INFORME 5 ELABORACION DE ENCURTIDOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

INFORME 5

ELABORACION DE ENCURTIDOS

Curso:           Tecnología de Alimentos I

Profesor:       Esteban Gutiérrez La Torre

Grupo:         B* (Lunes 11:00 am - 1:00 pm)

Integrantes:

• Ayros Alverdi, Estela
• Cárdenas Aviles, Yoselin
• Ledezma Hervias, Solange
• Ordoñez Ruiz, Jean Carlo

2018 – I

1. INTRODUCCIÓN

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación se basa en el alto grado de acidez. La acidez que se logra en los encurtidos puede obtenerse por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético. El producto que se utiliza generalmente en los encurtidos de hortalizas es el vinagre por su contenido de ácido acético.

Se denomina encurtidos fermentados cuando en el proceso se añade sal común que origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal y si en el proceso se añade directamente ácido acético o vinagre al vegetal se le denomina encurtidos no fermentados (Baquero y Serrano, 2014).

El fundamento de la elaboración de encurtidos se basa en la combinación de agregar sal para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.

Los objetivos de la practica fueron dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de elaboración de encurtidos, identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del proceso y por último diferenciar los diversos tipos de encurtidos que se comercializa actualmente.

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1. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Encurtidos

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. (FAO, 2013)

 Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre. (FAO,2013)

 El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro). (FAO,  2013)

2.2 Tipos de encurtidos

2.2.1 Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que además se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color. (Aguirre, 2016)

2.2.2 Encurtidos no fermentados

Son encurtidos que no pasan por una etapa de fermentación láctica debidos a que el vinagre trabaja de forma directa sobre los alimentos, vale añadir que los alimentos pasan por un proceso de escaldado, que prepara los mismos para una mejor asimilación. Este método es bastante sencillo y rápido. En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH (Aguirre, 2016)

La capacidad de conservación no depende da la cantidad de vinagre que añadimos a la mezcla o “líquido de gobierno”, es más bien la acidez del mismo, calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales lo que  nos asegura la calidad del producto final. (Aguirre, 2016)

2.2.2.1 Encurtidos ácidos

Dentro de este grupo incluimos aquellos que están finalmente aderezados con vinagre de mayor o menor fuerza, dependiendo de la acidez final que se desee obtener. Estos tipos de encurtidos así elaborados, pueden ir acompañados con especias o contener solamente vinagre. (García, 2015)

Los encurtidos ácidos en ocasiones están formados por una sola especie -generalmente pepinillos- o bien constituir una mezcla de varias especies hortícolas, recibiendo en este caso particular el apelativo de «variante». Dentro de este grupo de encurtidos de pepinillos ácidos los frutos pueden presentarse enteros o bien troceados de muy diversas formas, como: rodajas, cubos, tiras y picado. Pueden elaborarse encurtidos ácidos pasteurizados o sin pasteurizar, así como elaborarse a partir de pepinillos fermentados o de frescos. En general, las elaboraciones con las posibles combinación es de los factores antes mencionados constituyen el tipo de encurtidos ácidos. (García, 2015)

2.2.2.2 Encurtidos dulces o semidulces

Estos encurtidos son preparados casi de la misma manera que los ácidos, excepto que junto con el vinagre se agrega azúcar en mayor o menor proporción y generalmente especias, dando lugar a los llamados tipo dulces. Como en él Grupo anterior, pueden contener especias o no, estar formados por frutos enteros o troceados, provenir de producto fermentado o fresco, estar pasteurizado o no y contener una sola especie o constituir la llamada variante. (García, 2015)

2.3 Factores de conservación en encurtidos

2.3.1 Acido acético

La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el valor de pH del producto a conservar. Comparado con otros ácidos, las concentraciones de ácido acético requeridas para conservar son muy altas. Sólo por encima de una concentración de 0.5% de ácido acético puede ejercerse una acción antimicrobiana (Lee, 2012)

El ácido acético es generalmente más efectivo contra levaduras y bacteria que contra hongos. Otros estudios muestran que el ácido acético tiende a ser más efectivo contra las películas formadas por levaduras y hongos que contra bacterias. Sin embargo, en general, su acción es débil comparada con otros conservadores (Lee, 2012)

2.3.2 sal

La sal disminuye la actividad acuosa de un sistema y estas condiciones son menos favorables para la vida microbiana. Su modo de actuar es entonces comparable con el secado; de ahí el término “secado químico” para describir el uso de sal. Sin embargo, debido a que el valor de la actividad acuosa de una solución saturada de sal es sólo de 0.75   y una gran variedad de microorganismos están dispuestos a desarrollarse aún bajo este límite (Lee, 2012)

El efecto directo del ion Cl¯  es reducir la tensión de oxígeno e interferir con la acción de las enzimas. Por lo tanto la cantidad de oxígeno disponible para los microorganismos aeróbicos en productos que contienen altas concentraciones de sal es sólo una fracción de las de las sustancias con bajo contenido de sal (Lee, 2012)

2.3.3 Tratamientos térmicos

2.3.3.1 Escaldado

Esta parte del proceso se debe aplicar a muchos de los ingredientes empleados en la fabricación de los encurtidos, y a diferencia de la técnica de blanqueado, la cual solo aporta la inactivación enzimática, el escaldado es un proceso térmico más intenso, su objetivo es dar una pre cocción de los alimentos, con gelatinización de almidones y proteínas. (Carrión 2005)

Este pre cocción prepara dichos productos para un mejor resultado del encurtido, tanto en textura, como sabor, inhibe sabores amargos, así como  texturas duras. (Aguirre 2016)

2.3.3.2 Pasteurizado

En encurtidos de frutas y vegetales, en ocasiones se emplea el tratamiento térmico para aumentar la estabilidad microbiana o seguridad de los productos alimenticios ya que el vinagre (ácido acético) por sí solo o aún combinado con sal puede ser suficiente para demostrar a la conservación fiable a largo plazo. Sin embargo, algunos vegetales utilizados en el encurtido son muy sensibles al calor y los indicadores de calidad como color y textura generalmente se degradan en gran medida durante el tratamiento térmico (Lee, 2012)

2.4 Liquido de gobierno

Esta es la base que transformará aun producto común en un encurtido a través de medios acidificados, obtenido con ácido acético, comúnmente el vinagre se usan como el principal medio de preservación de vegetales, incluso carnes, “Sin embargo podemos agrupar en 3 grupos la elaboración de los encurtidos: ácidos, dulces y variantes con especies. Los de baja acidez gozan de la predilección de los consumidores, débilmente ácidos, de 0,4 a 0,5% de ácido acético, y normales de 0,6 a 0,9%. (Carrión 2005)

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