mejor nivel de operación para los panes demuestra que no se puede cubrir con las cantidades máximas para almacenar.
Por tener una demanda tan variable se aconseja manejar la oferta en un punto medio en donde se genere un stock que ayude a cubrir los periodos cuando les visitan mayor número de clientes. Otra sugerencia, que podría ir acompañada a lo anterior, sería empezar a ofrecer descuentos especiales el lunes o martes para buscar mantener mayor control por lo menos al inicio de la semana y generar compras un solo día de la semana (más cercano al fin de semana) y así enfocarse en satisfacer las necesidades de sus clientes que suelen aumentar durante el viernes y sábado independientemente de tener una semana fuerte o no.
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