Tipos De Corte De Carne

5.6. TIPOS DE CORTES Y CLASIFICACIÓN

1. TIPOS DE CORTES

En el mercado mundial existen dos tipos de cortes: el Internacional o Americano y el Regional. Dependiendo del país y su mercado, y de la comercializadora de carne de ganado bovino, se aplican los tipos de cortes:

1. Corte Internacional o Americano. Es caracterizado por:

Se hace la incisión entre la 5ª y 6ª costilla, dividiendo la canal en 2 cuartos, llamados cuarto anterior y cuarto posterior, quedando así:

• Cuarto Anterior: 5 costillas, brazo y cuello.

• Cuarto Posterior: Las demás costillas, pierna, solomo, solomito y falda.

La mayoría de referencias o cortes de carne llevan parte de hueso.

El solomo queda protegido por las costillas, aumentando así su valor.

2. Corte Regional. Se caracteriza por:

Se hace la incisión en la última vértebra lumbar, quedando la canal dividida en 2 cuartos: cuarto anterior y cuarto posterior, así:

• Cuarto Anterior: 13 costillas, solomo redondo, brazo, cuello y falda.

• Cuarto Posterior: Pierna, solomito y cola.

Todos los cortes no poseen hueso, por lo tanto, el rendimiento es menor.

En el mercado interno de Colombia, aplica para la mayoría de las referencias el corte regional. Para el exterior, como se anotó anteriormente, se utiliza el corte americano o internacional.

1. SISTEMA DE DESHUESE

Como el sistema regional requiere de la separación de la carne del hueso, los sistemas de deshuese más utilizados son dos: sistema en caliente y sistema en frío. A continuación analizaremos cada uno:

Sistema de Deshuese en Caliente

Se hace a temperatura ambiente. Se realiza dentro de las tres primeras horas después del sacrificio del animal. La finalidad de este sistema es utilizar la carne antes de que se endurezca.

A la carne se le debe adicionar Salmueral a nivel de carnes industrializadas (2%). Después de realizado todo el proceso, debe haber una rápida refrigeración y posteriormente dejar madurar la carne durante 4 días.

Ventajas:

• Mayor aprovechamiento económico.

• Mayor vida útil de la carne.

• Ahorro de energía.

Desventajas:

• Mayor crecimiento microbiano.

• Requiere de instalaciones que posean unas excelentes áreas de sacrificio y faneado.

Sistema de Deshuese en Frío o Refrigerado

Después de pasar las 3 primeras horas de haber sido sacrificado el animal, se baja la temperatura de la canal para evitar el crecimiento bacteriano.

Ventaja:

• Se endurece la grasa y así es más fácil y rápido retirarla de la carne.

Desventajas:

• Mayor consumo de energía.

• Alto costo en la construcción de las instalaciones.

1. La clasificación de la carne consiste en seleccionar la carne en categorías según sus diferentes características (organolépticas, físicas y químicas).

Se clasifican en carnes Finas o Extras, de Primera, de Segunda y de Tercera. En general, las diferencias entre ellas dependen de su localización, la cantidad de grasa del corte y su textura. La zona del animal donde la carne tiene mejor textura es aquella donde el animal tenga mayor trabajo.

Las carnes Finas o Extras y de Primera se caracterizan por no presentar hueso en su corte, bajo contenido en grasa, y tener una consistencia blanda y jugosa. Las carnes de Segunda se caracterizan por tener fibras musculares muy gruesas. Las carnes de Tercera se caracterizan por poseer más grasa y ser de una consistencia más dura.

1. CORTES CON HUESO

2. CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE GANADO BOVINO

Ossobuco

Se trata indistintamente de tibia, húmero o radio, con sus correspondientes músculos adheridos, los que pueden ser aserrados en trozos de una longitud que no exceda los 200 mm.

Asado con Vacio

Abarca toda la parrilla costal. Sus límites son: hacia ventral la zona eternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío. Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas. Previamente, se extrae la escápula, el húmero y la masa muscular correspondiente a la carnaza de paleta, luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última costilla, separando de esta manera el vacío. Se procede luego a serrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable del ojo del bife. A continuación, se cierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas, removiendo la falda y el pecho.

Cuadro 2. Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino.

