Calidad Total

Tema 5: Control de la Calidad

Controlar no sólo significa inspeccionar sino también adoptar acciones correctivas cuando los procesos no están cumpliendo los requisitos establecidos en las especificaciones.

El principal objetivo del control de calidad es elaborar un producto que satisfaga los requisitos establecidos en las especificaciones técnicas con unas límites de tolerancia prestablecidos. Y satisfaga a los clientes !!!

Por lo tanto, es muy importante una profunda comprensión de las posibles causas de variación.

La variación es una característica típica de los productos alimentarios ya que estos integran componentes de una naturaleza biológica .(materias primas)

En particular, las materias primas que directamente suministran los productores primarios de productos agroalimentarios (frutas, vegetales, leche, carne, etc.) a la industria alimentaria muestran una variación elevada.

Esa variación en los principales insumos de la industria alimentaria es con frecuencia un hecho y poco pueden hacer los productores primarios por reducir esa variación.

Tal incertidumbre se puede superar parcialmente realizando actividades de control de calidad durante la elaboración de productos alimentarios.

El control de la calidad alimentaria es un proceso importante para conseguir que los productos alimentarios tengan los niveles de calidad que se han planificado.

En este esquema se describen los principales elementos de la función de control de calidad: (examen)

Hay 2 niveles:

1. Herramientas de control y organización:

a. Herramientas de control y organización son herramientas estadísticas:

i. Control estadístico de procesos: se pueden formar a operarios para realizar gr. De control para aplicación técnicas de control estadístico de proceso (software statgraphics).

ii. muestreo de aceptación en recepción ( se toma una muestra que sea representativa) ej: toma de muestra de leche envasada (cuarentena antes de envio para comprobación de la aceptación) se usa tanto en recepción como expedición  muestreo de aceptación. En microbiología hay un riesgo elevado, debido a que la muestra es pequña y la probabilidad de detección es pequeña esto hace que el riesgo sea muy elevado.

iii. LOS METODOS DE MEDIDAS DE CALIDAD: Si se pueden automatizar las medidas ej: en huevos detección de fisuras por técnicas automatizadas por maquinas, la sensibilidad de esta maquina es graduada y calibrada para evitar que me deseche productos(esto se encuentra en la planificación de producción).

b. Condiciones de organizacion: formar a los operarios de línea. Dentro de un sistema de control de calidad existe un procedimiento de control de calidad habla de como se organiza ese control, esta organización se mueve dentro de la gestión de operaciones, de innovación o de procesos.

2. EL PROCESO DE CONTROL: mide medidas cualitativas, cuantitativas. Se mide para comparar valores objetivos con los limites de tolerancia (y se grafican en graficos de control, donde aquí se comparan y se observan las medidas que se desvían y salen de los límites de tolerancia) de irse fuera de los límites de tolerancia hay que poner acciones correctoras ( ej, desechar si un producto es defectuoso o se reprocesa (huevos sucios o con fisuras se aprovecha pasteurizándolos y es otro tipo de producto).

La Función de control de calidad incluye un proceso de toma de decisiones en el que los objetivos de control de calidad son trasladados a una calidad del producto dentro de unos límites de tolerancia aceptables mediante la medida de las propiedades de los productos y / o los procesos, mediante la comparación de los resultados de las medidas con los valores objetivos y las especificaciones de las tolerancias y tomando acciones correctoras cuando sea necesario.

Este proceso depende de la capacidad para medir las propiedades de los productos y los procesos (tanto los procesos tecnológicos como los procesos de manipulación de los alimentos).

Por ejemplo, medir la temperatura de los productos resulta simple pero analizar la contaminación microbiológica no resulta fácil.

Medir el contenido en grasa resulta bastante fácil pero medir la homogeneidad después de mezclar es más difícil.

Medir los procesos de manipulación de los alimentos es difícil debido a la falta de herramientas que proporcionen medidas objetivas.

Sin embargo, se dispone de herramientas y métodos para medir propiedades de los productos alimentarios y para analizar y controlar estas propiedades de una manera estadísticamente fiable.

Además hay condiciones organizacionales que pueden apoyar la efectividad de los procesos de control de calidad, como asignar responsabilidades de control a los operarios de línea.

5.2 el PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD: El control de calidad es una actividad básica de la gestión de la calidad alimentaria y el objetivo es mantener las propiedades del producto, los procesos de producción y los procesos humanos dentro de límites de tolerancia prefijados y aceptables.

El control de calidad es el proceso en curso de evaluar el desempeño tanto de los procesos tecnológicos como los procesos humanos y de adoptar acciones correctoras cuando sea necesario.

El mecanismo central del control de calidad es mantener la calidad deseada en el producto y en los procesos de producción mediante:

• La medida de los propiedades de los productos y de los procesos

• La comparación de los resultados obtenidos de las medidas realizadas con los estándares establecidos en las especificaciones

• La adopción de las acciones correctoras necesarias para garantizar que la calidad final satisfacerá o excederá las necesidades de los clientes y consumidores y los requisitos legales.

5.2.1 Actividades del control de calidad: El conjunto de las actividades de control que se han mencionado en el punto anterior forman el círculo de control.

Los círculos de control no son únicamente aplicados a nivel de la producción y el procesado sino también a nivel de la gestión.

Sin embargo, en este punto nos vamos a centrar en los círculos de control que se utilizan a nivel de los procesos operativos de producción.

Los círculos de control en la producción y el procesado de alimentos pueden

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