NORMATIVIDAD DE LA CADENA PRODUCTIVA DE UNA HAMBURGUESA DE RES

NORMATIVIDAD DE LA CADENA PRODUCTIVA DE UNA HAMBURGUESA DE RES

SEMINARIO DE PROFUNDIZACIÓN DE GESTIÓN EN INNOVACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENOS

Módulo 1: Marco legal y comercio internacional

Ingeniería de Alimentos

Bogotá D.C 2018

NORMATIVIDAD DE LA CADENA PRODUCTIVA DE UNA HAMBURGUESA DE RES

Introducción

La Organización Mundial de la Salud (OMS), cataloga a la carne para hamburguesa como un producto cárnico, elaborado a partir de carne cortada en cubos, molida y mezclada con otros ingredientes, como condimentos y aditivos alimentarios. El producto es entonces formado, dándole espesor y forma, y posteriormente sometido a congelamiento.

Este producto es asado y comúnmente es acompañado con pan, algunas hortalizas, aderezos, queso, entre otra infinidad de ingrediente. Es mundialmente conocida, y sus preparaciones diversifican en cada región a nivel mundial.

Para la producción de la carne para hamburguesa de res, debe tenerse en cuenta desde la etapa primaria que corresponde al levante de la res y a los cuidados que se deben tener para asegurar en todo momento que la carne a producir es totalmente inocua y no va a afectar la salud del consumidor final. En cada etapa se deben tener en cuenta las diferentes normatividades vigentes las cuales dan los principios reglamentados para llevar a cabo cada proceso de la cadena, estas reglamentaciones y su adecuada implementación van a asegurar que el producto sea inocuo para el consumo humano. Las entidades a cargo de vigilar y controlar cada proceso, son los encargados de corroborar que se esté cumpliendo con la normatividad, así mismo que la empresa productora busque en todo momento la reducción de riesgos es caso de evidenciarlos.

1. Objetivo

Identificar la normatividad relacionada con la cadena productiva de una hamburguesa de res.

1. La ley 9 de 1979

La ley 9 de 1979 la cual corresponde al código sanitario nacional en su título V que corresponde al área de alimentos, establece las normas específicas de toda persona natural o jurídica que manipule un alimento o aditivos de estos; así mismo establece las condiciones de los establecimientos, el transporte y el personal relacionado con dicha labor. Igualmente dicta las condiciones de los utensilios y equipos que sean utilizados en durante la manipulación de los alimentos, las condiciones sanitarias para el desarrollo de operaciones y procesos, de los empaques y rotulado de los alimentos, de los aditivos y de los procesos de importación y exportación de alimentos en general.

A partir del artículo 307 de la ley 9 de 1979 se disponen las condiciones sanitarias correspondientes a las carnes, sus derivados y afines. En donde encontramos las condiciones básicas de las plantas de sacrificio, las cuales no deben ser instaladas sin antes obtener una autorización del Ministerio de Salud, así mismo como las remodelaciones o modificaciones de la planta que deben ser informadas y autorizadas. El sacrificio o faenado solo se llevará a cabo en instalaciones que tengan la respectiva autorización de las entidades sanitarias. También contempla todo el tema de residuos sólidos, líquidos, tratamiento de agua y uso de agua potable dentro de los procesos. Igualmente señala que deben existir espacios de lavado y desinfección de los vehículos de transporte de animales.

En los mataderos de sacrificio bovino se debe disponer de áreas de lavado y preparación de vísceras blancas, de lavado y preparación de vísceras rojas, de pieles y patas, de cabezas, de subproductos, de decomisos y de inutilización de rechazos y decomisos todas debidamente separada para evitar contaminaciones y solo el Ministerio de Salud si lo considera puede permitir la omisión de alguna de estas áreas. Deben tener fácil acceso a la limpieza del producto, así como del personal, utensilios y maquinas. Entre otras disposiciones del matadero. En cuanto al sacrifico decreta las condiciones generales del proceso, de las medidas cautelares antes y después de del sacrifico, todos los animales deben ser revisados antes del sacrifico por un veterinario experto que indique la aptitud del animal. El sacrificio del animal debe ser partiendo de la insensibilización del mismo, igualmente después del sacrifico se debe realizar una inspección post mortem para verificar la inocuidad total de la carne, las vísceras y demás subproductos.