1. Churrasco 8. Colita de Cadera. 15. Huevo de Paletero.

2. Solomo, Lomo Ancho, Chatas 9. Lagarto Tableado. 16. Costilla.

3. Solomo Extranjero, Cadera. 10. Solomito, Lomito. 17. Pecho

4. Posta, Bota. 11. Tabla, Centro de Pierna. 18. Entrepecho.

5. Punta de Anca. 12. Huevo de Solomo, Agujas. 19. Sobrebarrida.

6. Muchacho. 13. Sabaleta, Lomo de Brazo. 20. Falda.

7. Huevo de Aldana. 14. Maleterito. 21. Lagartos.

22. Nuca, Cogote.

Fuente: AP – 3 Carnes, 2003.

Costilla sin Lomo

Corte ubicado en la región dorso lumbar, integrado por el bife angosto y el lomo. Limita hacia craneal con el bife ancho, hacia caudal con el cuadril y hacia ventral con el vacío y parte del asado. Mitad de las seis vértebras lumbares y 4 últimas dorsales y el extremo espinal de las 4 últimas costillas. Se sierra el raquis a la altura de la articulación lumbo sacra, como asimismo entre las novena y décima vértebras dorsales. Se corta longitudinalmente en forma paralela al eje del raquis y a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25, 50 o 75mm., según requerimientos comerciales.

Costilla Redonda

Se encuentra ubicado en la región dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y el vacío y hacia craneal con la aguja. Se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre la quinta y sexta vértebras dorsales. Por medio de un corte longitudinal al eje del raquis, se lo separa del asado y vacío. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife que puede variar según las exigencias comerciales.

Brazuelo

Corte ubicado en la región braquial y antebraquial. Limita hacia atrás con la carnaza de paleta, internamente con el pecho y hacia delante y arriba con el cogote. Se procede a prepararlo de la carnaza de paleta, pecho y cogote mediante un corte trnsversal en la articulación escápulo-humeral. Se completa mediante corte corte a cuchillo el proceso de desinserción de los músculos extrayéndole la base ósea. Finalmente se recortan tendones y excedente de tejido conjuntivo.

Costilla con Lomo

Generalmente se corta transversalmente en tiras más o menos gruesas.

Falda Trasera

Está ubicada en el áreainfero caudal de la región torácica. Su base ósea está representada por la última esternebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las séptima, octava, novena y décima costillas. Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales.

Entraña

Este corte está constutuido por la porción carnosa de las inserciones costales del diafragma. Su base ósea está constituida por la cara interna de las costillas desde el tercio vertebral de las últimas costillas hasta la unión de la octava con su cartílago y a lo largo de éste hasta el esternón. Se prepara separando el diafragma de sus insrciones costales mediante una incisión a lo largo de la cara interna del arco costal. Una vez obtenido, se recorta la membrana serosa que no cubra directamente la porción muscular. Alternativamente puede extraerse la membrana que envuelve directamente la mencionada porción muscular, quedando la superficie de la misma practicamente al rojo.

Aguja de Primera

Este corte esta unbicado en la parte anterior de la región dorsal, limitado hacia la zona craneal con el cogote, hacia el caudal con los bifes anchos y hacia el ventral con el asado. Se sierra el raquis entre la articulación entre la 3ra y la 4ta vértebra dorsal, y luego entre la 7ma vértebra cervical y la 1era dorsal, separando de esta manera el cogote. Se retira el brazuelo y la escápula; y se sierra longitudinalmente desde el borde posterior.

Aguja de Segunda

Es el corte situado entre las dos paletillas y justo detrás del cuello. Por su textura y su proporción de grasa y magro, es perfecta para filetes a la plancha o para hamburguesas.

Pecho

Corte ubicado en la regiónesternal. Limita en su parte interior con el brazuelo, teniendo como límite superior el asado. A partir de un cuarto delantero se efectúa un corte longitudinal con sierra, paralelo al borde dorsal del esternón, desde la primera a décima costillas. Dicho corte debe practicarse a una distancia de 75mm. del extremo esternal de las costillas separando, de esta manera, el pecho del asado. Se separa la parte muscular, descartando el esternón, extremos esternales de las costillas y sus cartílagos.

CORTES SIN HUESO

Peceto o Pulpa de Chorizo

Este corte tiene por límites en su parte anterior a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita y anterosuperior al cuadril. A partir de una nalga de afuera se extrae la carnaza cuadrada incidiendo en el tejido conectivo que vincula los músculos bíceps femoral y semitendinoso. Se recorta el tendón y se prolija la grasa superficial.

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