Clasificacion De Los Embutidos

3.9.2 CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

EMBUTIDOS CRUDOS

Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para poder someter el embutido a posteriores tratamientos.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. Según la capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duración.

Algunos tipos de embutidos crudos son:

Chorizo común Longaniza

Salami tipo húngaro Salami tipo italiano

Morcilla Queso de cerdo

TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS

Las operaciones de proceso de las diferentes clases de embutidos crudos difieren más que todo en la materia prima en cuanto a su calidad y composición, técnicas de proceso y normas de calidad.

SALAMI

El salami es un embutido crudo de media y larda duración, elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especias y condimentos.

El embutido es sometido a desecación, maduración y eventualmente ahumado.

Existen dos clases de salami: salami tipo italiano que no es ahumado y el salami tipo húngaro que es ahumado.

CHORIZO

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración, elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especias y condimentos. Se somete a deshidratación parcial por ahumado o secado.

LONGANIZA

La longaniza es un embutido crudo de corta o mediana duración, sometida sólo a un secado parcial.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de apariencia, coloración, aroma y sabor.

COLOR

Los principales defectos del color son:

• Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos de nitritos y altas proporciones de azúcar.

• Coloración poco estable, debido a una maduración deficiente.

• Coloración gris de la masa, por el uso de tocino semifluido.

• Decoloración del contorno de la masa, debido a deficientes condiciones de mantenimiento.

• Decoloración profunda por problemas de secado, alta proporción de nitratos y azúcar, uso de tocino rancio o putrefacción del embutido.

APARIENCIA

Los principales defectos del aspecto son:

• Desprendimiento de la envoltura, por desecación y ahumado incorrecto y un embutido de las tripas defectuoso.

• Trabazón por utilización de carnes húmedas, baja humedad relativa del ambiente, desecación y ahumado deficiente.

• Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente.

• Cristalización superficial de la sal.

• Exudación de la grasa, por desecado, ahumado y almacenado a temperaturas elevadas, utilización de grasas reblandecidas o no preenfríadas.

• Estallido de la envoltura, por producción de gas por microorganismos.

• Huecos en la masa, presión insuficiente durante el relleno de la tripa.

• Embutidos húmedos y blandos.

AROMAS Y SABORES

• Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y altas temperaturas, y uso de tocino viejo.

• Fermentación ácida, por la adición de azúcares en exceso.

• Sabores amargos o extraños.

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer la conservación y coagular las proteínas.

El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75°C, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido.

La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén completamente maduras.

Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que

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