Alimentos

ELABORACION DE ENCURTIDOS

Los encurtidos son conservas que están constituidas por una mezcla variada de hortalizas envasadas con un líquido de llenado que contiene ácido acético como agente conservante. Esta conserva es de acidez alta por esto solamente requiere un tratamiento térmico suave para evitar crecimiento de hongos y levaduras. Puede llevar sal, azúcar y condimentos para mejorar el sabor y el aroma y contrarrestar la acidez.

PROCEDIMIENTO

1. Esterilizar los envases 10 minutos si son nuevos, 15 si son usados.

2. Selección de las hortalizas

3. Lavado y desinfección

4. Alistamiento:

• Cebolla cabezona: pelar y cortar en rodajas delgadas

• Coliflor: quitar las hojas, cortar cada ramillete y colocarlo en 1 litro de agua que contenga 25 gr de sal y 125 cc de vinagre, dejar allí por media hora.

• Habichuela: quitar las puntas y cortar en trozos de 1 a 1,5 cm.

• Zanahoria: pelar y cortar en rodajas, cuadros ó julianas

• Pimentón: Cortar y separar semillas y venas interiores, cortar en tiras o cuadritos

• Pepino cohombro: cortar en rodajas, extenderlos en bandejas y colocarlo en posición inclinada, cubrir con sal y dejar allí por media hora, enjuagar rápidamente con agua fría.

• Rábano: Pelar o dejar con cáscara, cortar en rodajas fina

• Apio: Quitar las hojas, a los tallos quitar las venas, cortar en trozos pequeños

5. Escaldado: Todo se escalda por separado

• Cebolla cabezona, coliflor, pimentón, rábano, apio por 3 minutos

• Habichuela y zanahoria: 7 minutos

• El pepino no se escalda

6. Preparación del líquido de gobierno: Colocar en una olla 1 litro de agua, 500 cc de vinagre, 50 gr de azúcar, 25 gr de sal, orégano, laurel, tomillo, clavo y canela. Dejar hervir por 5 minutos.

7. Envasado: primero adicionamos las verduras o frutas, cuando él líquido de gobierno se halla preparado se adiciona caliente.

8. Precalentamiento 10 minutos

9. Esterilización final 32 minutos

10. Rotulado y almacenamiento.

ELABORACION DE ANTIPASTO

1. OBJETIVO

Finalizada la práctica el alumno estará en capacidad de establecer los factores críticos de procesamiento y control de calidad de los antipastos.

2. DEFINICION

Es el producto de la mezcla de hortalizas y atún condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentación italiana.

2. INGREDIENTES

Aceite de Oliva 50 ml

Encurtido 4 frascos de 500ml

Atún 8 latas de 160 gr

Salsa de Tomate 50 ml

Laurel, tomillo, orégano al gusto

Salsa BBQ al gusto

3. EQUIPO

Sartén, cuchillos, tablas para picar, cucharas, envases pinzas y olla de acero inoxidable o esmaltada

4. PROCEDIMIENTO

Mezclar los ingredientes

Hervir la mezcla anterior

Envasar en frascos estériles

Precalentar o exhaustar 10 minutos

Esterilizar por 30 minutos

Rotular

Almacenar

5. RESULTADOS

Consultar acerca de otras formulaciones de antipasto

Presentar el balance de masa completo

Realizar análisis sensorial

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