Se le da el nombre de brigada de cocina a un orden jerárquico que existe dentro de ella Cocina brigada
Enviado por ruddyruizm • 15 de Junio de 2017 • Apuntes • 482 Palabras (2 Páginas) • 126 Visitas
BRIGADA DE COCINA
Se le da el nombre de brigada de cocina a un orden jerárquico que existe dentro de ella como por ejemplo en los restaurantes existen distintos tipo de jefes ,todo para brindar un excelente servicio.
Áreas que corresponden a una cocina
- Cocina caliente
Es la preparación de todos los alimentos que necesitan una cocción caliente
- Cocina fría
Son todos los aperitivos, las ensaladas o guarniciones
- Legumbrero
Es el que se encuentra cerca del área de almacenamiento y se encarga del buen estado de los productos
- Repostería
Esta área es muy importante ya que no se puede exceder de los 20 C . esta área debe estar compuesta por hornos ,moldes ,mesas
- Áreas de lavado
La ubicación de esta área debe ser donde no interfieran con las otras áreas de trabajo esta se la utiliza para todo tipo de lavado ya sea de vajillas ect
- Cafetería
Es donde se prepara las bebidas calientes y frias ,sándwich ,refrigerios ect este debe ser amplio y con equipos adecuados
2. COMPROBEMOS DESDE LA EXPERIENCIA
ALIMENTO | CARACTERISTICAS iniciales | tipo de corte y tecnica de coccion | CAMBIOS SUCEDIDOS DESPUÉS DE LA COCCIÓN |
Ej: | Dura al tacto, de | Juliana, | Textura al dente |
cebolla PAITEÑA | es dura el tamaño varia color morado | pluma,frita | pierde el color su tamaño se reduce |
PIMIENTO | nos es tan blando ni tan duro color verde | juliana, salteado | el pimiento no pierde su color pero se vuelve mas blando |
PAPA | la papa es dura de color amarillenta | parmentier , hervido | al hervirla se ablanda y la podemos convertir en una masa convierte en una masa |
TOMATE | es blando de textura suave y rojo | concase, frito | su testura se vuelve mucho mas suave y y expande sus jugos |
CHAMPIGÑONES | son de textura blanda por lo general blancos y muy delicados al cocinar por su contenido de agua | rodajas, salteado | .su textura queda mucho mas suave y su color es un poco mas ahumado |
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