Tipos De Cortes

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Ejemplo: Papas fritas.

Patatas:

Panaderas

Corte 10 mm

Panaderas

Corte 20 mm

Patata dólar

Corte 4 mm

Bastón fino

Corte 8 x 8 mm

Corte ancho

Corte 16 x 10 mm

Corte casero

Corte 10 x 10 mm

Patata cuadradito

Corte 10 x 10 mm

PATATA CUADRITO

Corte 8 x 8 mm

Dado laminado

Corte 20 x 8

Patata dados

Corte 20 x 20

Patata taco

Corte 25 x 25 mm

Batones: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.

Bracelets: Aros.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.

MEDIA LUNA: Se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiéndolos en dos a lo largo y dándoles forma de media luna cortándolo finamente.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chateau

Este corte corresponde a productos torneados en forma de barril, es realizado generalmente en papas, zanahoria y se sirve como guarnición.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DADO: Corté de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea para freír.

EMINCÉ o pluma. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Fósforo

Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similares a un fósforo, se aplican en papas para fritas.

Gaufrettes

Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 180º; y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.

Ejemplo: Papas al hilo.

Jardinera: Cubos de ½ a 1 cm de lado.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Paisano

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