Producción de salchichas
JonathanRobertoInforme8 de Junio de 2025
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“Producción de salchichas”
-¿Qué es? Las salchichas son fabricadas moliendo diferentes tipos de carnes y mezclando la proteína molida con varios ingredientes y agua. La mezcla es embutida en envolturas o tripas para darles su forma y apariencia distintiva y la salchicha resultante es tratada o curada de acuerdo a los requerimientos del producto final.
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FASES | PELIGROS | MEDIDAS PREVENTIVAS | PCCS | LIMITES CRITICOS | PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA | MEDIDA RECTIFICADORA | REGISTROS |
Peligros biológicos en las etapas de producción Embutido: Multiplicación de microorganismos patógenos Cocimiento: Supervivencia de microorganismos patógenos Enfriamiento con agua: Contaminación de microorganismos patógenos Envasado: Contaminación y multiplicación de microorganismos patógenos | Los peligros biológicos en la producción de salchichas pueden presentarse en distintas etapas del proceso, como el embutido, el cocimiento, el enfriamiento y el envasado. | medidas de higiene, controlar la temperatura y los ingredientes, y utilizar equipos de protección. Limpiar y desinfectar los equipos, herramientas yy superficies. Usar carne fresca, tripas e ingredientes que no cumplan con los requisitos (temperatura, envase, aspecto general,Preparar o almacenar la masa cárnica a temperaturas elevadas (para evitar defectos: encostrado, enranciamiento | Los puntos críticos de control (PCC) en la producción de salchichas son etapas del proceso donde se pueden prevenir, eliminar o reducir los riesgos. Los PCC son esenciales para garantizar la inocuidad de los alimentos. | Los límites críticos en la producción de salchichas son los valores mínimo y máximo que se establecen para prevenir o reducir riesgos. Estos valores se aplican en los puntos críticos de control | La vigilancia en la producción de salchichas implica realizar controles de seguridad alimentaria, mantener condiciones de higiene y tomar muestras para análisis bromatológicos. | En la producción de salchichas, se puede usar un refractómetro para medir la concentración de la salmuera y mantenerla en el nivel ideal. Esto se hace para asegurar la dosis correcta de sal. | En la producción de salchichas se registran aspectos como la trazabilidad, la higiene, el control de la temperatura, y el uso de envolturas. Trazabilidad Segregar partidas para exportación, Preservar la identidad en caso de certificaciones. |
Las fases físicas en la producción de salchichas incluyen la preparación de la carne, la formación de una emulsión cárnica, el embutido y el curado. Preparación de la carne Clasificar, deshuesar y picar la carne Mezclar la carne con grasa, como tocino, para formar una masa pastosa Condimentar con sal, pimienta, y otras especias | Los peligros físicos en la producción de salchichas son fragmentos de materiales extraños que pueden estar presentes en las materias primas o introducirse durante el proceso de producción. Estos materiales pueden causar daños mecánicos o traumáticos, como cortes, heridas u obstrucción de las vías respiratorias. | Para prevenir peligros físicos en la producción de salchichas, se pueden tomar medidas como: Utilizar materias primas de buena calidad, sin componentes indeseados como cartílagos, pieles, cristal, metal, plástico, piedras, madera o insectos | Formato de T° de almacenamiento O congelado (GC-F08) | Control de tiempos y temperaturas de enfriamiento, refrigeración, cocción otratamientos térmicos ⎫ Control de concentración de depresores de laactividad delagua ⎫ Control de prácticas de los proveedores ⎫ Control de materias primas e ingredientes ⎫ Control de procesos ⎫ Control de etiquetado yalmacenamiento | Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todoslos procesos productivos.
Planifica la correcta distribución de los productos terminados en lascantidades y fechas correspondientes | Adherencia al Plan HACCP. Procedimientos en puntos críticos de control.
Manejo de desviaciones de los límites críticos.
Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP. Calidad de la materia prima y producto terminado. Capacitación, motivación y estado de salud del persona | Los registros de los puntos críticos de control (PCCs) se llevan en los formatos concódigo PLP-PH-PCC.
Los registros de los puntos de control (PCs) se llevan en los formatos con códigoPLP-PH-PC.
Al término de la jornada, todos los registros del Plan HACCP son reunidos yrevisados por el responsable de Aseguramiento de la Calidad.
Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo al tipo deformato. Cada fin de mes, el Jefe de Aseguramiento de la calidad los revisa, evalúay levanta el acta del anexo 06-A. |
La fase química en la producción de salchichas se da durante la maduración y desecación, también conocida como "curado". En esta etapa, se producen cambios químicos, bioquímicos y microbiológicos que le dan a las salchichas su sabor y olor característicos. | Principalmente tenemos en uso de diferentes aditivos, luego con el proceso de condimentar, además del proceso de extracción, se utilizan muchas sustancias peligrosas. | En esta parte se ha evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumosy los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento desalchicha, considerando para cada una de ellas las medidas preventivas | Se registran las cantidades de nital empleadas por el producto | Control de tiempos y temperaturas de enfriamiento, refrigeración, cocción otratamientos térmicos ⎫ Control de concentración de depresores de laactividad delagua ⎫ Control de prácticas de los proveedores ⎫ Control de materias primas e ingredientes ⎫ Control de procesos ⎫ Control de etiquetado yalmacenamiento | Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros queentran son los primeros que salen)
Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulación de los productos. | Adherencia al Plan HACCP. Procedimientos en puntos críticos de control. Manejo de desviaciones de los límites críticos.
Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP.
Calidad de la materia prima y producto terminado. Capacitación, motivación y estado de salud del persona | Los registros de los puntos críticos de control (PCCs) se llevan en los formatos concódigo PLP-PH-PCC.
Los registros de los puntos de control (PCs) se llevan en los formatos con códigoPLP-PH-PC.
Al término de la jornada, todos los registros del Plan HACCP son reunidos yrevisados por el responsable de Aseguramiento de la Calidad.
Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo al tipo deformato. Cada fin de mes, el Jefe de Aseguramiento de la calidad los revisa, evalúay levanta el acta del anexo 06-A. |
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