En cuanto al transporte, este debe ser refrigerado en todo momento para cualquiera de los productos obtenidos del sacrifico. Debe tener una licencia expedida por el ministerio de salud y si se pretende exportar debe ser expedida por el ministerio de agricultura. El vehículo debe está diseñado en un material que sea de fácil limpieza y que no represente ningún riesgo para el producto. Los lugares de expendio de carne deben estar construidos de manera tal que la limpieza y desinfección del lugar sea fácil y eficiente, alejado de fuentes de contaminación y cumplir con la reglamentación establecida

1. Fases de la cadena de producción de una hamburguesa de res

1.  Normatividad, cuidados y medidas a tener en cuenta en la producción de bovinos.

La cadena de producción de una hamburguesa de res inicia en los corrales y en las fincas ganaderas, en donde los animales deben estar en unas condiciones adecuadas cumpliendo con la resolución 2341 de 2007, la cual reglamenta las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio para consumo humano. Esta resolución al igual que el decreto 1500 de 2017 reglamente que los lugares destinados para producción primaria de bovinos y bufalinos deben estar inscritas en el Sistema de registro del ICA, quien deberá hacer una evaluación del predio para asegurar que cumple con las condiciones dispuestas en el decreto 1500 de 2007 y en la resolución 2341 de 2007. Estos predios deben esta adecuados para que en ningún momento se pueda causar enfermedad a los animales, deben tener un plan de saneamiento, un lugar adecuado para el almacenamiento de fertilizantes, medicamentos e insumos pecuarios y agrícolas de tal manera que no exista riesgo alguno de contaminación cruzada.

Igualmente, la resolución 2341 reglamenta que los predios dedicados a la producción bovina y bufalina deben tener programas de sanidad y bioseguridad para prevenir y erradicar enfermedades que el Instituto Colombiano Agropecuario ICA disponga deben ser controladas. Este programa también debe incluir los cuidados médicos y veterinarios a que haya lugar y un método de identificación diferencial para los animales que se encuentren bajo tratamientos médicos. Igualmente debe llevarse una planilla de ingreso y salida de personas, vehículos y animales, conteniendo la siguiente información:

1.  Fecha.
2. Hora de ingreso y salida.
3. Número de identificación o placa del vehículo.
4. Número de animales movilizados e identificación de los mismos.
5. Lugar de origen y destino.
6. Objeto de la visita.
7. Persona encargada de diligenciar el registro.

Deben llevar una trazabilidad de cada uno de los animales desde el momento en que nacen, en caso de presentar enfermedad, cualquiera que sea, el veterinario está en la obligación de informar al ICA para que se tomen las medidas necesarias.

En cuanto al personal deben estar plenamente capacitados para las funciones que les sean asignados, así mismo deben tener un plan de capacitación continua; deben poseer una buena salud, para ello deberán someterse a exámenes médicos una vez al año, deben poseer la dotación necesaria partiendo de sus funciones. Los vehículos de trasporte deben tener una zona de limpieza y desinfección que debe estar retirada de los animales. Es fundamental la aplicación de las buenas prácticas para el uso de medicamentos veterinarios (BPUMV) el cual señala la resolución 2341 que deben llevar un registro sobre el medicamento suministrado y la información correspondiente al suministro (fechas, nombre del producto, razón del suministro, n° de registro, etc.) igualmente deben ser suministrados por un veterinario o zootecnista calificado, y los medicamentos deben tener aprobación y registro del ICA. También se establecen las buenas prácticas para alimentación animal (BPAA) el cual establece que los alimentos administrados a los animales deben ser aprobados por el ICA y si se pretende suministrar desechos de frutas y verduras se debe solicitar aprobación del ICA para evitar enfermar a los animales.

El agua de consumo animal debe cumplir con lo establecido en el decreto 1594 de 1984 el establece los parámetros básicos para el agua de consumo y uso doméstico, las cantidades permitidas de algunos minerales, metales y microorganismos. Así mismo como los fertilizantes de suelos y plaguicidas en zonas destinadas para alimentación de bovinos deben cumplir con la reglamentación establecida en las resoluciones 150 y 3759 de 2003 los cuales buscan que bajo ningún caso estos insumos agropecuarios puedan causar enfermedad o daño a los involucrados en este caso corresponde a los animales.

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