Restaurante

1. Reflexione sobre el siguiente enunciado: El cierre de establecimientos dedicados a la comercialización de alimentos se da frecuentemente por no aplicar la normatividad vigente sobre la manipulación y seguridad a la hora de prepararlos, impidiendo la estandarización de procesos higiénicos. Teniendo en cuenta lo anterior, reflexione acerca de las siguientes preguntas de acuerdo a su experiencia personal.



¿Cuándo va a un restaurante analiza los criterios de higiene usados en la manipulación y preparación de los alimentos? R/ si, revisando que las personas que manipulan y sirven el alimento tengan sus respectivas vestimentas para hacerlo, aparte que el sitio cumpla con los requisitos estipulados para su funcionamiento legal.



¿Según su criterio, qué factores generan la contaminación en las cocinas? R/ mal almacenamiento de la materia prima, limpieza del sitio de trabajo, mala manipulación de los alimentos, mal manejo de residuos, infraestructura no adecuada para lo que se está realizando y sobre todo un no conocimiento de las leyes y capacitación al personal para realizar el trabajo dentro y fuera de la producción de alimentos y servicio del mismo. Usted como chef tiene la iniciativa de realizar el montaje de su propio restaurante De gastronomía colombiana, para ello debe elaborar una propuesta donde describa los siguientes aspectos:

1.

Características de las instalaciones.

2.

Equipos y utensilios.

3.

Personal manipulador de alimentos.

4.

Requisitos higiénicos de fabricación.

5.

Aseguramiento y control de calidad.

6.

Almacenamiento y distribución. DESARROLLO ACTIVIDAD 1. 1. Las instalaciones de un restaurante en Colombia se basan según lo expuesto en el decreto 3075 art. 9; que dice que toda estructura física debe tener estas respectivas especificaciones:

Pisos y drenajes:

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario; El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m

2

de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes,

...