El azúcar
Enviado por 21212121221 • 25 de Enero de 2015 • 204 Palabras (1 Páginas) • 244 Visitas
ad de que fermente una mermelada por que
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azúcar. En general la mejor combinación para
mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor
suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada procede el
azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de
azúcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar
la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante
el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar
blanca, porque permite mantener las características propias de color,
sabor y olor de ka fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las
moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se
produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa
en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación
del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar
invertido. Una baja inversión puede provocar la cristal
...