BRIGADAS DE COCINA
Enviado por kittypexoxa • 18 de Noviembre de 2012 • 3.992 Palabras (16 Páginas) • 2.197 Visitas
BRIGADAS DE COCINA
Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el cuarto en que se desempeñan. El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.
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BRIGADA PEQUEÑA
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BRIGADA MEDIANA
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BRIGADA GRANDE
La brigada pequeña
se caracteriza por tener dos cuartos de producción; los cuales están separados por la temperatura de las preparaciones que realizan; es decir Cuarto Frío y Cuarto Caliente.
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Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero, donde se realizan las preparaciones dulces.
L
a
brigada mediana
se caracteriza por tener cuatro cuartos deproducción y un chef:
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1
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Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y de la distribución de estas al resto de los cuartos; a la hora del servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas frías y ensaladas.
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2.
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Cuarto caliente: Encargado de la preparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes.
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3.
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Cuarto entremesero: Encargado de todas las entradas calientes yde todos los acompañamientos calientes.
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4.
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Cuarto de pastelería: Encargado de todas la preparaciones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina.
L
a
brigada grande
se basa en la cocinamediana, donde se agregan otros cuartos deproducción; estos van relacionados al tipo deservicio y a los niveles de producción.
CHEF
D
E
COCINA/CHEF
EJECUTIVO
Responsable directo de toda la producción y operación de la cocina.Dirige a todas las brigadas de cocina; es responsable de:
L
a creación de las cartas y los menú.De las solicitudes de mercaderías; sobre todo de los productos frescos.Distribución del trabajo.Controlar los costos y la calidad de la producción.Formación de los nuevos cocineros.Crear planes de capacitación.
SOUS
CHEF
Reemplaza al chef en todas sus funciones.Responsable en forma paralela al chef en la formación de los aprendices.En establecimientos pequeños se desempeña como chef de cuarto caliente.Canta las comandas.
ASISTENTE
D
E
CHEF
Trabajo administrativo, en el desarrollo de fichas técnicas de cocina.
SAUCIER
Confecciona todas las salsas calientes, entremeses , salteados y cocina todo tipo de carnes ypescados; menos los asados y grillados.Completa los platos.
G
AR
D
E-MAN
G
ER
Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, salsas frías, patés,entremeses y del buffet.Responsable del deshuesado, fileteado y porcionamiento de carnes y pescados.Se refiere al encargado de la cocina fría.
ROTISSEUR
Responsable de todas las carnes asadas y grilladas, así como freír alimentos.
ENTREMETIER
Responsable de la preparación de todos los vegetales calientes comoacompañamientos (guarnición), prepara todas las sopas y las entradas calientes.También prepara los platos a base de huevo y harina.
POISSONNIER
Este cargo se encuentra solamente el las grandes brigadas, depende del salsero y estáencargado de la preparación de los pescados y mariscos con sus respectivas salsas.
PATISSIER
Encargado de la preparación de todos los postres y de las masas para toda la cocina.
TOURNANT
Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazode cualquier cocinero; algo así como un comodín.
CHEF
D
E
G
AR
D
E
Responsable de la producción durante la guardia; es decir durante la ausencia delresto de los cocineros.
CUSINIER
D
U
PERSONEL
Responsable de la nutrición del personal; en los establecimientos pequeños estetrabajo se le encomienda a un commiso a un
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