Simbiosis y relación Coco .

a fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.

El contenido de ácido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.

3.2.2.- Simbiosis y relación Coco : Bacilo

Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre las 2 - 3 horas con una temperatura de 40 - 45º C., en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas más.

Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminoácidos de la caseina, entre los cuales el más importante es la valina. También se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminoácidos histidina y glicina.

El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generación. Como resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos iniciales de la incubación, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso de ácido láctico, equiparando gradualmente la porción L. bulgaricus. Así, la producción de ácido en la primera etapa de incubación es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus.

Se ha demostrado que la formación de ácido fórmico por parte de S. thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento térmico severo a la leche, por ejemplo 90º C/30 minutos resulta en una significativa producción de ácido fórmico. Aún más, leche autoclavada, conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relación cocos : bacilos.

Una relación coco : bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90º C/5 minutos u 85º C/20-30 minutos.

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